Brot

Körnersemmeln

Körnersemmeln

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: deutsch
  • 8 Stück
  • 1 Tag
  • 30 Minuten

Körnersemmeln

Flauschig ist die Krume, krachend-knusprig die Kruste. Die Saatenmischung tut ihr übriges, um aus einfachen Weizensemmeln einen rustikalen Frühstücksgenuss zu machen.

Das Rezept stammt aus dem Thermomix-Brotbackbuch, für das Dietmar Kappl, Brotblogger und Österreichs bester Bäcker, die Rezepte konzipiert hat. Ich habe das Rezept „Dinkelwolke“ für die Zubereitung ohne Thermomix umgeschrieben und einige Rezeptänderungen vorgenommen.

Zutaten Vorteig
  • 50 g Wasser (lauwarm)
  • 1 g Hefe
  • 60 g Weizenmehl 550 (ich: französisches Weizenmehl T65)
Zutaten Roggensauerteig
Quellstück
  • 50 g Wasser
  • 50 g Bircher-Müsli-Mischung
Hauptteig
  • Öl zum Einfetten
  • 200 g Wasser
  • 5 g frische Hefe
  • 250 g Weizenmehl 550 (ich: französisches Weizenmehl T65)
  • 50 g Roggenmehl Type 1150 (ich: Champagnerroggen)
  • 15 g Salz
  • 10 g Schweineschmalz
  • 120 g Saatenmischung (alternativ: die Saatenmischung von Aldi: Sonnenblumen, Cashew, Kürbis, Sesam)
  • 100 g Wasser
Vorteig
  • Wasser, Hefe und Mehl in vermischen und 1 Stunde bei Zimmertemperatur und danach ca. 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen
Roggensauerteig
  • Anstellgut und Roggenmehl verrühren und ca. 12 Stunden an einem warmen Ort (ca. 24°C) reifen lassen
Quellstück
  • Wasser und Müsli in einer Schüssel mischen, zudecken und im Kühlschrank quellen lassen
Hauptteig
  • Teigwanne mit wenig Öl einstreichen
  • Wasser, Hefe, 125 g Roggensauerteig, Vorteig, Quellstück, Weizenmehl, Roggenmehl in den Kessel der Knetmaschine geben und auf langsamer Stufe 8-12 Minuten kneten
  • Salz und Schmalz hinzufügen und 2-3 Minuten auf schneller Stufe auskneten
  • Teig in die Teigwanne geben und für 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen; während dieser Zeit den Teig zweimal aufziehen
  • Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 8 Teiglinge abstechen
  • Teiglinge rundschleifen
  • Oberseite in Wasser dippen und dann in die Saatenmischung drücken
  • auf Backpapier absetzen
  • Teiglinge zugedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen
  • Backofen auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen
  • Oberfläche der Teiglinge leicht einschneiden, dann in den Ofen geben
  • sofort schwaden
  • 10 Minuten (250°C) vorbacken
  • Temperatur auf 210°C senken, Schwaden ablassen und 30-35 Minuten (210°C) fertig backen
  • Brötchen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und servieren
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4. April 2020
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