Focaccia: Sorten, die zum Nachbacken einladen

Doris Dempewolf

Focaccia ist eines der beliebtesten und bekanntesten Backwaren (aber auch Street Food) in Italien. Praktisch jede Region hat ihre eigene Focaccia: Sie sind alle unterschiedlich, und jeder in Italien isst sie gerne und regelmäßig. Die Grundzutaten sind mehr oder weniger immer die gleichen, aber die Focaccia wird in einer Vielzahl von Varianten hergestellt, die sich im Beleg, der Würzung und Verarbeitung unterscheiden, und verschiedene Namen haben.

Am bekanntesten ist sicherlich die ligurische Focaccia, deren einfaches Rezept (Hefeteig aus Weizenmehl, gewürzt mit Olivenöl und Salz) mit Salbei, Rosmarin, Oliven oder Zwiebeln verfeinert werden kann. In Voltri (Ge) wird die knusprigere Focaccia mit Maismehl bestreut, während das nahe gelegene Recco für seine mit Prescinseua gefüllte Variante bekannt ist.

Eine weitere ligurische Variante ist die Sardenaira mit Zwiebeln und Sardellen, ähnlich der provenzalischen Pissaladière. In der Poebene ist die Schiacciata con i ciccioli ein Klassiker, der je nach Herkunftsgebiet einen anderen Namen trägt, wie Crescenta oder Gnocco ingrassato; nicht viel anders ist die Pinza Veneta, in die Salami- oder Pancetta-Würfel eingearbeitet werden, während in Reggio Emilia und Mantua die seltene Variante mit Gänseklein aus der jüdischen Tradition überlebt hat. In der Toskana gibt es die Schiacciata mit frischen Trauben, die Stiaccia oder Ciaccia genannt wird: Sie war einst typisch für die Zeit der Weinlese und ist heute das ganze Jahr über erhältlich und zeichnet sich durch den Kontrast zwischen süß und salzig aus. Den Abschluss dieses kurzen Überblicks bildet die Pitta Calabrese, ein mit Grieben und Chilischoten gefüllter Brotfladen, oder das Morzeddu, ein in Schmalz gebratener Eintopf aus Fleisch und Schweineresten.

Vielleicht die bekannteste Focaccia-Sorte. Die echte, unnachahmliche, fettige, an der Oberfläche knusprige, aber innen weiche Focaccia di Genova wird in Genua aus Mehl, Wasser, nativem Olivenöl extra, Hefe und Salz hergestellt; die andere sehr traditionelle Version ist die Focaccia mit Zwiebeln. Eine Unterkategorie der Focaccia Genovese ist die Focaccia di Voltri, eine Version aus der Region, die mit den gleichen Zutaten hergestellt wird, aber anders verarbeitet und gebacken wird, was zu einer dünneren, gezogenen Focaccia führt, die wirklich ausgezeichnet ist. Hier geht es zu einem Rezept.

Ein weiterer wichtiger Vertreter der italienischen Focaccia-Kategorie ist die Focaccia Barese, die aus einem einfachen Teig aus Wasser, Hefe, Mehl, Semola und gekochten Kartoffeln hergestellt wird, die den Teig sehr weich machen. Der Teig wird mit Kirschtomaten, schwarzen Oliven, nativem Olivenöl extra und etwas Oregano gewürzt. Das Ergebnis ist eine hohe Focaccia mit einem leicht fettigen, knusprigen Rand und einer sehr weichen Textur. Eine echte Delikatesse. Hier geht es zu einem Rezept.

Es gibt diejenigen, die Schiacciata süß bevorzugen, und diejenigen, die sie pikant mögen. Die Rede ist von der toskanischen Schiacciata. In der herzhaften Variante handelt es sich um einen einfachen Hefeteig. man muss ihn nur ein paar Mal gehen lassen, damit das Endergebnis genau so ist, wie es sein soll. Die toskanische Schiacciata all’olio ist eine Kreation, die aus einem saftigen Teig besteht. Er ist ideal, um Gewürze aufzunehmen, und einer duftenden goldenen Kruste besteht. Man sollte die Schiacciata all’olio also nicht mit Focaccia verwechseln oder sie so nennen! Im Zentrum von Florenz kann man Schiacciata kann man sie praktisch an jeder Ecke kaufen. Gefüllt wird die Schiacciata all’olio gerne mit Mortadella, Stracchino-Käse und Pistazien, oder eine köstliche Ciaccia mit Trauben. Hier geht es zum Rezept. (weiter unten auf der genannten Seite findest du ein interessantes Rezept mit Urgetreide und Licoli).

Nicht zu vergessen ist die Focaccia, die oft als die Focaccia der Hauptstadt bezeichnet wird (obwohl sie eigentlich eine eigenständige Pizzasorte ist), ein Snack und Street Food mit antiken Ursprüngen. Der Teig ist der einer Pfannenpizza, sehr feucht und mit einem geringeren Ölanteil als andere italienische Focaccia. Sie schmeckt hervorragend frisch aus dem Ofen, vielleicht zusammen mit Mortadella, Prosciutto Crudo und Feigen oder auf jeden Fall mit einer guten Wurst. Hier geht es zu einem Rezept.

Und nun ganz viel Spass beim Nachbacken und Genießen. Schreibe mir gerne, welche der Sorten du am liebsten magst.

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