Brot

Körnersemmeln
- Menu Art: Brot
- Küchenstil: deutsch
Körnersemmeln
Flauschig ist die Krume, krachend-knusprig die Kruste. Die Saatenmischung tut ihr übriges, um aus einfachen Weizensemmeln einen rustikalen Frühstücksgenuss zu machen.
Das Rezept stammt aus dem Thermomix-Brotbackbuch, für das Dietmar Kappl, Brotblogger und Österreichs bester Bäcker, die Rezepte konzipiert hat. Ich habe das Rezept „Dinkelwolke“ für die Zubereitung ohne Thermomix umgeschrieben und einige Rezeptänderungen vorgenommen.
Zutaten Vorteig
- 50 g Wasser (lauwarm)
- 1 g Hefe
- 60 g Weizenmehl 550 (ich: französisches Weizenmehl T65)
Zutaten Roggensauerteig
- 70 g Wasser
- 5 g Roggen-Anstellgut
- 50 g Roggen-Vollkornmehl (ich: Champagnerroggen)
Quellstück
- 50 g Wasser
- 50 g Bircher-Müsli-Mischung
Hauptteig
- Öl zum Einfetten
- 200 g Wasser
- 5 g frische Hefe
- 250 g Weizenmehl 550 (ich: französisches Weizenmehl T65)
- 50 g Roggenmehl Type 1150 (ich: Champagnerroggen)
- 15 g Salz
- 10 g Schweineschmalz
- 120 g Saatenmischung (alternativ: die Saatenmischung von Aldi: Sonnenblumen, Cashew, Kürbis, Sesam)
- 100 g Wasser
Vorteig
- Wasser, Hefe und Mehl in vermischen und 1 Stunde bei Zimmertemperatur und danach ca. 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen
Roggensauerteig
- Anstellgut und Roggenmehl verrühren und ca. 12 Stunden an einem warmen Ort (ca. 24°C) reifen lassen
Quellstück
- Wasser und Müsli in einer Schüssel mischen, zudecken und im Kühlschrank quellen lassen
Hauptteig
- Teigwanne mit wenig Öl einstreichen
- Wasser, Hefe, 125 g Roggensauerteig, Vorteig, Quellstück, Weizenmehl, Roggenmehl in den Kessel der Knetmaschine geben und auf langsamer Stufe 8-12 Minuten kneten
- Salz und Schmalz hinzufügen und 2-3 Minuten auf schneller Stufe auskneten
- Teig in die Teigwanne geben und für 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen; während dieser Zeit den Teig zweimal aufziehen
- Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 8 Teiglinge abstechen
- Teiglinge rundschleifen
- Oberseite in Wasser dippen und dann in die Saatenmischung drücken
- auf Backpapier absetzen
- Teiglinge zugedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen
- Backofen auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen
- Oberfläche der Teiglinge leicht einschneiden, dann in den Ofen geben
- sofort schwaden
- 10 Minuten (250°C) vorbacken
- Temperatur auf 210°C senken, Schwaden ablassen und 30-35 Minuten (210°C) fertig backen
- Brötchen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und servieren

4. April 2020
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