Brot

Weizen-Rumfort-Brot, hand-geknetet, mit Sauerteig

Weizen-Rumfort-Brot, hand-geknetet, mit Sauerteig

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: deutsch
  • 2 Brote à ca. 650 g
  • 1 Tag
  • 30 Minuten

Weizen-Rumfort-Brot

Dieses Rezept entstand, weil ich diverse Weizen-, Dinkel, und Einkorn-Mehlreste verbacken wollte, die – alleine für sich genommen – kein Brot mehr ergeben hätten. Da lag es nahe, ein Rumfort (alles, was rum lag, sollte fort – kurz: RumFort)-Brot zu backen. Mit etwas Sauerteig aus meinen Beständen kam dann dieses luftige Weizenmischbrot dabei heraus. Der Teig ist ohne Knetmaschine hergestellt, was besser geklappt hat, als ich dachte: die Zutaten werden mit der Hand grob verknetet. Die Luftigkeit kommt durch das Aufziehen des Teigs ganz von alleine. Einen Unterschied in der Teigstruktur habe ich nicht feststellen können, im Vergleich zu einem maschinell gekneteten Teig.

Wer möchte, bestellt die Original-Zutaten in meinem Online-Feinkostladen. Die wichtigsten Zutaten sind im Rezept nochmal separat verlinkt.
Hier die Zutaten bestellen

 

Zutaten

  • 700 g Wasser, 26°C warm
  • 200 g Weizensauerteig (TA 200)
    • 100 g Wasser 26°C + 80 g Weizenmehl Type 550 + 20 g Weizen-Anstellgut  vermischen und bei Zimmertemperatur 10-12 Stunden abgedeckt reifen lassen
  • 850 g gemischte Weizen-, Dinkel-, Emmer-, Einkorn-, Ruch-, oder sonstige Mehle aus der Weizenfamilie, die weg müssen
  • 150 g Roggen-Vollkornmehl
  • 21 g Salz
  • 60 g Wasser
Zubereitung
  • warmes Wasser mit dem reifen Sauerteig vermischen
  • Mehle vermischen und zum Sauerteig geben
  • mit der Hand (oder der Maschine) gründlich verkneten
  • Teig für 60 Minuten abgedeckt zur Autolyse stellen
  • Salz und restliches Wasser hinzufügen und unterkneten
  • Teig in eine leicht geölte Teigschüssel geben, einmal aufziehen und 30 Minuten stehen lassen
  • nach dem ersten Aufziehen erneut alle 30 Minuten aufziehen – dies dreimal wiederholen
    • Teigtemperatur während der Stockgare: 26°C
  • sobald sich das Volumen verdoppelt hat, den Teig halbieren
Rumfort-Brot mit Sauerteig
Rumfort-Brot mit Sauerteig
  • und vorsichtig formen (Teig in eine leicht rechteckige Form bringen und von allen vier Seiten leicht zur Mitte einschlagen, dann von oben an die untere Kante ziehen, Naht festdrücken und abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen – nach der Ruhephase den Teig mit dem Spatel rundschieben und mit dem Schluss nach oben ins Gärkörbchen setzen)
Rumfort-Brot mit Sauerteig
Rumfort-Brot mit Sauerteig
  • Teigling abdecken und bis zur Volumenverdopplung gehen lassen
  • Backofen mit oder ohne Topf auf 250°C vorheizen (ich mit der Challenger Bread Pan)
  • Teigling mit Schwaden anbacken, nach 10 Minuten Schwaden ablassen, Temperatur auf 220°C absenken und Brot bis zur Kerntemperatur von 98°C fertigbacken
  • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und servieren

 

Werbung durch Markennennung, Produktempfehlung und externe Verlinkung.
30. September 2020
Folgt mir auch in den sozialen Netzwerken!