Russello-Kranz mit Haselnüssen und getrockneten Tomaten
Vorbereitungszeit: 3 Stunden
Portionen: 16-18 Scheiben
Urkorn-Kranz
Für die Zubereitung dieses Urkornbrotes mit Nüssen und getrockneten Tomaten habe ich mich für das sizilianische Urgetreide Russello entschieden. Das Bio-Getreide wird von einer Traditionsmühle im Herzen Sizilien auf Stein vermahlen. Zusätzlich kommt noch ein wenig Manitoba hinzu sowie aromatische piemonteser Haselnüsse und getrocknete sizilianische Tomaten. Köstlich schmeckt zu diesem Nuss-Tomaten-Brot ein würziger Bergkäse oder auch ein feiner San Daniele Schinken.
Übrigens: die wichtigsten Zutaten könnt ihr direkt hier bestellen.
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Vorbereitungszeit: 3 Stunden Gesamtzeit: 12 Stunden
Portionen: 16-18 Scheiben
Zutaten 650 g Russello-Hartweizen (alternativ: Semola rimacinata) 350 g Manitoba 150 g Pasta Madre TA 200 (licoli) 700 g Wasser (4°C kalt – über Nacht im Kühlschrank gelagert) 21 g Steinsalz 80 g Haselnüsse, geröstet 50-60 g kaltes Wasser, Bassinage 40 g in feine Streifen geschnittene getrocknete Tomaten
Zubereitung
Mehle mischen und mit 600 g Wasser für eine Stunde abgedeckt zur Autolyse stellen
Pasta Madre mit 50 g Wasser per Schneebesen schaumig aufschlagen
Autolyseteig mit der aufgeschlagenen Madre 15 min auf langsamer Stufe verkneten
Salz hinzufügen und 12 Minuten auf schneller Stufe auskneten
weiteres Wasser schluckweise hinzufügen (soviel, wie der Teig aufnehmen kann – bei mir waren es knapp 60 g) – Fenstertest machen
Teig in eine geölte Teigschüssel geben und einmal aufziehen
60 Minuten ruhen lassen, nach 30 Minuten nochmal aufziehen
Arbeitsfläche mit einem Zerstäuber leicht befeuchten
Teig auf die Arbeitsfläche kippen und laminieren (von der Mitte her nach außen möglichst dünn ausziehen, wie einen Strudelteig)
Tomaten und Nüsse darauf verteilen
Teig nun von links und rechts zur Mitte einmal einschlagen und das gleiche von oben und unten
Teig wieder in die geölte Teigwanne legen und 30 Minuten entspannen lassen
erneut aufziehen, dann wieder 30 Minuten ruhen lassen
nach 30 Minuten wieder aufziehen
4 Stunden bei 26°C im Gärautomaten parken – er soll sich in der Zeit verdoppeln
nach der Doppelung die Teigwanne in den KÜhlschrank stellen und für 8-10 Stunden bei 4°C gehen lassen
Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und ringsum zur Mitte einschlagen, dabei darauf achten, möglichst wenige Gasblasen zu zerstören
mit dem Schluss nach oben in ein gemehltes Gärkörbchen geben und abgedeckt für 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen
während der Stockgare den Ofen mit Gusseisentopf auf 270°C vorheizen
Teigling mit einem Stück Backpapier abdecken und den Teigling mit einer beherzten 180°-Drehung auf das Papier stürzen
Teigling entmehlen und beliebig einschneiden, z. B. mit einem solchen Lame de boulanger (Bäckermesser)
Teigling in den heißen Topf einlegen, Deckel drauf und für 40 Minuten backen
Temperatur auf 220°C herunterregeln und ohne Deckel bis zur gewünschten Bräunung fertigbacken
aus dem Topf nehmen, Papier entfernen und Brot auf einem Kuchengitter abkühlen lassen
