Flauschig ist die Krume, krachend-knusprig die Kruste. Die Saatenmischung tut ihr übriges, um aus einfachen Weizensemmeln einen rustikalen Frühstücksgenuss zu machen.
Das Rezept stammt aus dem Thermomix-Brotbackbuch, für das Dietmar Kappl, Brotblogger und Österreichs bester Bäcker, die Rezepte konzipiert hat. Ich habe das Rezept “Dinkelwolke” für die Zubereitung ohne Thermomix umgeschrieben und einige Rezeptänderungen vorgenommen.
60 g Weizenmehl 550 , ich: französisches Baguettemehl T65 Label Rouge von Moulins Foricher
Zutaten Roggensauerteig
70 g Wasser
5 g Roggen-Anstellgut
50 g Roggen-Vollkornmehl , (ich: Champagnerroggen vom Hoflädchen Ochsenschläger)
Quellstück
50 g Wasser
50 g Bircher-Müsli-Mischung
Hauptteig
Öl zum Einfetten
200 g Wasser
5 g frische Hefe
250 g Weizenmehl 550 , ich: französisches Baguettemehl T65 Label Rouge von Moulins Foricher
50 g Roggenmehl Type 1150 oder Vollkorn, ich: Champagnerroggen vom Hoflädchen Ochsenschläger
15 g Salz
10 g Schweineschmalz
120 g Saatenmischung (alternativ: die Saatenmischung von Aldi: Sonnenblumen, Cashew, Kürbis, Sesam)
100 g Wasser
Zubereitung
Vorteig
Wasser, Hefe und Mehl in vermischen und 1 Stunde bei Zimmertemperatur und danach ca. 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen
Roggensauerteig
Anstellgut und Roggenmehl verrühren und ca. 12 Stunden an einem warmen Ort (ca. 24°C) reifen lassen
Quellstück
Wasser und Müsli in einer Schüssel mischen, zudecken und im Kühlschrank quellen lassen
Hauptteig
Teigwanne mit wenig Öl einstreichen
Wasser, Hefe, 125 g Roggensauerteig, Vorteig, Quellstück, Weizenmehl, Roggenmehl in den Kessel der Knetmaschine geben und auf langsamer Stufe 8-12 Minuten kneten
Salz und Schmalz hinzufügen und 2-3 Minuten auf schneller Stufe auskneten
Teig in die Teigwanne geben und für 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen; während dieser Zeit den Teig zweimal aufziehen
Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 8 Teiglinge abstechen
Teiglinge rundschleifen
Oberseite in Wasser dippen und dann in die Saatenmischung drücken
auf Backpapier absetzen
Teiglinge zugedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen
Backofen auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen
Oberfläche der Teiglinge leicht einschneiden, dann in den Ofen geben
sofort schwaden
10 Minuten (250°C) vorbacken
Temperatur auf 210°C senken, Schwaden ablassen und 30-35 Minuten (210°C) fertig backen
Brötchen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und servieren
