Brot und Brötchen

Wichtelmützchen: Luftig-knuffige Milchbrötchen #Einback #Reihenweck #Tangzhong

Wichtelmützchen: Luftig-knuffige Milchbrötchen #Einback #Reihenweck #Tangzhong

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: italienisch
  • 1,3 kg
  • 14 Stunden
  • 1 Stunde

Luftig-knuffige Milchbrötchen

Der Teig für diese luftig-knuffigen Milchbrötchen ist ein Universalteig: nicht nur für diese kleinen Milchbrötchen ist er geeignet, sondern auch einsetzbar als Zopfteig, für Buchteln, Rosinenbrötchen, Flachswickel und süße und pfälzer Dampfnudeln. Er lässt sich in jede denkbare Form bringen und bleibt dabei duftig und zart. Damit sie auch länger als einen Tag weich und lecker bleiben, wird der Teig mit einem Milch-Roux / Tangzhong / Milch-Kochstück zubereitet. Aufbacken lassen wie sie sich auch wunderbar bei 100°C für ca. 10 Minuten. Dann sind sie wie frisch gebacken.

Ich habe nur die Hälfte des Rezepts gebacken.

Das Rezept stammt von Fulvio Marino. Das ist der Sonnyboy aus der Müllersfamilie Mulino Marino im Piemont, von der ich meine Biomehle beziehe.

Lecker, lecker, die kleinen Kerlchen. Fein schmecken die luftig-knuffigen Milchbrötchen solo, aber mit etwas frischer Butter und Konfitüre gehören sie für uns definitiv in die Kategorie “Wellness-Gebäck”. Unverzichtbar, wenn man oder frau seine(n) Liebsten am Sonntagmorgen mit einem schönen Frühstück verwöhnen möchte. Sie duften herrlich und zergehen fast auf der Zunge, so weich und luftig sind sie.

Praktischerweise werden sie mit Übernachtgare zubereitet. So könnt ihr am Samstagabend die Brötchen vorbereiten und am Sonntagmorgen einfach aus dem Kühlschrank backen. Belohnt werdet ihr mit einem köstlich-duftigen Gebäck. Wer möchte, füllt die Wichtelmützchen mit einer crema pasticceria (Vanillecreme), Erdbeer-oder Orangenkonfitüre, Zwetschenmus oder mit einer dieser hinreißenden Nuss-Nugat-Cremes aus Italien. Das Rezept stammt von Fulvio Marino, einem der drei Müller aus der piemonteser Mühle, von der ich meine feinen Bio-Mehle beziehe.

Wer möchte, bestellt die Original-Zutaten in meinem Online-Feinkostladen. Die wichtigsten Zutaten sind im Rezept nochmal separat verlinkt.
Hier die Zutaten bestellen

 

Zutaten Milch-Kochstück (Tangzhong)
Zutaten Teig
Zubereitung Milch-Kochstück (Tangzhong)
  • Milch zum Kochen bringen und von der Kochstelle nehmen
  • Mehl hinzufügen und mit der Milch klümpchenfrei verrühren (ist kein Beinbruch, wenn kleine Klümpchen bleiben, die lösen sich im Teig auf)
  • nochmal auf den Herd stellen und abbinden lassen, bis sich ein Pudding gebildet hat
  • ein Stück Klarsichtfolie auf die Oberfläche legen und abkühlen lassen (mind. 3 Stunden, gerne auch im Kühlschrank über Nacht)
Zubereitung Dampferl
  • 20 g Milch handwarm erwärmen und Hefe darin auflösen und eine Prise Zucker hinzufügen
  • mit einem gestrichenen TL Mehl vermischen
  • abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen, währenddessen:
Zubereitung Hauptteig
  • Tangzhong und alle weiteren Zutaten außer Salz und Butter sowie 20 g Milch in den Kessel der Knetmaschine geben und auf langsamer Stufe verkneten, bis ein homogener Teig entstanden ist (wer die Kenwood hat, gerne das Paddle mit der Gummilippe verwenden)
  • nun Salz und das Dampferl hinzufügen und auf schneller Stufe verkneten

Teig für Wichtelmützchen

  • Butter in Stückchen nach und nach hinzufügen und unterkneten
    • die nächsten Butterstückchen erst dazugeben, wenn die vorherigen nicht mehr zu sehen sind / untergeknetet sind
  • Teig nun in eine leicht gefettete Teigschüssel geben, und abgedeckt im Kühlschrank für 12 Stunden bei 4-5°C gehen lassen
Teig nach 25 Stunden bei 5°C
  • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und Teiglinge von 60g abstechen
  • Kastenform (Königskuchenform) mit Backtrennspray ausfetten
  • Teiglinge erst rund schleifen
60g Teiglinge abstechen und rundschleifen

    • abgedeckt ca. 1-1,5 Stunden sich verdoppeln lassen
    • mit Eigelb-Milch abstreichen und im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 40 Minuten goldgelb backen
    22. April 2021
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    3 thoughts on “Wichtelmützchen: Luftig-knuffige Milchbrötchen #Einback #Reihenweck #Tangzhong”

    1. Hallo , danke für das leckere Rezept. Ich habe allerdings 2 Fragen
      Wie bekomme ich es klümpchenfrei hin, wenn ich das Mehl in die kochende Milch rühre?
      Im Rezept steht 360 g Milch, wenn ich 20 g für das dampferl verwende habe ich immer noch 340 g. In der Zubereitung steht, dass man 40 g Milch zum Mehl geben soll. Ich nehme an, dass das ein Tippfehler ist, deshalb habe ich die 340 g Milch dazugegeben. Das Ergebnis sehe ich leider erst morgen früh.
      Liebe grüsse hilde

      1. Liebe Hilde, danke für deine Rückmeldung. Das mit den 40g ist in der Tat ein Tippfehler, es macht aber nichts, wenn du das so machst. Das klümpchenfreie Einrühren ist auch nicht unbedingt vonnöten: wenn ein paar kleine Klümpchen bleiben, ist das völlig ok. Viel Freude beim Backen und lasst es euch munden. Liebe Grüße und einen schönen Sonntag. Doris

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