Biga: was ist „Biga“, wozu dient sie, und wofür eignet sie sich?
Ciabatta ohne Biga ist keine echte Ciabatta. Dieser Aussage findet sich in vielen italienischen Backforen, die sich mit der Arte Bianca, der Kunst des traditionellen italienischen Bäckerhandwerks, auskennen.
Hier nun dazu einiges Wissenswertes: Biga ist eine Art Vorteig, der beim italienischen Backen verwendet wird. Viele beliebte italienische Brote, darunter auch Ciabatta, werden mit einer Biga hergestellt.
Was ist Biga?
Biga ist ein fester Vorteig aus Mehl, Wasser und einer kleinen Menge Hefe, der aus der italienischen Backtradition stammt. Es handelt sich um eine Art von Vorteig, ähnlich wie Poolish (französisch) oder Sauerteig, der dazu dient, Geschmack, Textur und Haltbarkeit von Broten und Gebäck zu verbessern. Biga hat eine zähe, elastische Konsistenz und wird oft für rustikale Brote wie Ciabatta, Focaccia oder andere italienische Brote verwendet.
Wozu wird Biga verwendet?
Biga wird genutzt, um:
- Aroma zu entwickeln: Die lange Reifezeit sorgt für einen komplexeren Geschmack und eine leichte Säure.
- Konsistenz zu verbessern: Der Teig bekommt eine offenere Krume und eine luftige Textur.
- Haltbarkeit zu verlängern: Die Fermentation erhöht die Frische des Brotes.
- Triebkraft zu verstärken: Der Hauptteig erhält durch die aktive Hefe im Biga eine bessere Lockerung.
Wie wird Biga hergestellt?
Hier ist ein Grundrezept für Biga:
Zutaten:
- 500 g Mehl (vorzugsweise Weizenmehl Type 550)
- 250 g Wasser (bei Raumtemperatur)
- 1-2 g frische Hefe (oder 0,5 g Trockenhefe)
Zubereitung:
- Mischen:
Das Mehl in eine Schüssel geben und die Hefe im Wasser auflösen. Das Wasser-Hefe-Gemisch nach und nach zum Mehl geben und zu einem festen, leicht klebrigen Teig verkneten. - Ruhezeit:
Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 12-16 Stunden gehen lassen. Während dieser Zeit entwickelt sich das typische Aroma. - Weiterverwendung:
Sobald der Biga gut gereift ist (er sollte Volumen gewonnen haben und von kleinen Bläschen durchzogen sein), kann er als Grundlage für den Hauptteig verwendet werden. In der Regel wird Biga in einer Menge von 20-50 % der Mehlmenge des Hauptteigs eingesetzt.
Tipps zur Biga-Verwendung:
- Reifegrad prüfen: Ein gut gereifter Biga riecht leicht säuerlich und ist elastisch. Er darf nicht überreif sein, da dies die Triebkraft beeinträchtigen könnte.
- Lagerung: Bei Bedarf kann Biga nach der Reifung für 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Mit Biga zubereitete Brote haben oft eine knusprige Kruste und eine aromatische, saftige Krume – unentbehrlich auch für Pizza, Ciabatta und Focaccia. Rezepte mit Biga findest du mit dem Schlagwort „Biga“.
