Brot

Tourte de Meule (Steinmühlenbrot) #hefefrei

Tourte de Meule (Steinmühlenbrot) #hefefrei

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: französisch
  • 16 - 18 Scheiben
  • 1 Tag
  • 1 Stunde

Tourte de Meule #hefefrei

Nicht zu glauben, aber wahr: Hier kommt noch ’ne meines Lieblingsbrots aus dem französischen Sensationsmehl  „T80“: diesmal komplett ohne Hefe – dafür mit etwas mehr Levain Liquide, also flüssigem Weizensauerteig – als die mir bis dato bekannte Form, die ich von den Moulins Bourgeois in Verdelot kennen lernen durfte.

tourteohnehefeblätter

Voraussetzung für das Weglassen der Frischhefe ist, dass der Weizensauerteig in Höchstform ist. Dazu sollte der Sauerteig zwei Tage vorher jeweils zweimal gefüttert und warm geführt werden – bei ca. 26°-27°C. Das geht zuverlässig in einer Styropor-oder Gärbox mit Zeitschaltuhr und Temperaturfühler.

Meinen Weizensauerteig erstelle ich mir aus meiner Pasta Madre. Auf diese Weise kann ich es mir ersparen, noch einen dritten Sauerteig zu führen. Aus lauter Verliebtheit in die verschiedenen Eigenschaften von Sauerteigen habe ich eine ganze Zeit lang sechs Varianten gepflegt. Zum Umdenken wurde ich gezungen, als weder Worscht noch Woi in meinen Kühlschrank mehr passten. Denn alles war vollgepfropt mit meinen Sauerteigtierchen. Der Trennungsschmerz war auszuhalten. Und so habe ich nun nur noch zwei Sauerteige, die meiner Zuwendung bedürfen. Und natürlich mein Hefewässerchen, das ich zum Füttern verwende.

Als Verfechterin der Fermentolyse habe ich dieses Verfahren auch hier wieder angewendet: Das bedeutet, dass nicht nur Wasser und Mehl für einige Zeit verquollen werden sondern dass zusätzlich auch der Sauerteig mit zum Autolyseteig gegeben wird. Das hat den Vorteil, dass sich die Knetzeit um ca. 20-30% verkürzt, was bei dem T80-Mehl sehr vorteilig auf den Teig auswirkt. Einem Überkneten wird vorgebeugt. Zusätzlich – aber das ist meine persönliche Meinung und Erfahrung – scheint sich mir die Aromatik stärker auszuprägen, als mit einer Autolyse. Probiert es einmal aus – vielleicht macht ihr die gleiche Erfahrung. Über eure Rückmeldung als Kommentar zu diesem Beitrag freue ich mich.

Zutaten Levain Liquide Stufe 1
  • 10 g Pasta Madre
  • 50 g T80 Steinmühlen-Mehl (oder anderes Weizenmehl)
  • 50 g warmes Wasser
Zutaten Hauptteig
  • 1000 g T80-Steinmühlen-Mehl (alternativ: Weizen 812 oder 1050)500 g flüssiger, aktiver Weizensauerteig (zweifach pro Tag über zwei Tage gefüttert)
  • 500 g Levain Liquide
  • 600 g Wasser + ca. 150 g für die Bassinage (Menge ist abhängig vom Mehl – kann etwas mehr oder weniger sein)
  • 25 g Steinsalz
Zubereitung Levain Liquide
  • Pasta Madre mit Wasser und Mehl verkneten und 4-6 Stunden in einem hohen, schmalen Glas bei 26-27°C gehen lassen
  • Teig aus dem Glas nehmen und den Prozeß wiederholen (110 g Pasta Madre +110 g Mehl +50 g Wasser verkneten, ins Glas füllen, 4-6 Stunden in einem hohen, schmalen Glas bei 26-27°C gehen lassen)
  • Teig aus dem Glas nehmen und den Prozeß wiederholen (270 g Pasta Madre +270 g Mehl + 120 g Wasser verkneten, ins Glas füllen, 4-6 Stunden in einem hohen, schmalen Glas bei 26-27°C gehen lassen)

Zubereitung Hauptteig (Fermentolyse)

  • Mehl, Levain, und 600 g Wasser in den Kessel der Knetmaschine geben und 10-12 Minuten auf langsamer Stufe verkneten (Fermentolyse)
  • Salz hinzufügen und auf schneller Stufe ca. 2-5 Minuten auskneten (Fenstertest)
  • Teig in eine leicht feuchte Teigwanne geben (mit der Blumenspritze leicht einsprühen) und abgedeckt für 2 bis 3 Stunden min bei Zimmertemperatur anspringen lassen
  • Teig in einer leicht geölten Teigwanne für 12-48 Stunden bei 4°C im Kühlschrank ruhen lassen
  • auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen

  • in Gärkörbchen geben und für 30 min bei Zimmertemperatur gehen lassen
  • Backofen auf 270°C vorheizen (mit oder ohne Topf)
  • Teiglinge nach Belieben einschneiden
  • mit kräftigem Schwaden anbacken (ich habe 50 ml Wasser verwendet)
  • nach 15 min Schwaden ablassen
  • mit verflüssigtem Sauerteig bestreichen, um einen schönen Glanz der Kruste zu erzielen
  • Temperatur auf 220°C senken und 35 bis 45 min backen

  • Brot auf einem Kuchengitter abkühlen lassen

Dodos Urteil:

Die Kruste ist herrlich dunkel ausgebacken, was ich bei der Verwendung von T80er Steinmühlenmehl unbedingt empfiehlt. Nur so offenbaren sich dem Brotgenießer die vielen, leicht erdigen, blumigen und honigweichen Nuancen des Brots. Eine Offenbarung für alle, die Eleganz im Brot zu schätzen wissen.

 

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22. Dezember 2019
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