Italienischen Sauerteig einfach selbst zuhause züchten

Wie du deinen italienischen Sauerteig, die sog. Pasta Madre, herstellen kannst, erfährst du hier.

Es ist kein Hexenwerk, eine Madre zu züchten, aber wenn sie erst einmal erstellt, und über eine gewisse Zeit regelmäßig mit guten Zutaten gefüttert wird, bedankt sie sich bei dir bei jedem Backen. Der Ofentrieb von Backwerken, die mit Pasta Madre hergestellt werden, ist jedes mal magisch. Erst tut sich wenig, aber im Ofen explodieren die Teige regelrecht.

Ich verwende meine Madre am allerliebsten für Pizza, Focaccia und Pinsa, aber auch für Brot und Brötchen.

Damit dein Sauerteig stets arbeitsfreudig bleibt, ist es wichtig, folgendes zu beachten:

1. Fermentationstemperatur: diese sollte stets bei 26-30°C liegen.
2. Während der Fermentation benötigen die Bakterien und Hefe stets frischen Sauerstoff. Verschließe daher niemals das Fermentationsglas während der Fütterungsphase.
3. Bei jeder Fütterung entnimmst du nur das Herz (darunter versteht man die horizontale Mitte aus dem Teig) aus dem Anstellgut, und fütterst dieses. Der Rest (also alles, was über und unter dem Herzen liegt, wandert in den Müll, oder du verwendest ihn nach Belieben (siehe Vorschläge unten).
4. Der Sauerteig soll niemals komplett durchfermentiert sein, bevor er in den Kühlschrank kommt. Beschränke die Fermentationszeit daher auf max. 3 Stunden bei der o.g. Temperatur. Lässt du den Teig zu lange fermentieren, fressen die Hefen und Bakterien das komplette Substrat, und verelenden / versäuern den Sauerteig während der Ruhephase im Kühlschrank.
5. Verwende kein Plastik für die Fermentation und zum Anstellen von Sauerteigen. Die Essigsäuren greifen das Material an und dein Sauerteig wird mit gesundheitsschädlichen Stoffen verunreinigt. Am besten geeignet sind Materialien wie Glas und Keramik.

Wenn du mehr wissen möchtest, schau‘ unbedingt in mein Pasta Madre Kompendium, das du hier findest.

Rezept für deine Pasta Madre:

Tag 1: 15g starkes Mehl (Manitoba oder Weizenmehl Type 550) + 15g Wasser. Alle Zutaten miteinander verkneten und zu einer Kugel formen, in ein schmales, hohes Marmeladenglas mit Deckel geben. Deckel nur auflegen (nicht verschließen) und 24 h bei Zimmertemperatur (24-26°C) stehen lassen

Tag 2: 15 g aus der Mitte des Teiges entnehmen. Das Herz mit 30 g Mehl und 30 ml handwarmen Wasser verkneten (gerne im Thermomix, wenn man einen hat), zur Kugel formen, in ein sauberes Marmeladenglas geben. Den Deckel wieder lose auflegen, oder mit einem Gaze Tuch abdecken, dass du mit einem Gummiband fixierst. Nochmal 24 h bei  bei Zimmertemperatur (24-26°C) stehen lassen.

Tag 3 bis 7: Jeden Tag das Prozedere wie oben genannt wiederholen.

Tag 8: Wieder nach dem oben beschriebenen Verfahren füttern und den Teig nun für fünf Tage im Kühlschrank reifen lassen.

Tag 13: Wieder wie oben beschrieben füttern und für drei Tage im Kühlschrank rasten lassen

Tag 16: der Teig ist fertig und kann verbacken werden: jeweils 25-30% der Mehlmenge an Pasta Madre hinzufügen (auf 1 kg Mehl rechnet man also zwischen 250 und 300 g aufgefrischte Madre)

Mein Tipp: Die jeweiligen Teigreste vom Vorteig kannst du entweder entsorgen, oder du verbrauchst sie auf eine der folgenden Arten: im Pfannkuchenteig, einem Rührkuchenteig oder Plätzchenteig hinzufügen, einem Brot-oder Pizzateig zufügen, mit etwas Wasser pastös vermischen, dann auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen, und Cräcker daraus backen (bestreut mit Sesam oder Mohn), als Zugabe zum Blumendünger (einfach ins Gießwasser geben).