Pizza Margherita

Zutaten Pasta Madre-Poolish

• 125 g Pizzamehl Tipo 2 (alternativ: Weizen 550)
• 125 g Lievito madre (Pasta Madre) – zum Beispiel als Set (alternativ 2 g Hefe mit eine Gehzeit von 6-8 Stunden bei 21 Grad)
• 150 – 160 g handwarmes Wasser

Zutaten Teig

• Poolish
• 50 g Pizzamehl Tipo 2 (alternativ Weizen 550)
• 400 g Pizzamehl Tipo 00
• 200 g Wasser
• 16 g Steinsalz
• 11 g Backmalz, inaktiv
• 25 g Olivenöl

Zutaten Belag

• 400 g Passata di pomodoro oder 1 kleine Dose San Marzano-Tomaten
• 2 EL doppelt-konzentriertes Tomatenmark
• 4 Kugeln Büffelmozzarella, in Scheiben geschnitten von ca. 3 mm Dicke
• 1 Bund Basilikum
• Olivenöl
• Steinsalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Poolish

• Madre mit lauwarmem Wasser schaumig aufschlagen
• Mehl hinzufügen und verkneten
• Kessel mit einer Plastikfolie abdecken und über Nacht bei Zimmertemperatur reifen lassen

Zubereitung Teig

• Poolish mit Malz, Mehl, lauwarmem Wasser und Salz verkneten (5 min auf Stufe 1)
• Öl hinzufügen und 2 min auf langsamer Stufe unterkneten
• den Teig zu einer Kugel formen, mit Folie abdecken und für 90 min rasten lassen, alle 30 min dehnen und falten
• weitere 60 min entspannen lassen
• den Teig vierteln und aus jedem Teil eine Pizza formen, wobei der Rand etwas dicker geformt wird als der Rest
• Backofen mit Backstahl / Schamott auf 250 Grad vorheizen
• Teiglinge auf Backpapier legen
• Tomatensauce etwas einkochen und dann abkühlen lassen
• Sauce auf den Teig geben, Mozzarella darauf verteilen und mit Hilfe des Backpapiers auf den Backstahl überführen
• mit Olivenöl und grobem Meersalz und Pfeffer beträufeln / bestreuen
• 8 – 10 min backen
• mit frischem Basilikum bestreuen und sofort servieren

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