Baguettes mit Poolish

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 45 Minuten

Kochzeit: 25 Minuten

Portionen: 4-6 Stück

Der Geschmack, der sich rund um die großen Löcher im Baguette konzentriert, ist original französisch. Zart-knusprig die Kruste, die beim Aufbrechen splittert. Sensationell.

Dietmar Kappl (homebaking.at), einer der besten Bäcker Österreichs, hat dieses Rezept entwickelt.

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  • Vorbereitungszeit: 45 Minuten
  • Kochzeit: 25 Minuten
  • Gesamtzeit: 12 Stunden
  • Portionen: 4-6 Stück

Zutaten

Zutaten Poolish

  • 200 g französisches Baguettemehl T65 Label Rouge, von Moulins Foricher
  • 200 g Wasser
  • 2 g Bio-Frischhefe

Hauptteig

  • 402 g Poolish
  • 200 g Wasser
  • 350 g französisches Baguettemehl T65 Label Rouge, von Moulins Foricher
  • 15 g Meersalz
  • 3 g Bio-Frischhefe

Zubereitung

  • Zubereitung Poolish
    • Zutaten miteinander vermischen und mit einer Gärhaube abgedeckt für 2 Stunden bei Zimmertemperatur fermentieren lassen
    • danach für weitere 18-20 Std. Kühlschrank 4°C  reifen lassen
    Zubereitung Hauptteig
    • Mehl, Wasser und Poolish in den Kessel der Knetmaschine geben und miteinander vermischen
    • abdecken und für 20 Minuten zur Autolyse stellen
    • Hefe hinzufügen und 8-10 Minuten auf langsamer Stufe verkneten
    • Salz hinzufügen und für ca. 2-3 Minuten auf schneller Stufe auskneten (Teigtemperatur max. 25°C)
    • Teig in eine leicht befeuchtete oder geölte Teigwanne geben und abgedeckt für ca. 90 Minuten anspringen lassen; alle 30 Minuten den Teig aufziehen  siehe Video
    • danach den Teig in Teiglinge von 280-330 g abstechen und vorformen
    • nach 30-40 Minuten werden die vorgeformten Teiglinge zu Baguettes geformt – hier zeigt Dietmar, wie das funktioniert  und auf ein gut bemehltes Bäckerleinen abgelegt und für Gärfolie abgedeckt

    • nun den Backofen auf 270°C Ober-/Unterhitze vorheizen und Wasser zum Schwaden vorbereiten
    • nach weiteren 30-40 Minuten werden die Baguette-Teiglinge vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gegeben und dreimal eingeschnitten (Video hier) (dabei jeweils im Winkel von ca. 45° mit einem Lame de boulanger
    • Baguette einschießen und kräftig schwaden
    • ca. 17-20 Minuten bei 270°C goldgelb backen und taggleich servieren

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