Mehrere Dinge sind an diesem Brot besonders: Einkorn ist in Italien als besonders bekömmliches und gesundes Getreide bekannt. Gerne wird es verwendet, um Brot damit zu backen. Der Haken an der Geschichte: es besitzt – typisch für die Urgetreidesorten – wenig Gluten und ist daher als alleiniges Brotgetreide instabil. Positiv jedoch sind Geschmack, Farbe und Duft dieses Getreides. Nussig am Gaumen, eine gelbliche Tönung des Mehls und der Duft nach Akazienhonig und reifer Aprikose. Der Duft erinnert mich an die Verwandschaft des Einkorns zu meinen Lieblings-Italienern unter den Hartweizensorten: dem Timilia und dem Russello. Nur nicht ganz so ausgeprägt, wie bei den letztgenannten Urgetreiden.
Um die sensorischen und olfaktorischen Qualitäten des Einkorn zu erhalten und dennoch ein vernünftiges Brot daraus zu erbacken, habe ich dem Einkorn zwei Buddies an die Seite gestellt. Alle drei kennen sich aus der Mulino Marino, wo sie sorgfältig auf französischem Mahlstein vermahlen wurden: Manitoba und Semola di grano duro rimacinato. Das ergibt für dieses Brot ein echtes Dream-Team.
350 g Semola di grano duro rimacinato (doppelt vermahlener Hartweizen als Mehl), ich: Caputo
400 g Wasser
Zutaten Hauptteig
600 g der fertig fermentierte Pasta madre (Rest darf zurück in den Kühlschrank)
680 g Semola
820 g Einkorn Tipo 2 “ENKIR”, von Mulino Marino
680 g Manitoba-Mehl Tipo 0, oder Weizenmehl Type 550
1700-1740 g Wasser, kalt (4°C)
45 g Steinsalz
2 EL Schweineschmalz oder Süßrahmbutter
Zubereitung
Zubereitung Pasta Madre
Pasta madre mit den weiteren Zutaten vermischen und für 8 h bei Zimmertemperatur abgedeckt fermentieren lassen (der Teig soll sich volumenmässig verdoppelt haben und schön luftig sein)
Zubereitung Hauptteig
Pasta made mit zunächst 1500 g Wasser sowie den Mehlen vermischen
auf langsamer Stufe 12-14 Minuten kneten
sobald der Teig schon glatt ist, das Salz hinzufügen und 5-6 Minuten auf schneller Stufe laufen lassen
das restliche eiskalte Wasser schluckweise hinzufügen und schauen, wieviel der Teig aufnimmt (mein Teig hat am Ende 1743 ml Wasser aufgenommen)
Schmalz hinzufügen und auskneten
Teig in eine große SChüssel (ich verwende für diese große Menge gerne eine Keramikschüssel, die schön schwer ist. Durch ihr Eigengewicht bleibt die Schüssel beim späteren Dehnen & Falten wie festgenagelt auf der Arbeitsfläche stehen und nervt nicht damit, ständig mit hochgezogen zu werden)
mit einer Gärfolie abgedeckt für 2-3 Stunden (besser: bis er sich um 30% volumenmässig verdoppelt hat) bei Zimmertemperatur stehen lassen; in dieser Zeitspanne 1x/h vorsichtig aufziehen (coil fold)
Teig auf eine mit semola dick bestreute Arbeitsfläche kippen
Teiglinge abstechen (ich hatte sechs Teiglinge à 650 g) und vorsichtig von aussen nach innen zusammenschlagen
vorsichtig in mit Semola bemehlte Gärkörbe verteilen, mit Gärfolie abdecken und 4-6 Stunden bei 18-22°C reifen lassen; wenn die 3/4 Gare erreicht ist, abbacken
ich habe die Teiglinge knapp vor der 3/4 Gare in den Kühschrank gepackt und auf 3°C gestellt – dort für 10 Stunden geparkt und am nächsten Morgen direkt kalt aus dem Kühlschrank verbacken (vorher natürlich mit meinem lame de boulanger von schnittholz.athttps://www.schnitt-holz.com/shop/lame-de-boulanger/ eingeschnitten)
mit Schwaden fallend von 270°c auf 220°C backen
auf einem Kuchengitter abkühlen lassen
Dodos Urteil:
Ich denke, ich bin – wie gewohnt – beim Aufziehen und Formen etwas zu unsanft vorgegangen. Die Porung hätte noch etwas schöner werden können. Zum zweiten hätte ich meine Madre noch einmal auffrischen sollen, vor dem Backen. Aber…was soll ich sagen…es war einfach zu heiss. Wir haben das Brot zu meiner Parmigiana alle zucchine gegessen und konnten damit die herrliche Sauce auftunken. Ein Genuß hoch 3.
