Vorteige: Was versteht man darunter, und wozu dienen sie?

Doris Dempewolf

Ein Vorteig ist eine Vorbereitungstechnik beim Brotbacken, bei der eine kleine Menge Teig aus Wasser, Mehl und einem Triebmittel (Hefe, Hefewasser, oder Sauerteig) fermentiert wird, bevor er mit den restlichen Zutaten vermischt wird, um den eigentlichen Teig herzustellen.

Ein Vorteig dient mehreren Zwecken beim Brotbacken:

  1. Aromaentwicklung: Durch die längere Fermentation des Vorteigs entstehen komplexe Aromen im Brot, die dem Endprodukt eine reichhaltigere Geschmacksnote verleihen.
  2. Texturverbesserung: Die Fermentation im Vorteig verbessert die Struktur des Brotes, indem sie die Bildung von Gluten fördert. Dies kann zu einem luftigeren und elastischeren Teig führen.
  3. Verlängerte Frischhaltung: Brote, die mit einem Vorteig hergestellt werden, neigen dazu, länger frisch zu bleiben, da die Fermentation bestimmte Enzyme aktiviert, die die Haltbarkeit des Brotes verbessern.
  4. Verbesserte Verdaulichkeit: Die Fermentation im Vorteig kann auch dazu beitragen, die Verdaulichkeit des Brotes zu verbessern, indem sie die Stärke und Proteine teilweise vorverdaut.

Insgesamt trägt die Verwendung eines Vorteigs dazu bei, die Qualität des Brotes zu verbessern und ein aromatischeres und schmackhafteres Endprodukt zu erzielen. Es gibt verschiedene Arten von Vorteigen, die sich in ihrer Zusammensetzung und Herstellungsmethode unterscheiden. Hier sind einige der gängigsten Arten:

