• Sepp’s 100% Roggenvollkornbrot aus #Waldstaudenroggen #Urgetreide

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    Einer meiner österreichischen Kunden, Josef Brammer (Sepp), ist passionierter Hobbybäcker und entwickelt ein hinreißendes Brotrezept nach dem anderen. Kürzlich zeigte Josef (Sepp) ein Roggenvollkornbrot, das mich zum Nachbacken angeregt hat. Zum einen wird eine gehörige Portion an Auffrischresten verwendet (#Auffrischbrot). Davon habe ich stets genug im Kühlschrank. Zum anderen jedoch kann ich meiner Leidenschaft für herzhaftes Roggenbrot frönen. Besonders herzhaft schmeckt das Brot, wenn ihr einen besonderen Roggen verwendet. Ich…

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  • Buttermilchbrötchen

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    Diese Buttermilch-Brötchen bekommen eine sehr dünne Kruste, die beim Hineinbeißen vornehm knuspert. Die Krume wird durch etwas Süßrahmbutter und Buttermilch schön weich und fast schon wattig. Gebacken habe ich sie in meiner neuen Lieblings-Backform: der Couronne von Emile Henry. Wer die nicht hat, kann die Brötchen einfach in Muffinförmchen oder auch freigeschoben backen.

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  • Ciabatta mit Sauerteig (Pasta Madre/ Lievito Madre/ LM)

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    Eines der berühmtesten Weissbrote Italiens ist sicherlich die „Ciabatta“: Hauptkennzeichen dieses Brots sind neben der Form (wie eine Pantoffel / Ciabatta auf italienisch) , nämlich länglich und flach, auch die sehr großporige Krume. Dieses Brot schmeckt mir am besten zum Tomaten-Mozzarella-Salat mit Basilikum.

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  • Ciabatta nach Maestro Piergiorgio Giorilli

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    Ciabatta Maestro Giorilli ist einer der bekanntesten Bäckermeister Italiens. Als Autor vieler Back-Bestseller gibt er Kurse und zeigt seine Kunst in Youtube-Videos. Seine Spezialität ist die lange Gare: seine Panettone-Rezepte dazu sind legendär, ebenso seine Brot- und Pizzarezepte. Das Arbeiten mit Pasta Madre, Biga und Poolish kennzeichnen seine Rezepte. Zu empfehlen sind insbesondere seine Bücher “Pane e Pani” und “Il grande libro del pane” sowie “La lievitazione lenta”. Hier stelle ich euch sein…

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  • Wichtelmützchen: Luftig-knuffige Milchbrötchen #Einback #Reihenweck #Tangzhong

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    Der Teig für diese luftig-knuffigen Milchbrötchen ist ein Universalteig: nicht nur für diese kleinen Milchbrötchen ist er geeignet, sondern auch einsetzbar als Zopfteig, für Buchteln, Rosinenbrötchen, Flachswickel und süße und pfälzer Dampfnudeln. Er lässt sich in jede denkbare Form bringen und bleibt dabei duftig und zart. Damit sie auch länger als einen Tag weich und lecker bleiben, wird der Teig mit einem Milch-Roux / Tangzhong / Milch-Kochstück zubereitet. Aufbacken lassen…

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  • Partybrötchen / Brioche Burger Buns / Buchteln in Vanillemilch / Zopfbrot

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    Dieses Rezept eignet sich für alle Arten von Brötchen ohne Kruste. Als Burger Buns sind sie ebenso gut geeignet, wie als edles Frühstücksgebäck, aber auch als mit Konfitüre gefüllte Buchteln, die in gezuckerter Milch gebacken werden. Ein echtes Universalrezept also.

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  • Super softes Sandwichbrot / Toastbrot mit Pasta madre und Olivenöl

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    Unkompliziert in der Herstellung und einfach nur lecker. Wir mögen das Sandwichbrot am liebsten dünn aufgeschnitten und belegt mit etwas gekochtem Schinken (ebenfalls hauchdünn geschnitten) und einem zartmilden Käse. Dann im Sandwichtoaster geröstet. Ein schneller Hochgenuss für’s Abendessen oder ein kleines Mittagessen.

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  • Weinheimer Möhrenbrot

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    Die Akademie des deutschen Bäckerhandwerks hat dieses Rezept entwickelt. Mehrere Bäckereien bieten dieses Brot inzwischen an. Es ist schön saftig, schmeckt aber nicht nach Möhren. Die sorgen allerdings für eine schöne Optik, längere Frischhaltung und besagte Saftigkeit. Sauerteig und ein Brühstück sorgen für Aroma, langes Sättigungsgefühl und einen kernigen Biß. Ein rundum gelungenes Brot, das sich u.a. bei Plötzblog (nur für Abonnenten), und nun auch bei mir :-). Viel Freude…

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  • Kartoffelbrot mit Pellkartoffeln und frischen Kartoffeln

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    Drei Pellkartoffeln, und einige Kartöffchen, die sich gegen den Frühling nicht mehr wehren wollten, und erste Triebe produzierten, wollten verarbeitet werden. Ausserdem hatte ich kein Brot mehr. So entstand dieses Kartoffelbrot. Das Rezept fand ich bei meiner Blogger-Kollegin von Hefe und Mehr. Sie hat dieses Brotrezept für ein „Bergisches Kartoffelbrot“ entwickelt, das mir mit der gemischten Kartoffelvariante – mit Pellkartoffeln und frischen Kartoffeln – perfekt in den Kram passte. Anders…

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  • 168 Stunden Brot

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    Manchmal passiert es: ich bereite einen Teig zu, den ich nach zwei Tagen backen will. Doch dann kommt etwas dazwischen, und der Teig steht und steht im Kühlschrank, und fermentiert vor sich hin. Lange Gärzeiten – wie hier 168 Stunden – bei niedrigen Temperaturen machen so auf die Dauer jeden Teig kaputt: Die Essigsäurekulturen im Teig gewinnen die Oberhand, und machen den Teig sauer und ungenießbar. Gleichzeitig löst sich das…

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