Pizza dünn und knusprig mit BIGA oder Lievito Madre (Pasta Madre)

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 22 Stunden

Kochzeit:

Portionen: 6-8 Stück

Biga oder Lievito Madre machen aus einer schnöden Pizza …

…einen knusprig-luftigen Traum voller Aroma.

Du kannst die Pizza entweder mit Biga oder Sauerteig zubereiten. Ich empfehle die Biga, weil die Pizza so ganz besonders knusprig wird.

Wenn ihr dann auch noch das Glück habt, die Pizza in einem Holzbackofen zu backen, ist euch der volle Genuß sicher.

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  • Vorbereitungszeit: 22 Stunden
  • Gesamtzeit: 22 Stunden 15 Minuten
  • Portionen: 6-8 Stück

Zutaten

Zutaten Biga

  • 800 g Pizzamehl
  • 200 g Weizenmehl Type 550
  • 440 g Wasser
  • 1 g Hefe

Lievito Madre als Alternative zur Biga

  • 40 g Wasser
  • 50 g Semola
  • 25 g Anstellgut Pasta Madre, oder Lievito madre

Zutaten Hauptteig

  • Biga oder fertig fermentierter Lievito Madre
  • 310 g kaltes Wasser (4 Grad)
  • 32 g Steinsalz
  • 40 g Olivenöl

Zutaten zum Aufarbeiten und Belegen

  • Hartweizenmehl (doppelgriffig / Spätzlemehl) oder Semola di grano duro
  • Olivenöl bester Qualität
  • Schinken (gekocht oder luftgetrocknet), Oliven, Thunfisch, Oliven (grün oder schwarz), Sardellen, Kapern, Tomaten (getrocknet, frisch oder aus der Dose), Büffelmozzarella, Basilikum, Oregano….

Zubereitung

Zubereitung Biga

    • Wasser und Hefe in den Kessel der Knetmaschine geben und miteinander verquirlen
    • Mehl hinzufügen und verkneten
    • Teig bei ca. 16 – 18 Grad Celsius abgedeckt 16 Stunden rasten lassen

  • Zubereitung Lievito Madre:

    • alle Zutaten verkneten und in einem schmalen Gefäß 8-10 Stunden fermentieren lassen

Zubereitung Hauptteig

    • Biga in den Kessel Maschine geben und starten
    • Wasser schluckweise hinzufügen
      • sobald das Wasser vollständig zugegeben wurde, das Salz und dann das Öl dazugeben
      • Teigtemperatur zwischen 23 und 25 Grad Celsius
    • den Teig in eine geölte Teigwanne geben und abgedeckt 4 – 6 Stunden bei 16 – 18 Grad Celsius rasten lassen
    • aus dem Teig 200 g schwere Teigline formen, in die Teigwanne einlegen, einölen und 30 min bei Zimmertemperatur rasten lassen
    • Backofen mit Pizzabackstahl oder Backblech auf die maximale Temperatur (ich: 250 Grad Celsius) vorheizen
    • auf einer sparsam mit Semola bestreuten Arbeitsfläche mit den Fingerspitzen kreisrund ausformen
    • 12 min vorbacken
    • mit den gewünschten Zutaten belegen und fertigbacken

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