Pizza croccante mit Lievito Madre (Pasta Madre) #hefefrei

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 1 Stunde

Kochzeit:

Portionen: 6-8 Stück

Gebacken mit Pasta Madre – einem natürlichen, industriehefefreien Triebmittel, wird aus einem faden Teig eine aromatische Pizza. Wenn dazu noch das richtige italienische Pizzamehl verwendet wird, kann geschmacklich nix mehr schief gehen.

Ich empfehle für Pizzateig ein Bio-Mehl aus dem Piemont, das auf französischen Mühlsteinen schonend vermahlen wird. Es ist besonders aromatisch und verleiht eurem Teig den original italienischen Geschmack.

Wer taggleich backen möchte (empfehle ich nicht, weil der Teig dann nicht die gewünschte Aromatik bekommt), der verwendet Bio-Frischhefe.

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  • Vorbereitungszeit: 1 Stunde
  • Portionen: 6-8 Stück

Zutaten

Zutaten Teig

  • 1 kg Pizzamehl Tipo 00
  • 650-700 g kaltes Wasser
  • 150 g Lievito Madre (Pasta Madre) , (alternativ: 8g Frischhefe)
  • 24 g Steinsalz
  • 25 g Olivenöl

Zutaten Belag

  • 400 g Tomaten aus der Dose (pomodori pelati)
  • 1 EL getrockneter Oregano (alternativ: frischer Basilikum)
  • 2 St hartgekochte Eier, geviertelt
  • 8 Stück getrocknete Tomaten
  • 4 St frische Kirschtomaten, halbiert
  • 100 g Peperoniwurst
  • 200 g gekochter oder luftgetrockneter Schinken, zerrupft
  • 2-3 Kugeln Büffelmozzarella, in Scheiben geschnitten
  • schwarze Oliven
  • wer mag: 3 EL Kapern (in Salz), 30 Minuten gewässert und abgetropft
  • wer mag: 1/2 Knolle frischer Knoblauch, in dünnen Scheiben
  • 1 St Zucchino in dünnen Scheiben längs aufgeschnitten

Zubereitung

    • 200g Mehl mit 200g 85 Grad heißem Wasser verrühren, dann verkneten (=Autolyseteig)
    • Abgedeckt 4 h im Kühlschrank rasten lassen
    • Pasta Madre mit restlichem Wasser schaumig aufschlagen (mit dem Schneebesen)
    • Autolyseteig, Madre bzw. Hefe zusammen mit restlichem Mehl in die Knetmaschine geben und 10 min langsam kneten lassen
    • Salz hinzufügen und 4 min schnell kneten
    • Olivenöl langsam hinzugeben, während der Kneter läuft und 3 min schnell kneten lassen
    • Der Teig ist fertig, wenn er schön seidig glänzt und sich schön in die Länge ziehen lässt, ohne zu reissen
    • Teig in eine geölte Schüssel (Teigwanne oder große Schüssel mit Deckel) geben
    • Teig für 1 Stunde anspringen lassen bei Zimmertemperatur
    • Währenddessen zweimal aufziehen (dehnen und falten)
    • Für 48 – 72 Stunden bei 4 Grad im Kühlschrank rasten lassen
      Aus der Kühlung nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen
    • Teiglinge von ca. 180-200 g formen und zurück in die frisch geölte Teigwanne legen und 10 min entspannen lassen
    • Teigling auf einer mit Hartweizenmehl bestreuten Arbeitsfläche mit den Fingerspitzen kreisrund treiben, dabei den Rand dicker lassen (ca. 2 cm)
    • Backofen mit Backstahl auf 270 Grad vorheizen
    • Teigling auf ein Stück Backpapier legen und mit geschälten Tomund allen weiteren Zutaten eurer Wahl belegen
    • Pizza mit dem Backpapier auf den Backstahl legen und 8-12 min backen

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