Dehnen und Falten ist eine Technik, die beim Herstellen von Teig, insbesondere von Brotteig, angewendet wird, um die Struktur und die Elastizität des Teigs zu verbessern. Was passiert beim Dehnen und Falten? Warum wird diese Technik angewendet? Diese Technik ist besonders nützlich bei weichen oder feuchten Teigen (z. B. Brot, Pizza, Ficaccia, oder Ciabatta), da sie die Knetarbeit teilweise ersetzt und die gewünschte Struktur ohne Überkneten ermöglicht.
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Continue ReadingWas ist gekochter Sauerteig? Gekochter Sauerteig (auch “Brühstück mit Sauerteig” genannt) ist eine Kombination aus Sauerteig, Mehl und kochendem Wasser. Dabei wird das Mehl durch die Hitze des Wassers stark verkleistert. Dieser Prozess sorgt dafür, dass das Mehl mehr Wasser binden kann und der Sauerteig dennoch aktiv bleibt. Vorzüge von…
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Continue ReadingEs handelt sich um eine Mischung aus Wasser, Zucker oder anderen fermentierbaren Stoffen (z. B. Trockenfrüchten, Honig oder Saft) und natürlichen Hefen, die in der Umgebungsluft oder auf den verwendeten Zutaten vorkommen. Diese Hefen beginnen zu gären und erzeugen Kohlendioxid, das als Treibmittel für Teige verwendet werden kann, ähnlich wie…
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Continue ReadingFocaccia ist eines der beliebtesten und bekanntesten Backwaren (aber auch Street Food) in Italien. Praktisch jede Region hat ihre eigene Focaccia: Sie sind alle unterschiedlich, und jeder in Italien isst sie gerne und regelmäßig. Die Grundzutaten sind mehr oder weniger immer die gleichen, aber die Focaccia wird in einer Vielzahl…
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Continue ReadingCiabatta ohne Biga ist keine echte Ciabatta. Dieser Aussage findet sich in vielen italienischen Backforen, die sich mit der Arte Bianca, der Kunst des traditionellen italienischen Bäckerhandwerks, auskennen. Hier nun dazu einiges Wissenswertes: Biga ist eine Art Vorteig, der beim italienischen Backen verwendet wird. Viele beliebte italienische Brote, darunter auch…
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Continue ReadingWie du deinen italienischen Sauerteig, die sog. Pasta Madre, herstellen kannst, erfährst du hier. Es ist kein Hexenwerk, eine Madre zu züchten, aber wenn sie erst einmal erstellt, und über eine gewisse Zeit regelmäßig mit guten Zutaten gefüttert wird, bedankt sie sich bei dir bei jedem Backen. Der Ofentrieb von…
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Ein Vorteig ist eine Vorbereitungstechnik beim Brotbacken, bei der eine kleine Menge Teig aus Wasser, Mehl und einem Triebmittel (Hefe, Hefewasser, oder Sauerteig) fermentiert wird, bevor er mit den restlichen Zutaten vermischt wird, um den eigentlichen Teig herzustellen. Ein Vorteig dient mehreren Zwecken beim Brotbacken: Insgesamt trägt die Verwendung eines…
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Continue ReadingDie Versäuerung von Mehl bezieht sich auf den Prozess, bei dem Mehl mit Sauerteig fermentiert wird. Dieser Prozess dient dazu, den Teig zu lockern, die Bekömmlichkeit des Brotes zu erhöhen, die Haltbarkeit zu verlängern und das Aroma zu verbessern. Durch die Fermentation im Sauerteig entstehen Milchsäurebakterien, die den Teig auflockern und ihm einen charakteristischen Geschmack und ein besonders feines Aroma verleihen. Diese Bakterien produzieren auch Enzyme, die die Verdaulichkeit des Brotes verbessern. Darüber hinaus sorgt der Sauerteig dafür, dass das Brot länger frisch bleibt, da die Säure die Schimmelbildung hemmt. Insgesamt trägt Sauerteig also maßgeblich zur Qualität und Charakteristik eines Brotes bei. Die Menge an Sauerteig, die du für ein Brot benötigst, hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie der Art des Brotes, deinem persönlichen Geschmack und der gewünschten Fermentationszeit. Als grobe Richtlinie kannst du etwa…
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Continue Reading✳️warum sich die Mühe machen?✳️Ansetzen✳️Pflege✳️Backen mit Sauerteig Sauerteig ist wie ein Haustier: er möchte genauso liebevoll, regelmässig und sorgfältig gepflegt und gefüttert werden, wie Ihr Haustier. Es gibt mindestens soviele Methoden, wie Sauerteige. Aber keine Bange: Es gibt nur wenige Regeln, die zu befolgen sind, möchte man einen stabilen, triebstarken…
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Continue ReadingEssen ist für mich Lebensqualität. Daher ist mir wichtig, dass ich Kenntnis über die Herkunft und die Verarbeitungsmethoden der Produzenten habe. Dass die Produkte ohne jegliche Zusatzstoffe auskommen, und – wo möglichl – in Bioqualität, ist für mich ein wichtiges Kriterium. Somit empfehle ich euch zum Backen und Kochen folgende…