Ciabatta mit Sauerteig (Pasta Madre/ Lievito Madre/ LM)

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 6 Stunden

Kochzeit: 25 Minuten

Portionen: 2 Laibe à ca. 430g

Eines der berühmtesten Weissbrote Italiens ist sicherlich die „Ciabatta“: Hauptkennzeichen dieses Brots sind neben der Form (wie eine Pantoffel / Ciabatta auf italienisch) , nämlich länglich und flach, auch die sehr großporige Krume. Dieses Brot schmeckt mir am besten zum Tomaten-Mozzarella-Salat mit Basilikum.

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  • Vorbereitungszeit: 6 Stunden
  • Kochzeit: 25 Minuten
  • Gesamtzeit: 6 Stunden 25 Minuten
  • Portionen: 2 Laibe à ca. 430g

Zutaten Sauerteig "Pasta Madre"

  • 20 g Anstellgut für Pasta Madre, Teigausbeute 146-150, bei ebay: Pasta Madre von "dodojulia"
  • 50 g Wasser
  • 50 g Semola rimacinata (doppelt vermahlenes Hartweizenmehl), ich: Semola von Mulino Caputo

Zutaten Hauptteig

  • 120 g fertig fermentierte Pasta Madre
  • 200 g Semola
  • 150 g Manitoba Mehl , ich: "Furia Italiana" von Mulino Marino
  • 150 g Semola, ich: von der Mulino Caputo
  • 465 g Wasser
  • 12 g Meersalz
  • 3 EL Olivenöl, DOP-Qualität
  • 6 EL Semola , zum Aufarbeiten

Zubereitung Sauerteig

    • alle Zutaten miteinander vermischen, und in ein hohes, schmales Schraubglas (Marmeladenglas für 400g Inhalt) füllen
    • Deckel lose auflegen
    • Schraubglas für 3 Stunden bei 28-30°C fermentieren lassen, bzw. bis sich das Volumen mind. verdoppelt hat

Zubereitung Hauptteig

    • Manitoba und Semola mit 3/4 des Wassers schlampig vermischen, dann für 2 Stunden zur Autolyse stellen
    • nun den Kneter anstellen, und den Teig auf langsamer Stufe verkneten (ca. 10-12 min)
    • Salz unterkneten auf schneller Stufe für ca. 5 min
    • zuletzt das Olivenöl unterkneten
    • sobald der Fenstertest bestanden ist, den Teig in eine leicht geölte Brotteigschüssel geben
    • einmal kurz aufziehen
    • nun den Teig abdecken, und für 3 Stunden bei 26-28°C gehen lassen
    • innerhalb der 3 Stunden den Teig alle 30 min aufziehen
    • den Teig nun für 8-10 Stunden in den Kühlschrank geben (abgedeckt mit einer Plastikhaube)
    • den Teig auf eine üppig mit Semola bestreute Arbeitsfläche gleiten lassen und zu einem Rechteck zurecht zupfen, dabei möglichst keine Gasbläschen zerstören
    • mit einem metallenen Teigabstecher den Teig in Streifen von 12-15cm Breite abstechen
    • die Teigstreifen halbieren und vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen
    • die Teigstreifen mit Semola abstreuen, mit einem Geschirrtuch abdecken, und solange bei 26-28°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat
    • in einen auf 250°C vorgeheizten Backofen (besser noch: in einem solchen Holzbackofen) mit starkem Schwaden (mein Tipp: mit dem Schwadenset „Dampfenden Berta“) ca. 15 min backen (Kerntemperatur 98-99°C), dann den Schwaden ablassen
    • Brote bei 180°C fertig backen
    • taggleich servieren, oder einen Tag später nochmal kurz aufbacken bei 100°C für 8min

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