Brot

Dinkel-Louis

Menu Art: Brot
Küchenstil: französisch

3 Brote à ca. 750 g
1 Tag
1 Stunde

Dinkel-Louis

Das Attribut „Saftigkeit“ bringe ich für gewöhnlich nicht zwingend mit Dinkelbroten in Verbindung. Dieses jedoch ist die Ausnahme zur Regel. Dass dieses Dinkelbrot gänzlich ohne Hilfsmittel wir Flohsamen oder Kochstücke auskommt, um genügend Wasser in den Teig zu bekommen, liegt an einem außergewöhnlichen Dinkelmehl aus Frankreich: dem Pur l’epeautre von Foricher.com.

DodoBacktImManz

Dieses Rezept und die Fotos stammen von foricher.com (mit freundlicher Genehmigung).

Zutaten

1 kg Dinkelmehl Pur l’epeautre
700 g Wasser
200 g pasta madre (TA 146)
21 g Steinsalz
20 g weiche Butter (alternativ: 20 g Olivenöl)
50 g Wasser für die bassinage

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Zubereitung/ Fermentolyse

Pasta madre in 100 g Wasser auflösen und schaumig aufschlagen
Mehl mit 600 g Wasser und der madre vermischen und abgedeckt für 30 Minuten fermentieren lassen
auf langsamer Stufe 12-14 Minuten kneten
Salz hinzufügen und knapp auskneten
Wasser schluckweise hinzugeben und auf schneller Stufe 2-3 Minuten weiter kneten
Butter hinzugeben und fertig auskneten
in eine leicht gefettete Teigwanne geben und bei Zimmertemperatur abgedeckt 30 Minuten anspringen lassen
nach 30 Minuten einmal aufziehen
Teiglinge von 400 g abstechen und vorsichtig rund formen
30-40 Minuten entspannen lassen
zum Bâtard formen und mit dem Schluß nach unten auf eine bemehlte Couche geben
Backofen auf 270°C vorheizen
45 Minuten gehen lassen
Teiglinge mit Schwaden einschießen und auf 220°C fallend abbacken (wer im Manz bäckt: den Schwaden nicht ablassen, ansonsten nach 10 Minuten die Ofentüre weit öffnen und den Schwaden ablassen, dann die Temperatur absenken)