Brot

Roggen. Sonst nix.

Roggen. Sonst nix.

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: deutsch
  • 14-18 Scheiben
  • 1 Tag
  • 1 Stunde

Roggen. Sonst nix.

Ist ein Brot, das rustikaler kaum sein kann. Gebacken mit meinem Lieblings-Roggen, dem Champagner-Roggen, ein Brot, das einfach wunderbar zu deftigen Belägen passt: Bergkäse, luftgetrockneter Schinken, frisch geraspelter Meerrettich, Butter. Wer es eine Spur rustikaler mag, dem empfehle ich, dem Teig noch etwas Kümmelsaat beizugeben. Mehr braucht es nicht für einen vollmundig-urigen Genuss. Vielleicht noch ein Glas Bier. Eventuell.

Zutaten
  • 1000 g Champagnerroggen
  • 70 g Roggen-Anstellgut (z. B. dieses aus Champagnerroggen)
  • 700-720 g Wasser
  • 15 g dunkler Waldhonig
  • 22 g Salz
  • 10 g Schweineschmalz
  • optional: 12 g Kümmelsaat oder Brotgewürz
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Zubereitung Sauerteig
  • Anstellgut mit 400g Champagnerroggen und 400 g Wasser (38°C-40°C warm) vermischen und abgedeckt über 18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen
  • restliches Wasser, Sauerteig und restliches Mehl, Honig, Schmalz und Salz (wer mag: Kümmel) in den Kessel der Knetmaschine geben und auf niedriger Stufe vermischen
  • 30-40 Minuten quellen lassen
  • auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und ein oder zwei Brotlaibe formen
  • in mit Roggenmehl ausgestäubte Gärkörbe geben mit den Schluss noch oben
  • mit etwas Roggenmehl bestäuben
  • sobald sich Risse von ca. 8 mm Breite auf der Teigoberfläche zeigen, ist der Teig backbereit (Dauer: ca. 3-6 Stunden, je nach Umgebungstemperatur)
  • Backofen mit oder ohne Topf auf 270°C vorheizen
  • Teigling auf ein Stück Backpapier stürzen, nach Belieben einschneiden (ich: Mühlstein-Schnitte) und in den Topf geben oder mit Schwaden freigeschoben fallend auf 220°C backen.
Roggen. Sonst nix.
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Dodos Urteil:

Mein Brot hatte Übergare, wie man auf dem Foto gut erkennen kann. Geplant hatte ich ein freigeschobenes Brot. Aber der Teig war dann doch zu weich und ich musste schnell umdisponieren. So wurde es ein doch ganz hübsches übergariges Topfbrot. Die Krume ist aber für ein Roggenbrot gut gelockert. Beim nächsten Backen werde ich mein Zeitmanagement wieder einmal korrigieren müssen.

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14. Mai 2020
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