Biga: was ist das und wozu dient sie?

Doris Dempewolf

Ciabatta ohne Biga ist keine echte Ciabatta. Dieser Aussage findet sich in vielen italienischen Backforen, die sich mit der Arte Bianca, der Kunst des traditionellen italienischen Bäckerhandwerks, auskennen.
Hier nun dazu einiges Wissenswertes:

Biga ist eine Art Vorteig, der beim italienischen Backen verwendet wird. Viele beliebte italienische Brote, darunter auch Ciabatta, werden mit einer Biga hergestellt.

Im Gegensatz zu Poolish ist Biga ein sehr kompakter, fast trockener, Teig mit anderen Eigenschaften: hauptsächlich mit stärkerem Duft, Knusprigkeit, hoher Verdaulichkeit und weniger Einsatz von Industriehef.
Die Verwendung einer Biga verleiht dem Brot, der Ciabatta, der Pizza oder Focaccia eine komplexere Note, und wird oft bei Broten verwendet, die eine leichte, offene Textur mit Löchern benötigen. Ein Biga verleiht dem Brot nicht nur mehr Geschmack und Konsistenz, sondern trägt auch dazu bei, es haltbarer zu machen, indem es es weniger verderblich macht.
Biga-Techniken wurden nach dem Aufkommen der Bäckerhefe entwickelt, als die Bäcker in Italien von der Verwendung von Sauerteig abkamen und einen Teil des Geschmacks zurückgewinnen mussten, der dadurch verloren ging. Im Vergleich zu einem Sauerteig sind Bigas normalerweise trocken und dick
Es wird angenommen, dass die schwere Konsistenz der Biga ihren charakteristischen, leicht nussigen Geschmack verleiht. Biga wird normalerweise jeden Tag frisch zubereitet, wobei eine kleine Menge Hefe oder Sauerteig (Frischhefe oder Trockenhefe) zu einem sehr trockenen Teig verknetet wird, der einen Feuchtigkeitsgehalt von 45–100% als Bäckerprozentsatz aufweist, und man lässt ihn 48 Stunden (lange Biga) reifen, davon die ersten 24 Stunden im Kühlschrank bei einer Temperatur von 4°C , die folgenden 24 Stunden bei 18-20°C bei Raumtemperatur oder (Quelle: https://www.scattidigusto.it/2017/01/27/lezioni-di-pizza-biga-vincente/?fbclid=IwZXh0bgNhZW0CMTEAAR3EsXv_2gEw_t8J92Bpv6Olmm7k9k7kj6eukrsm26GqWmAO1MrLHCXX4v0_aem_ATRwXw010rodo9Ox1g7_VsuRGKTJED8MUZTz0InmBuzSFFJsIk5yvrkS2Wl0Zb3YKeA86hAfGIAuWhnJuyef_ywNi)

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