Körnersemmeln

Zutaten Vorteig

• 50 g Wasser (lauwarm)
• 1 g Hefe
• 60 g Weizenmehl 550 (ich: französisches Weizenmehl T65)

Zutaten Roggensauerteig

• 70 g Wasser
• 5 g Roggen-Anstellgut
• 50 g Roggen-Vollkornmehl (ich: Champagnerroggen)

Quellstück

• 50 g Wasser
• 50 g Bircher-Müsli-Mischung

Hauptteig

• Öl zum Einfetten
• 200 g Wasser
• 5 g frische Hefe
• 250 g Weizenmehl 550 (ich: französisches Weizenmehl T65)
• 50 g Roggenmehl Type 1150 (ich: Champagnerroggen)
• 15 g Salz
• 10 g Schweineschmalz
• 120 g Saatenmischung (alternativ: die Saatenmischung von Aldi: Sonnenblumen, Cashew, Kürbis, Sesam)
• 100 g Wasser

Vorteig

• Wasser, Hefe und Mehl in vermischen und 1 Stunde bei Zimmertemperatur und danach ca. 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen

Roggensauerteig

• Anstellgut und Roggenmehl verrühren und ca. 12 Stunden an einem warmen Ort (ca. 24°C) reifen lassen

Quellstück

• Wasser und Müsli in einer Schüssel mischen, zudecken und im Kühlschrank quellen lassen

Hauptteig

• Teigwanne mit wenig Öl einstreichen
• Wasser, Hefe, 125 g Roggensauerteig, Vorteig, Quellstück, Weizenmehl, Roggenmehl in den Kessel der Knetmaschine geben und auf langsamer Stufe 8-12 Minuten kneten
• Salz und Schmalz hinzufügen und 2-3 Minuten auf schneller Stufe auskneten
• Teig in die Teigwanne geben und für 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen; während dieser Zeit den Teig zweimal aufziehen
• Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 8 Teiglinge abstechen
• Teiglinge rundschleifen
• Oberseite in Wasser dippen und dann in die Saatenmischung drücken
• auf Backpapier absetzen
• Teiglinge zugedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen
• Backofen auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen
• Oberfläche der Teiglinge leicht einschneiden, dann in den Ofen geben
• sofort schwaden
• 10 Minuten (250°C) vorbacken
• Temperatur auf 210°C senken, Schwaden ablassen und 30-35 Minuten (210°C) fertig backen
• Brötchen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und servieren

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