Brot

Le p’tit basque: der kleine Baske

Le p’tit basque: der kleine Baske

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: französisch
  • 1 Brot
  • 1 Tag
  • 30 Minuten

Le p’tit basque

Dieses Rezept stammt aus dem Thermomix-Buch Brot backen.

Der österreichische Meisterbäcker und Brotblogger, Dietmar Kappl hat seine Brotrezepte für den Thermomix adaptiert bzw. konzipiert. Das Buch ist absolut empfehlenswert, denn hier finden sich neben den hinreißenden Brotrezepten viele hilfreiche Tipps für Brotbackstarter.

Die Vorlage für dieses Rezept für den p#tit basque ist das Joghurtbrot aus diesem Brotbackbuch. Ich habe es hinsichtlich der Zutaten und der Zubereitung für die Zubereitung ohne den Thermomix modifiziert.

Le p'tit basque
Le p’tit basque
Zutaten
  • 200 g Wasser, kühlschrankkalt
  • 100 g Joghurt
  • 500 g Weizenmehl Type 550 (ich: französisches Baguettemehl T65)
  • 200 g Weizensauerteig, zweimal vorher aufgefrischt mit Manitoba oder T65 – TA 200
  • 20 g Backmalz, inaktiv
  • 15 g Salz
  • 20 g Gänseschmalz mit Grammln
  • Öl zum Einfetten
  • Kakaopulver (optional)
Zubereitung
  • Teigwanne mit wenig Öl ausfetten
  • Weizensauerteig, Wasser, Joghurt und Mehl in den Kessel der Knetmaschine geben und die Zutaten für 30 Minuten fermentieren lassen (=Fermentolyse)
  • Backmalz hinzufügen und auf langsamer Stufe für ca. 6-8 Minuten kneten lassen
  • Salz hinzufügen und auf schneller Stufe für 2-3 Minuten auskneten
    • wenn der Fenstertest passt, Knetprozeß beenden
  • Teig in die Teigwanne geben und abgedeckt bei Zimmertemperatur für ca. 90 Minuten anspringen lassen: das Teigvolumen soll sich in dieser Zeit verdoppeln; Teig nach 30 und 60 Minuten aufziehen
  • Teig wieder abdecken und 8-12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen
  • Teig akklimatisieren lassen für ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur
  • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen
  • Teigling von 150 g abstechen, und zu einer Kugel formen
  • Restlichen Teig ebenfalls rundformen und kurz entspannen lassen
  • die kleine Teigkugel auf der bemehlten Arbeitsfläche kreisrund (Ø ca. 15 cm) ausrollen
  • Teigscheibe bemehlen und in ein sorgfältig ausgemehltes Gärköbchen legen
  • die große Teigkugel mit dem Schluss nach oben auf die Teigscheibe in das Gärkörbchen setzen, zudecken und den Teig sich abermals verdoppeln lassen
  • Backofen mit Topf auf 270°C Ober-/Unterhitze vorheizen
  • Teigling aus dem Gärkörbchen auf das Backpapier stürzen
  • Teigling dünn bemehlen, eine Schablone auflegen und dünn mit Kakao bestäuben
  • Ringsum mit einem Lame de boulanger 3 mm tief einschneiden
  • Brot für 30 Minuten (270°C) vorbacken, dann die Backofentemperatur auf 210°C reduzieren, den Deckel vorsichtig mit Ofenhandschuhen abnehmen und das Brot ca. 30-35 Minuten (210°C) fertig backen
    • Kerntemperatur: 96-98°C
  • Brot vorsichtig aus dem Topf stürzen, auf einem Gitter abkühlen lassen und servieren.
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4. April 2020
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