Partybrötchen / Brioche Burger Buns / Buchteln in Vanillemilch / Zopfbrot

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 3 Stunden

Kochzeit:

Portionen: ca. 24 Mini-Brioches oder 1 Zopfbrot

Dieses Rezept eignet sich für alle Arten von Brötchen ohne Kruste. Als Burger Buns sind sie ebenso gut geeignet, wie als edles Frühstücksgebäck, aber auch als mit Konfitüre gefüllte Buchteln, die in gezuckerter Milch gebacken werden. Ein echtes Universalrezept also.

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  • Vorbereitungszeit: 3 Stunden
  • Gesamtzeit: 4 Stunden
  • Portionen: ca. 24 Mini-Brioches oder 1 Zopfbrot

Zutaten Sauerteig

  • 30 g Anstellgut aus Weizensauerteig, Teigausbeute 200
  • 100 g Weizenmehl T45 Label Rouge, von Moulins Foricher
  • 45 g warme Milch 45°C

Zutaten Hauptteig

  • 600 g Weizenmehl T45 Label Rouge , von Moulins Foricher
  • 175 g fertig fermentierter Sauerteig
  • 12 g Salz
  • 220 g Eier
  • 140 g Milch
  • 35 g Orangenblütenhonig
  • 35 g Rohrohrzucker
  • 8 g Frischhefe Bio
  • 150 g Süssrahmbutter

Einstreiche

  • 2 Eigelbe
  • 2 EL Sesam
  • 2 EL Mohn

Zubereitung

Sauerteig

    • alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und bei 22°C für ca. 3 Stunden fermentieren lassen

Hauptteig

    • Mehl, Sauerteig, Salz, Eier, Milch und Honig in den Kessel der Knetmaschine geben und auf langsamer Stufe zu einem glatten Teig vermischen
    • Zucker nach und nach hinzufügen und untermischen
    • Hefe zerbröseln und für 2-3 Minuten untermischen
    • zuletzt die kalte Butter in Würfeln untermischen und solange kneten, bis sich die Butter mit dem Teig zu einem homogenen Teig verbunden hat
    • 45 Minuten Kesselruhe (abgedeckt mit einer Folie)
    • Teig in eine geölte Teigwanne geben und für 10 Stunden im Kühlschrank abgedeckt gehen lassen
    • nach den 2 Stunden den Teig in Teile von 60g aufteilen
    • Teiglinge rundschleifen und in schmale, längliche Backformen (gibt es bei Manz Backtechnik) setzen mit 2 cm Platz zwischen zwei Teiglingen

    • den Teig bei 22-24°C abgedeckt sich volumenmässig verdoppeln lassen
    • Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen
    • Eigelb mit Milch verkleppern und die Teiglinge damit dünn bestreichen
    • Teiglinge nochmal 10 Minuten abstehen lassen, dann erneut mit Eigelb-Milch bestreichen und mit Sesam und Mohn bestreuen
    • Backformen in den Ofen geben und ca. 50 Minuten goldgelb backen
    • Briochebrötchen aus der Form kippen und auf einen Kuchengitter abkühlen lassen

Burger Buns oder Zopfbrot

Burger Buns:

  • aus dem Teig Teiglinge von 90 g abstechen, rund schleifen und etwas flachdrücken
  • mit dem Oberteig auf die bemehlte Arbeitsfläche ablegen
  • mit einem Teigtuch abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat
  • umdrehen, mit Eigelb abstreichen, und Sesam bestreuen
  • im Backofen bei viel Dampf ca. 19-23 min backen bzw. bis die Kerntemperatur bei 96°C liegt

Zopfbrot:

  • aus dem Teig 6-7 Stücke abstechen und rundschleifen
  • versetzt in eine gefettete Kastenform einlegen
  • mit Eigelb bestreichen und abgedeckt bis zur Volumenverdoppelung gehen lassen
  • nochmals mit Eigelb bestreichen, und nach Geschmack mit Hagelzucker oder Mandelblättchen bestreuen
  • bei 180°C ca. 26-27 min backen

Buchteln:

  • aus dem Teig Teiglinge von 60 g abstechen, rund schleifen
  • mit einem Teigtuch abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat
  • eine Auflaufform mit Butter einstreichen
  • mit Vanillezucker bestreuen
  • Teiglinge nebeneinander auf den Zucker setzen
  • ca. 300 ml handwarme Milch rundum einfüllen
  • nochmals 20 min gehen lassen
  • mit Eigelb bestreichen und ggf. mit Hagelzucker bestreuen
  • bei 170°C goldgelb backen
  • mit Konfitüre oder Pflaumenmus servieren

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