Brot

Pain rouge de Bordeaux (Das rote Brot von Bordeaux)

Pain rouge de Bordeaux (Das rote Brot von Bordeaux)

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: französisch
  • ca. 18 Scheiben
  • 1 Tag
  • 45 Minuten

Pain rouge de Bordeaux (Das rote Brot von Bordeaux)

Denke ich an Frankreichs regionale Brotsorten, verbinde ich das nicht sofort auf Brot aus Urgetreide. Gibt es da welche und wenn ja, speziell in der der Region Bordeaux? Ja, die gibt es. Das stellte ich fest, als ich im Internet nach speziellen Weizensorten aus Frankreich recherchierte.

Eine uralte Weizensorte tut sich da besonders hervor: der Bordeaux-Weizen. In deutschen Hobbybäcker-Kreisen kennt man inzwischen Rotkornweizensorten. Diese verfügen über bestimmte sensorische und olfaktorische Qualitäten, die jedes Brot zu einer Köstlichkeit machen. Kann der Bordeaux-Weizen da mithalten? Immerhin handelt es sich um eine Urgetreidesorte. Und noch dazu um eine französische. Aus meiner Erfahrung heraus stellten sich die alten Sorten (egal, ob aus Deutschland, Frankreich oder Italien)  stets als echte Gaumenschmeichler heraus. Manchmal etwas haarig im Umgang, doch jedesmal ein Highlight auf der Zunge.

Welch‘ eine Freude, als ich von einem Slow Food-Getreidebauern aus der Region erfuhr, dass er Bordeaux-Weizen anbaut. Der ist von alten Getreidesorten ebenso hingerissen wie ich. Und so kam es, dass ich mir einige Kilos zum Backtest mitnahm.

Für dieses Brot habe ich nur einen kleinen Anteil (20%) an Bordeaux-Weizen verbacken, um zu sehen, wie er sich backtechnisch verhält. Ergänzt habe ich die Mehlmenge durch das französische Weizen T80 und mein Baguettemehl T65. Gebacken wurde es – comme il faut – mit französischem levain liquide (flüssigem Weizensauer), den ich mit Bordeaux-Weizen angesetzt habe. Die Zutaten könnt ihr in meinem Laden bestellen, wenn ihr mögt.

Pain rouge de Bordeaux
Anschnitt des Pain rouge de Bordeaux: leicht rötliche Färbung der Krume – schön saftig und flaumig
Zutaten Vorteig
  • 350 g levain liquide (Weizensauerteig) aus:
    • 50 g flüssiger Weizensauerteig (hier bestellen)
    • 150 g Bordeaux-Weizen-Vollkorn
    • 150 g Wasser
Zutaten Hauptteig
  • 350 g fertiger Bordeaux-Weizen-Sauerteig
  • 500 g Wasser + 70 g für die Bassinage (aus dem Kühlschrank)
  • 140 g Bordeaux-Weizen-Vollkorn (hier bestellen)
  • 160 g Baguettemehl T65 (hier bestellen)
  • 200 g Landbrotmehl T80 (hier bestellen)
  • 12 g Steinsalz
Hier die Zutaten bestellen

 

Zubereitung Sauerteig
  • Sauerteig mit Wasser vermischen und kräftig Luft unterschlagen
  • Bordeaux-Weizen hinzufügen und nochmals kräftig vermischen
  • bei 26°C abgedeckt knapp verdoppeln lassen
links: Bordeaux-Anstellgut, rechts: Weizen-Anstellgut
links: Bordeaux-Anstellgut, rechts: Weizen-Anstellgut kurz nach dem Ansetzen

 

links: Bordeaux-Anstellgut, rechts: Weizen-Anstellgut
links: Bordeaux-Anstellgut, rechts: Weizen-Anstellgut: fermentiert nach 3 Stunden (knappe Verdopplung): man sieht deutlich den Farbunterschied zwischen Bordeaux-Weizen und dem levain aus T45
Zubereitung Hauptteig

Autolyse:

  • Mehle mit Wasser in den Kessel der Knetmaschine geben
  • miteinander vermischen und 60 Minuten bei Zimmertemperatur quellen lassen
  • fertigen Sauerteig hinzufügen und auf langsamer Stufe 5 Minuten verkneten
  • Salz hinzufügen und 2 Minuten auf schneller Stufe fast auskneten
  • nun das restliche, möglichst eiskalte, Wasser schluckweise hinzufügen
    • Teigtemperatur 22-24°C
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne (hier bestellen) geben und nach 45 und 90 Minuten aufziehen
Teig nach dem zweiten Aufziehen
Teig nach dem zweiten Aufziehen
  • Teig halbieren, leicht auf Spannung bringen (geht am besten mit einer solchen Teigkarte) und 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen
  • Teiglinge vorsichtig rund formen und in gut bemehlte Gärkörbe einlegen
  • abdecken mit Gärfolien und für 16-24 Stunden bei 3°C im Kühlschrank gehen lassen
  • Backofen (mit oder ohne Topf) auf 270°C vorheizen und direkt aus dem Kühlschrank backen (wenn freigeschoben, dann mit Schwaden; wenn im Topf gebacken wird, den Deckel nach 30 Minuten abnehmen, Temperatur auf 220°C senken und offen fertigbacken) – Kerntemperatur 98°C
Pain rouge de Bordeaux
Pain rouge de Bordeaux
Pain rouge de Bordeaux
Pain rouge de Bordeaux
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4. Juni 2020
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