Körnersemmeln

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit:

Portionen: 8 Stück

Körnersemmeln

Flauschig ist die Krume, krachend-knusprig die Kruste. Die Saatenmischung tut ihr übriges, um aus einfachen Weizensemmeln einen rustikalen Frühstücksgenuss zu machen.

Das Rezept stammt aus dem Thermomix-Brotbackbuch, für das Dietmar Kappl, Brotblogger und Österreichs bester Bäcker, die Rezepte konzipiert hat. Ich habe das Rezept “Dinkelwolke” für die Zubereitung ohne Thermomix umgeschrieben und einige Rezeptänderungen vorgenommen.

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  • Vorbereitungszeit: 30 Minuten
  • Gesamtzeit: 24 Stunden
  • Portionen: 8 Stück

Zutaten

Zutaten Vorteig

  • 50 g Wasser (lauwarm)
  • 1 g Bio-Frischhefe, z.B. von Riegeler
  • 60 g Weizenmehl 550 , ich: französisches Baguettemehl T65 Label Rouge von Moulins Foricher

Zutaten Roggensauerteig

  • 70 g Wasser
  • 5 g Roggen-Anstellgut
  • 50 g Roggen-Vollkornmehl , (ich: Champagnerroggen vom Hoflädchen Ochsenschläger)

Quellstück

  • 50 g Wasser
  • 50 g Bircher-Müsli-Mischung

Hauptteig

  • Öl zum Einfetten
  • 200 g Wasser
  • 5 g frische Hefe
  • 250 g Weizenmehl 550 , ich: französisches Baguettemehl T65 Label Rouge von Moulins Foricher
  • 50 g Roggenmehl Type 1150 oder Vollkorn, ich: Champagnerroggen vom Hoflädchen Ochsenschläger
  • 15 g Salz
  • 10 g Schweineschmalz
  • 120 g Saatenmischung (alternativ: die Saatenmischung von Aldi: Sonnenblumen, Cashew, Kürbis, Sesam)
  • 100 g Wasser

Zubereitung

  • Vorteig
    • Wasser, Hefe und Mehl in vermischen und 1 Stunde bei Zimmertemperatur und danach ca. 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen
    Roggensauerteig
    • Anstellgut und Roggenmehl verrühren und ca. 12 Stunden an einem warmen Ort (ca. 24°C) reifen lassen
    Quellstück
    • Wasser und Müsli in einer Schüssel mischen, zudecken und im Kühlschrank quellen lassen
    Hauptteig
    • Teigwanne mit wenig Öl einstreichen
    • Wasser, Hefe, 125 g Roggensauerteig, Vorteig, Quellstück, Weizenmehl, Roggenmehl in den Kessel der Knetmaschine geben und auf langsamer Stufe 8-12 Minuten kneten
    • Salz und Schmalz hinzufügen und 2-3 Minuten auf schneller Stufe auskneten
    • Teig in die Teigwanne geben und für 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen; während dieser Zeit den Teig zweimal aufziehen
    • Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 8 Teiglinge abstechen
    • Teiglinge rundschleifen
    • Oberseite in Wasser dippen und dann in die Saatenmischung drücken
    • auf Backpapier absetzen
    • Teiglinge zugedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen
    • Backofen auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen
    • Oberfläche der Teiglinge leicht einschneiden, dann in den Ofen geben
    • sofort schwaden
    • 10 Minuten (250°C) vorbacken
    • Temperatur auf 210°C senken, Schwaden ablassen und 30-35 Minuten (210°C) fertig backen
    • Brötchen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und servieren

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