  1. Poolish: Ein Poolish ist ein Vorteig, der aus gleichen Teilen Mehl und Wasser sowie einer kleinen Menge Hefe hergestellt wird. Er wird oft über Nacht bei Raumtemperatur fermentiert. Hier ist ein einfaches Rezept für einen Poolish-Vorteig:
    • Zutaten:
      • 250 g Weizenmehl (Typ 550 oder 405)250 ml Wasser (Zimmer temperiert)1 g frische Hefe oder eine kleine Prise Trockenhefe
      Anleitung:
      • Vorbereitung: Wiege das Mehl ab und siebe es, um Klumpen zu entfernen. Stelle sicher, dass das Wasser auf Raumtemperatur ist.Mischen: In einer großen Schüssel vermische das Mehl und das Wasser gründlich. Füge dann die Hefe hinzu und rühre sie gut unter, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind und ein homogener Teig entsteht.Ruhephase: Decke die Schüssel mit einem Geschirrtuch oder Plastikfolie ab und lasse den Poolish bei Raumtemperatur stehen. Die Ruhezeit beträgt normalerweise 12 bis 16 Stunden. Während dieser Zeit entwickelt der Poolish Aromen und beginnt zu fermentieren.Verwendung: Sobald der Poolish reif ist (er wird leicht aufgebläht und hat Blasen auf der Oberfläche), ist er bereit zur Verwendung. Du kannst ihn in dein Brotrezept einarbeiten, indem du ihn zusammen mit den restlichen Zutaten vermischst und den Teig gemäß den Anweisungen des Rezepts weiterverarbeitest.
      Dieses Poolish-Rezept kann je nach Bedarf angepasst werden. Du kannst die Menge erhöhen oder verringern, abhängig von der Menge des Vorteigs, die du benötigst, und die Ruhezeit entsprechend anpassen.
  2. Biga: Ähnlich wie ein Poolish, aber mit weniger Wasser und längerer Fermentationszeit. Ein Biga besteht aus Mehl, Wasser und Hefe, und er wird normalerweise für 12-24 Stunden bei kühleren Temperaturen fermentiert.Hier ist ein einfaches Rezept für ein Biga-Vorteig:Zutaten:
    • 250 g Weizenmehl (Typ 550 oder 405)
    • 150 ml Wasser (Zimmer temperiert)
    • 1 g frische Hefe oder eine kleine Prise Trockenhefe
    Anleitung:
    • Vorbereitung: Wiege das Mehl ab und siebe es, um Klumpen zu entfernen. Stelle sicher, dass das Wasser auf Raumtemperatur ist.
    • Mischen: In einer großen Schüssel vermische das Mehl und das Wasser gründlich. Füge dann die Hefe hinzu und rühre sie gut unter, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind und ein homogener Teig entsteht.
    • Kneten: Knete den Teig für ein paar Minuten, bis er glatt und elastisch wird. Du kannst entweder mit den Händen oder einem Standmixer mit Teighaken kneten.
    • Fermentation: Decke die Schüssel mit einem Geschirrtuch oder Plastikfolie ab und lasse den Teig bei Raumtemperatur stehen. Die Fermentationszeit beträgt normalerweise 12 bis 24 Stunden, je nach gewünschter Intensität des Geschmacks und der Temperatur in deiner Küche.
    • Verwendung: Sobald der Biga reif ist (er wird leicht aufgebläht und hat Blasen auf der Oberfläche), ist er bereit zur Verwendung. Du kannst ihn in dein Brotrezept einarbeiten, indem du ihn zusammen mit den restlichen Zutaten vermischst und den Teig gemäß den Anweisungen des Rezepts weiterverarbeitest.
    Dieses Biga-Rezept kann je nach Bedarf angepasst werden. Du kannst die Menge erhöhen oder verringern, abhängig von der Menge des Vorteigs, die du benötigst, und die Fermentationszeit entsprechend anpassen.
  3. Sauerteig-Starter: Dies ist eine fermentierte Mischung aus Mehl und Wasser, die natürliche Hefekulturen enthält. Sauerteig-Starter werden über mehrere Tage oder Wochen gefüttert und fermentiert, um einen stabilen Vorteig zu erzeugen, der Brot einen charakteristischen sauren Geschmack verleiht.Hier ist ein einfaches Rezept, um einen Sauerteig-Starter zu erstellen:
    • Zutaten:
      • 100 g Roggenmehl (Vollkorn)100 ml lauwarmes Wasser (ungechlort)
      Anleitung:
      1. Tag 1: In einer sauberen Glas- oder Plastikschüssel 50 g Roggenmehl und 50 ml lauwarmes Wasser vermischen, bis eine homogene Masse entsteht. Decke die Schüssel locker mit einem Geschirrtuch oder einem Deckel ab und lasse sie bei Raumtemperatur stehen (ca. 20-25 °C).Tag 2: Am nächsten Tag solltest du den Ansatz leicht aktiviert sehen, auch wenn er möglicherweise noch nicht stark riecht. Entsorge die Hälfte des Ansatzes (50 g) und füge weitere 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser hinzu. Mische alles gut und lasse es wieder bei Raumtemperatur stehen.Tag 3-7: Wiederhole den Vorgang täglich. Entsorge die Hälfte des Ansatzes und füge gleichgewichtige Mengen Roggenmehl und Wasser hinzu. Mit der Zeit wird der Sauerteig-Starter aktiver werden und an Volumen zunehmen. Er sollte anfangen, leicht sauer zu riechen und Blasen zu bilden.Tag 7: Nach etwa einer Woche sollte dein Sauerteig-Starter reif und bereit zur Verwendung sein. Er sollte eine kräftige, säuerliche Note haben und während des Fütterns gut aufgehen. Du kannst jetzt damit beginnen, ihn für die Herstellung von Sauerteigbrot oder anderen Backwaren zu verwenden.
      Es ist wichtig, den Sauerteig-Starter regelmäßig zu füttern, um ihn gesund und aktiv zu halten. Wenn du ihn nicht verwendest, kannst du ihn im Kühlschrank lagern und einmal pro Woche mit Mehl und Wasser füttern, um ihn zu erhalten.
  4. Poolish oder Biga mit Roggenmehl: Anstelle von Weizenmehl wird hier Roggenmehl verwendet. Dies kann zu einem kräftigeren Geschmack und einer besonderen Textur führen.
  5. Altbackerteig (Pâte fermentée/ alter Teig):Pâte fermentée, auch als „alter Teig“ bekannt, ist ein französischer Vorteig, der aus einem Teil des Teigs hergestellt wird, der bei einem früheren Backvorgang übrig geblieben ist. Hier ist ein Rezept, um Pâte fermentée von Grund auf neu zu machen:
    • Zutaten:
      • 250 g Weizenmehl (Typ 550 oder 405)150 ml Wasser (Zimmer temperiert)5 g Salz2 g frische Hefe oder eine kleine Prise Trockenhefe
      Anleitung:
    • Vorbereitung: Wiege das Mehl ab und siebe es, um Klumpen zu entfernen. Stelle sicher, dass das Wasser Raumtemperatur hat.
    • Mischen: In einer großen Schüssel das Mehl und das Wasser gründlich vermischen, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind und ein homogener Teig entsteht. Füge dann das Salz und die Hefe hinzu und knete sie gut in den Teig.
    • Kneten: Knete den Teig für etwa 10-15 Minuten, bis er glatt und elastisch wird. Du kannst entweder mit den Händen oder einem Standmixer mit Teighaken kneten.
    • Ruhephase: Decke die Schüssel mit einem Geschirrtuch oder Plastikfolie ab und lasse den Teig bei Raumtemperatur stehen. Lasse ihn für etwa 12-16 Stunden fermentieren. Während dieser Zeit entwickeln sich Aromen und die Hefe beginnt zu arbeiten
    • Verwendung: Nach der Ruhephase ist der Pâte fermentée fertig zur Verwendung. Du kannst ihn in dein Brotrezept einarbeiten, indem du ihn zusammen mit den restlichen Zutaten vermischst und den Teig gemäß den Anweisungen des Rezepts weiterverarbeitest.Pâte fermentée kann auch im Kühlschrank aufbewahrt werden, wenn er nicht sofort verwendet wird. Er kann bis zu drei Tage lang gekühlt aufbewahrt werden und dann für die Herstellung von Brot oder anderen Backwaren verwendet werden.

Jede Art von Vorteig hat ihre eigenen charakteristischen Eigenschaften und kann je nach Rezept und gewünschtem Ergebnis ausgewählt werden.

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