Russello-Kranz mit Haselnüssen und getrockneten Tomaten

Mai 27, 2022Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Kochzeit: 55 Minuten

Portionen: 16-18 Scheiben

Urkorn-Kranz

Für die Zubereitung dieses Urkornbrotes mit Nüssen und getrockneten Tomaten habe ich mich für das sizilianische Urgetreide Russello entschieden. Das Bio-Getreide wird von einer Traditionsmühle im Herzen Sizilien auf Stein vermahlen. Zusätzlich kommt noch ein wenig Manitoba hinzu sowie aromatische piemonteser Haselnüsse und getrocknete sizilianische Tomaten. Köstlich schmeckt zu diesem Nuss-Tomaten-Brot ein würziger Bergkäse oder auch ein feiner San Daniele Schinken.

Übrigens: die wichtigsten Zutaten könnt ihr direkt hier bestellen.

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Mai 27, 2022doris

Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 55 Minuten
Gesamtzeit: 70 Minuten

Portionen: 16-18 Scheiben

Zutaten

650 g Russello-Hartweizen (alternativ: Semola rimacinata)
350 g Manitoba
300 g Pasta Madre TA 200 (licoli)
700 g Wasser (4°C kalt – über Nacht im Kühlschrank gelagert)
21 g Steinsalz
80 g Haselnüsse, geröstet, von Papa dei Boschi
50-60 g kaltes Wasser, Bassinage
40 g in feine Streifen geschnittene getrocknete Tomaten

Zubereitung

- Mehle mischen und mit 600 g Wasser für eine Stunde abgedeckt zur Autolyse stellen
- Pasta Madre mit 50 g Wasser per Schneebesen schaumig aufschlagen
- Autolyseteig mit der aufgeschlagenen Madre 15 min auf langsamer Stufe verkneten
- Salz hinzufügen und 12 Minuten auf schneller Stufe auskneten
  - Teigtemperatur max. 27°C
- weiteres Wasser schluckweise hinzufügen (soviel, wie der Teig aufnehmen kann – bei mir waren es knapp 60 g) – Fenstertest machen
- Teig in eine geölte Teigschüssel geben und einmal aufziehen
- 60 Minuten ruhen lassen, nach 30 Minuten nochmal aufziehen
- Arbeitsfläche mit einem Zerstäuber leicht befeuchten
- Teig auf die Arbeitsfläche kippen und laminieren (von der Mitte her nach außen möglichst dünn ausziehen, wie einen Strudelteig)
- Tomaten und Nüsse darauf verteilen
- Teig nun von links und rechts zur Mitte einmal einschlagen und das gleiche von oben und unten
- Teig wieder in die geölte Teigwanne legen und 30 Minuten entspannen lassen
- erneut aufziehen, dann wieder 30 Minuten ruhen lassen
- nach 30 Minuten wieder aufziehen
- 4 Stunden bei 26°C im Gärautomaten parken – er soll sich in der Zeit verdoppeln
- nach der Doppelung die Teigwanne in den KÜhlschrank stellen und für 8-10 Stunden bei 4°C gehen lassen
- Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und ringsum zur Mitte einschlagen, dabei darauf achten, möglichst wenige Gasblasen zu zerstören
- mit dem Schluss nach oben in ein gemehltes Gärkörbchen geben und abgedeckt für 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen
- während der Stockgare den Ofen mit Gusseisentopf auf 270°C vorheizen
- Teigling mit einem Stück Backpapier abdecken und den Teigling mit einer beherzten 180°-Drehung auf das Papier stürzen
- Teigling entmehlen und beliebig einschneiden, z. B. mit einem solchen Lame de boulanger (Bäckermesser)
- Teigling in den heißen Topf einlegen, Deckel drauf und für 40 Minuten backen
- Temperatur auf 220°C herunterregeln und ohne Deckel bis zur gewünschten Bräunung fertigbacken
- aus dem Topf nehmen, Papier entfernen und Brot auf einem Kuchengitter abkühlen lassen