Brot und Brötchen

Tourte de Meule (Steinmühlenbrot) #hefefrei

Tourte de Meule (Steinmühlenbrot) #hefefrei

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: französisch
  • 16 - 18 Scheiben
  • 1 Tag
  • 1 Stunde

Tourte de Meule #hefefrei

Nicht zu glauben, aber wahr: Hier kommt noch ‘ne meines Lieblingsbrots aus dem französischen Sensationsmehl  “T80”: diesmal komplett ohne Hefe – dafür mit etwas mehr Levain Liquide. Mein Levain ist gerade hyperaktiv, und so freut es mich, wieder einmal eines meiner Favoriten backen zu können. Voraussetzung für das Weglassen der Frischhefe ist, dass der Weizensauerteig in Höchstform ist. Dazu sollte der Sauerteig zwei Tage vorher jeweils zweimal gefüttert und warm geführt werden – bei ca. 26°-27°C. Das geht zuverlässig in einer Styropor-oder Gärbox mit Zeitschaltuhr und Temperaturfühler. Die kann man als fertiges Komplettset bei Speedelicious.shop („Sauerteig-Technik-Set“) kaufen – mit oder ohne Levain Liquide.

Als Verfechterin der Fermentolyse habe ich dieses Verfahren auch hier wieder angewendet: Das bedeutet, dass nicht nur Wasser und Mehl für einige Zeit verquollen werden sondern dass zusätzlich auch der Sauerteig mit zum Autolyseteig gegeben wird. Das hat den Vorteil, dass sich die Knetzeit um ca. 20-30% verkürzt, was bei dem T80-Mehl sehr vorteilig auf den Teig auswirkt. Einem Überkneten wird vorgebeugt. Zusätzlich – aber das ist meine persönliche Meinung und Erfahrung – scheint sich mir die Aromatik stärker auszuprägen, als mit einer Autolyse. Probiert es einmal aus – vielleicht macht ihr die gleiche Erfahrung. Über eure Rückmeldung als Kommentar zu diesem Beitrag freue ich mich.

Zutaten Hauptteig

Zubereitung Hauptteig (Fermentolyse)

  • Mehl, Levain und 600 g Wasser in den Kessel der Knetmaschine geben und 10-12 Minuten auf langsamer Stufe verkneten (Fermentolyse)
  • Salz hinzufügen und auf schneller Stufe ca. 2-5 Minuten auskneten (Fenstertest)
  • Teig in eine leicht gefettete Teigschüssel aus Keramik geben

 

  • (mit der Blumenspritze leicht einsprühen) und abgedeckt für 2 bis 3 Stunden min bei Zimmertemperatur anspringen lassen
  • Teig dann für 12-48 Stunden bei 4°C im Kühlschrank ruhen lassen
  • auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen

 

  • in Gärkörbchen geben und für 30 min bei Zimmertemperatur gehen lassen

  • Backofen auf 270°C vorheizen (mit oder ohne Topf)
  • Teiglinge nach Belieben einschneiden
  • mit kräftigem Schwaden anbacken (ich habe 50 ml Wasser verwendet)
  • nach 15 min Schwaden ablassen
  • mit verflüssigtem Sauerteig bestreichen, um einen schönen Glanz der Kruste zu erzielen
  • Temperatur auf 220°C senken und 35 bis 45 min backen

 

  • Brot auf einem Kuchengitter abkühlen lassen

Dodos Urteil:

Die Kruste ist herrlich dunkel ausgebacken, was ich bei der Verwendung von T80er Steinmühlenmehl unbedingt empfiehlt. Nur so offenbaren sich dem Brotgenießer die vielen, leicht erdigen, blumigen und honigweichen Nuancen des Brots. Eine Offenbarung für alle, die Eleganz im Brot zu schätzen wissen.

 

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7. November 2021
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