Ist ein Brot, das rustikaler kaum sein kann. Gebacken mit meinem Lieblings-Roggen, dem Champagner-Roggen, ein Brot, das einfach wunderbar zu deftigen Belägen passt: Bergkäse, luftgetrockneter Schinken, frisch geraspelter Meerrettich, Butter.
Wer es eine Spur rustikaler mag, dem empfehle ich, dem Teig noch etwas Kümmelsaat beizugeben. Mehr braucht es nicht für einen vollmundig-urigen Genuss. Vielleicht noch ein Glas Bier. Eventuell.
1000 g Champagnerroggen-Vollkornmehl, ich: vom Hofgut Ochsenschläger
70 g Roggen-Anstellgut (z. B. dieses aus Champagnerroggen)
700-720 g Wasser
15 g dunkler Waldhonig
22 g Salz
10 g Schweineschmalz
12 g Kümmelsaat oder Brotgewürz, optional
Zubereitung
Sauerteig
Anstellgut mit 400g Champagnerroggen und 400 g Wasser (38°C-40°C warm) vermischen und abgedeckt über 18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen
restliches Wasser, Sauerteig und restliches Mehl, Honig, Schmalz und Salz (wer mag: Kümmel) in den Kessel der Knetmaschine geben und auf niedriger Stufe vermischen
30-40 Minuten quellen lassen
auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und ein oder zwei Brotlaibe formen
in mit Roggenmehl ausgestäubte Gärkörbe geben mit den Schluss noch oben
mit etwas Roggenmehl bestäuben
sobald sich Risse von ca. 8 mm Breite auf der Teigoberfläche zeigen, ist der Teig backbereit (Dauer: ca. 3-6 Stunden, je nach Umgebungstemperatur)
Backofen mit oder ohne Topf auf 270°C vorheizen
Teigling auf ein Stück Backpapier stürzen, nach Belieben einschneiden (ich: Mühlstein-Schnitte) und in den Topf geben oder mit Schwaden freigeschoben fallend auf 220°C backen.
Dodos Urteil:
Mein Brot hatte Übergare, wie man auf dem Foto gut erkennen kann. Geplant hatte ich ein freigeschobenes Brot. Aber der Teig war dann doch zu weich und ich musste schnell umdisponieren. So wurde es ein doch ganz hübsches übergariges Topfbrot. Die Krume ist aber für ein Roggenbrot gut gelockert. Beim nächsten Backen werde ich mein Zeitmanagement wieder einmal korrigieren müssen.
