300 g Weizen-oder Roggen-Anstellgut (ich: Levain liquide aus T45 Gruau Extra von Foricher) – dreimal aufgefrischt
Brühstück aus 100 g Saaten + 100 g 98°C Wasser 3-4 Stunden quellen lassen und vor dem Knetvorgang dem Teig hinzufügen, optional
Zubereitung
Mehl mit Wasser für 1 Stunde zur Autolyse stellen
Frischhefe und Anstellgut hinzufügen und 7 Minuten auf langsamer Stufe verkneten
Salz hinzufügen und auf schneller Stufe 3 Minuten verkneten
in eine geölte Teigwanne oder Schüssel geben
einmal aufziehen und für 3 Stunden abgedeckt ruhen lassen – währenddessen zweimal noch aufziehen (das zweite Mal nach einer Stunde, das dritte Mal nach zwei Stunden)
Tipp: bitte die Teigtemperatur im Auge behalten – sie sollte nicht höher als 26°C betragen – sowohl während des Knetvorgangs als auch während der Teigruhe. Sollte der Teig während des Knetens zu warm werden, das Kneten unterbrechen und den Teig kühlen.
danach für 8 Stunden bei 4°C abgedeckt im Kühlschrank zur Gare stellen
zum Aufarbeiten den Teig auf eine leicht gemehlte Arbeitsfläche kippen
von der langen Seite Stücke von 400-500 g abstechen
jedes Stück wie folgt formen: ein Rechteck von ca. 20 cm Länge und 15 cm Breite formen, mit den Fingerkuppen die Gasbläschen regelmäßig im Teig verteilen
nun viermal das obere Drittel zur Mitte hin klappen und mit den Fingerspitzen fest andrücken
diese Vorgehensweise dreimal wiederholen
Teigling mit beiden Händen von der Mitte nach außen formen – dabei Baguetteform oder eine Ciabattaform ausbilden (also schmaler oder breiter) und dann in sich drehen, so dass eine Wurzelbrotform entsteht
Teiglinge abdecken und für 60-90 Minuten ruhen lassen
Währenddessen den Backofen mit Stein auf 250°C vorheizen
fallend mit Schwaden für circa 40 Minuten bernsteinfarben ausbacken
auf einem Kuchengitter abkühlen lassen
Dodos Urteil:
Die Kruste fein-knusprig, die Krume luftig – der Duft wie in einer französischen Boulangerie, umwerfend gut.
