Maestro Giorilli ist einer der bekanntesten Bäckermeister Italiens. Als Autor vieler Back-Bestseller gibt er Kurse und zeigt seine Kunst in Youtube-Videos. Seine Spezialität ist die lange Gare: seine Panettone-Rezepte dazu sind legendär, ebenso seine Brot- und Pizzarezepte. Das Arbeiten mit Pasta Madre, Biga und Poolish kennzeichnen seine Rezepte. Zu empfehlen sind insbesondere seine Bücher “Pane e Pani” und “Il grande libro del pane” sowie “La lievitazione lenta”.
Hier stelle ich euch sein Rezept einer Ciabatta vor, die mit Biga, einem einfachen Vorteig, hergestellt wird.
Hier zeigt der Maestro, wie seine Ciabatte geformt werden.
Biga zerzupfen und zunächst mit 20% des Wassers, der Hefe und dem Malz in die Schüssel Knetmaschine geben und 5 Minuten langsam kneten
Salz hinzufügen und 4 Minuten auf schneller Stufe kneten; das restliche Wasser schluckweise unterkneten, dabei vor der weiteren Zugabe jeweils das Wasser komplett aufnehmen lassen – das dauert ca. 12-15 Minuten
Teigtemperatur max. 28°C
Fenstertest machen (der Teig ist fertig, wenn man ein Stückchen davon zwischen Daumen und Zeigefinger soweit auseinander ziehen kann, dass ein dünner Film entsteht “Fenster”, der erst reisst, wenn man ihn ca. 2-3 cm zieht
Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und abgedeckt für 45 min ruhen lassen – während dieser Zeit zweimal aufziehen
Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben
Teigstücke abstechen und auf ein mit Semola bestreutes Backblech, das mit Backpapier belegt ist, überführen
45 bis 60 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen
in dieser Zeit den Backofen auf 250°C vorheizen
Teiglinge mit Schwaden einschießen
nach 10 Minuten Schwaden ablassen
Temperatur auf 220°C absenken und ca. 35 Minuten bis zur gewünschten Farbe fertig backen
