Der Teig für diese luftig-knuffigen Milchbrötchen ist ein Universalteig: nicht nur für diese kleinen Milchbrötchen ist er geeignet, sondern auch einsetzbar als Zopfteig, für Buchteln, Rosinenbrötchen, Flachswickel und süße und pfälzer Dampfnudeln. Er lässt sich in jede denkbare Form bringen und bleibt dabei duftig und zart. Damit sie auch länger als einen Tag weich und lecker bleiben, wird der Teig mit einem Milch-Roux / Tangzhong / Milch-Kochstück zubereitet. Aufbacken lassen wie sie sich auch wunderbar bei 100°C für ca. 10 Minuten. Dann sind sie wie frisch gebacken.
Ich habe nur die Hälfte des Rezepts gebacken.
Das Rezept stammt von Fulvio Marino. Das ist der Sonnyboy aus der Müllersfamilie Mulino Marino im Piemont, von der ich meine Biomehle beziehe.
50 g Weizenmehl Tipo 0 (oder Gelbweizenmehl Type 550)
250 g Milch
Zutaten Teig
1 kg Weizenmehl Tipo 0 (oder Gelbweizenmehl Type 550), von Mulino Marino
360 g Milch
18 g Frischhefe (Biohefe von Riegeler: warum Bio-Hefe?)
150 g Zucker
1 TL Vanille-Extrakt
180 g Süßrahmbutter
3 St Größe M
20 g Salz
Zubereitung
Zubereitung Milch-Kochstück (Tangzhong)
Milch zum Kochen bringen und von der Kochstelle nehmen
Mehl hinzufügen und mit der Milch klümpchenfrei verrühren
nochmal auf den Herd stellen und abbinden lassen, bis sich ein Pudding gebildet hat
ein Stück Klarsichtfolie auf die Oberfläche legen und abkühlen lassen (mind. 3 Stunden, gerne auch im Kühlschrank über Nacht)
Zubereitung Dampferl
20 g Milch handwarm erwärmen und Hefe darin auflösen und eine Prise Zucker hinzufügen
mit einem gestrichenen TL Mehl vermischen
abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen, währenddessen:
Zubereitung Hauptteig
Tangzhong und alle weiteren Zutaten außer Salz und Butter sowie 40 g Milch in den Kessel der Knetmaschine geben und auf langsamer Stufe verkneten, bis ein homogener Teig entstanden ist (wer die Kenwood hat, gerne das Paddle mit der Gummilippe verwenden)
nun Salz und das Dampferl hinzufügen und auf schneller Stufe verkneten
Butter in Stückchen nach und nach hinzufügen und unterkneten
die nächsten Butterstückchen erst dazugeben, wenn die vorherigen nicht mehr zu sehen sind / untergeknetet sind
Teig nun in eine leicht gefettete Teigschüssel geben, und abgedeckt im Kühlschrank für 12 Stunden bei 4-5°C gehen lassen
Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und Teiglinge von 60g abstechen
Kastenform (Königskuchenform) mit Backtrennspray ausfetten
