Dinkel-Louis

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 1 Stunde

Kochzeit:

Portionen: 3 Brote à ca. 750 g

Dinkel-Louis

Das Attribut “Saftigkeit” bringe ich für gewöhnlich nicht zwingend mit Dinkelbroten in Verbindung. Dieses jedoch ist die Ausnahme zur Regel. Dass dieses Dinkelbrot gänzlich ohne Hilfsmittel wir Flohsamen oder Kochstücke auskommt, um genügend Wasser in den Teig zu bekommen, liegt an einem außergewöhnlichen Dinkelmehl aus Frankreich: dem Pur l’epeautre von Foricher.com.

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  • Vorbereitungszeit: 1 Stunde
  • Gesamtzeit: 14 Stunden
  • Portionen: 3 Brote à ca. 750 g

Zutaten

  • 1 kg Dinkelmehl Pur l’epeautre T110, von Moulins Foricher
  • 700 g Wasser
  • 200 g pasta madre (TA 146)
  • 21 g Steinsalz
  • 20 g weiche Butter (alternativ: 20 g Olivenöl)
  • 50 g Wasser für die Bassinage

Zubereitung/ Fermentolyse

    • Pasta madre in  100 g Wasser auflösen und schaumig aufschlagen
    • Mehl mit 600 g Wasser und der madre vermischen und abgedeckt für 30 Minuten fermentieren lassen
    • auf langsamer Stufe 12-14 Minuten kneten
    • Salz hinzufügen und knapp auskneten
    • Wasser schluckweise hinzugeben und auf schneller Stufe 2-3 Minuten weiter kneten
    • Butter hinzugeben und fertig auskneten
    • in eine leicht gefettete Teigwanne geben und bei Zimmertemperatur abgedeckt 30 Minuten anspringen lassen
    • nach 30 Minuten einmal aufziehen
    • Teiglinge von 400 g abstechen und vorsichtig rund formen
    • 30-40 Minuten entspannen lassen
    • zum Bâtard formen (Video zu Plötzblog) und mit dem Schluß nach unten auf eine bemehlte Couche geben
    • Backofen auf 270°C vorheizen
    • 45  Minuten gehen lassen
    • Teiglinge mit Schwaden einschießen und auf 220°C fallend abbacken (wer im Manz bäckt: den Schwaden nicht ablassen, ansonsten nach 10 Minuten die Ofentüre weit öffnen und den Schwaden ablassen, dann die Temperatur absenken)
    • Brote auf Kuchengittern abkühlen lassen

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