Nicht zu glauben, aber wahr: Hier kommt noch ‘ne meines Lieblingsbrots aus dem französischen Sensationsmehl “T80” von den Moulins Foricher: diesmal komplett ohne Hefe – dafür mit etwas mehr Levain Liquide, also flüssigem Weizensauerteig – als die mir bis dato bekannte Form, die ich von den Moulins Foricher kennen lernen durfte. Im Rahmen eines Backkurses in der Testbäckerei der Mühle erhielt ich den Original-Weizensauerteig, der mit dem Label Rouge Baguettemehl T65 gezogen wird. Diesen verwende ich seither für meine rustikalen Landbrote. Voraussetzung für das Weglassen der Frischhefe ist, dass der Weizensauerteig in Höchstform ist. Dazu sollte der Sauerteig zwei Tage…
Landbrot
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Continue ReadingTypisch für die Region Bretagne ist die Verwendung von Buchweizen. Galettes bretonnes, die weltberühmten Pfannkuchen, werden aus Buchweizen gebacken. Buchweizen-Brote findet man in der Bretagne ebenfalls häufig. Es schmeckt etwas herber als ein Weizenmehl. Französische Mehle sind für mich von besonderem Reiz aufgrund ihres Duftes und der Haptik während der…
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Continue ReadingSomun ekmek (wörtlich übersetzt „Brotlaib“) ist ein beliebtes türkisches Brot. Kennzeichen sind die dünne Kruste und eine flauschige, weiche Krume. In der Türkei gibt es viele verschiedene Brotsorten, einige davon sind nur in bestimmten Regionen erhältlich, andere werden nur zu bestimmten Gelegenheiten gebacken, wie z. B. zum Ramadan. Verwendung Somum…
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Continue ReadingEines der berühmtesten Weissbrote Italiens ist sicherlich die „Ciabatta“: Hauptkennzeichen dieses Brots sind neben der Form (wie eine Pantoffel / Ciabatta auf italienisch) , nämlich länglich und flach, auch die sehr großporige Krume. Dieses Brot schmeckt mir am besten zum Tomaten-Mozzarella-Salat mit Basilikum.
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Continue ReadingManchmal passiert es: ich bereite einen Teig zu, den ich nach zwei Tagen backen will. Doch dann kommt etwas dazwischen, und der Teig steht und steht im Kühlschrank, und fermentiert vor sich hin. Lange Gärzeiten – wie hier 168 Stunden – bei niedrigen Temperaturen machen so auf die Dauer jeden…
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Continue ReadingDieses Brot ist schön saftig, die Kruste knusprig und goldgelb in der Farbe. Als Brot für jede Gelegenheit habe ich es aus dem wunderbar aromatischen Baguettemehl T65 Label Rouge von Moulins Foricher gebacken. Getrieben wird es mit meinem französischen Sauerteig, den ich von den Moulins Foricher mitgebracht habe, und seither…
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Continue ReadingDies ist ein alltagstaugliches Sauerteigbrot, das als Besonderheit eine Einstreiche aus Sauerteig, Bier und Roggenmehl erhält. Die Kruste bekommt dadurch mehr Geschmack und Aroma, und wird schön knackig. Als Schüttwasser habe ich eine ordentliche Portion Bier verwendet. Es hat einen kernigen Biss, und hält sich bis zu 10 Tagen frisch…
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Continue ReadingDieses Rezept ist nur etwas für die fortgeschrittenen Brotbäcker. Der Teig ist sehr, sehr weich, und lässt sich nur mit etwas Übung bearbeiten. Der Geschmack entlohnt aber für diese schwierige Bearbeitung. Verwendung findet hier ein französisches Roggenmehl (das T130 Seigle von @MoulinsForicher). Es verfügt über den typischen Roggengeschmack, ist jedoch…
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Continue ReadingUm Himmels willen!, werden einige von euch entsetzt rufen, wenn sie den Namen dieses Brotes lesen. Pflasterstein. Alles nur halb so wild. Denn das Brot heißt nicht so, weil es so hart ist, dass man damit die Straße pflastern könnte, sondern weil es rein optisch einem Kopfsteinpflaster-Stein ähnelt. Gebacken wird…
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Continue ReadingFein-würzig schmeckt dieses französische Landbrot aus dem Topf. Dafür sorgen das luftige Baguettemehl T65 und das herzhafte Steinmühlenmehl T80 – beide von den Moulins Foricher. Das Rezept hat einer meiner Kunden aus Österreich, Josef Brammer, entwickelt. Gesehen und sofort nachgebacken. Denn ich teile die Leidenschaft Josefs für französische Brotsorten.