Pane Timilia (Khorasan oder Sfarinato-Mehl) #Urgetreide #Urweizen

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 1 Minute

Kochzeit:

Portionen: 14 - 16 Scheiben

Timilia-Mehl ist eines unserer Lieblingsmehle…

…schwer zu bekommen, ist diese Hartweizensorte aus Sizilien eine der raffiniertesten Mehlsorten, die ich kenne. Sie schmeckt und duftet verführerisch nach edlem Zimt, vollreifen Aprikosen und süßen Äpfeln. Jedes noch so einfachen Brotrezept bekommt einen Hauch von Gemütlichkeit und Wohligkeit.

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  • Vorbereitungszeit: 1 Minute
  • Gesamtzeit: 12 Stunden
  • Portionen: 14 - 16 Scheiben

Zutaten

  • 700 g Timilia-Mehl , (alternativ: Khorasan vom Hoflädchen Ochsenschläger
  • 300 g Manitoba-Mehl Tipo 0
  • 150 g Pasta Madre (alternativ: 3 g Frischhefe)
  • 700 g Wasser
  • 20 g Steinsalz

Zubereitung

    • Pasta Madre zweimal vor dem Backen auffrischen (bei Verwendung von Hefe: diese mit je 100 g Wasser und Mehl vermischen und sich den Teig verdoppeln lassen
    • Autolyse: Mehle mit 600 g des Wassers vermischen und 1 Stunde abgedeckt quellen lassen
    • Pasta Madre zum Autolyseteig hinzufügen und den Teig auf langsamer Stufe 6-8 Minuten kneten
    • Salz hinzufügen und auskneten
    • Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und für 3-4 Stunden ruhen lassen; alle 30 Minuten aufziehen
      • alternativ: 1 Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann abgedeckt in den Kühlschrank bei 4 Grad für 10-12 Stunden; danach sofort im auf 270 Grad vorgeheizten Backofen mit Schwaden anbacken; Temperatur senken auf 220 Grad und 40-50 Minuten fertigbacken
    • Teigling auf einer mit Hartweizenmehl bestäubten Arbeitsfläche rund wirken
    • Teigling mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben und abgedeckt 1-2 Stunden gehen lassen
    • Ofen auf 270 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen (mit Topf, Stein oder Stahl)
    • falls im Topf gebacken wird: Teig nach der Kühlschrankgare in den Topf geben, indem man auf das Gärkörbchen ein Stück Backpapier legt, darauf den Teigschieber. Dann beherzt den Teigling auf das Papier stürzen und mit Hilfe des Papiers in den vorgeheizten Topf plumpsen lassen
    • Teigling auf ein mit Semola bestäubtes Backpapier oder eine Backmatte stürzen, nach Belieben einschneiden
    • Teigling einschießen und schwaden
    • nach 10 Minuten Schwaden ablassen, Temperatur auf 220 Grad senken und circa 45-55 Minuten fertigbacken

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