Das französische Landbrotmehl T110 gehört sicher zum Standard-Repertoire eines jeden Liebhabers gestandener Landbrot-Bäcker. Die leicht malzig-süße Note dieses Brots zeigt sich bereits bei der Teigzubereitung. Dem Teig entströmt ein lieblicher, einfach hinreißender Duft, dem ich sofort verfiel, als ich zum ersten Mal mit diesem Mehl arbeiten durfte.
Dieses Rezept lässt sich durch den wolllüstigen Einsatz von Levain liquide und etwas Hefe innerhalb eines Tages fertigstellen. Es schmeckt sensationell, und hat es deswegen sofort nach dem ersten Backtest direkt in meine Lieblingsbrotliste geschafft.ri
Übringens bedeutet „miche de pain“ oder „pain miche“ nichts anderes als „Brotlaib“.
1 kg Landbrotmehl T80 oder T110 (Weizen), von Moulins Foricher
400 g levain liquide (dazu Pasta Madre mit Mehl und Wasser im Verhältnis 1:5:5 mischen, bei 26°C für 3-5 Stunden fermentieren lassen, das Prozedere fünf Mal wiederholen)
30 g Roggen-Anstellgut
1 g Frischhefe
700-750 g Wasser
24 g Steinsalz (ich: Fleur de sel aus der Camargue)
20 g Butter, weich
Zubereitung
Mehl mit 600 g des Wassers vermischen und 1 h zur Autolyse stellen
Levain, Anstellgut und Hefe hinzufügen und auf langsamer Stufe 6-8 min kneten
Salz hinzufügen und auf schneller Stufe 4-6 min fast auskneten
Butter hinzugeben und fertig auskneten (Fenstertest machen)
Bassinage: restliches Wasser unterkneten (Teigtemperatur sollte nicht über 26 Grad liegen)
Teig im Kessel 1-2 Stunden abgedeckt ruhen lassen, dabei zwei- bis dreimal aufziehen
Gärkorb mit Semola ausstreuen
Teig auf eine mit Semola abgestreute Arbeitsfläche geben
Teigränder mit der Teigkarte behutsam zusammenschieben, um Spannung auf den Teig zu bringen
Teig in den Gärkorb geben und mit einer Plastikhaube abdecken, damit der Teig nicht austrocknet
Teigreife bis zur knappen Verdopplung bei Zimmertemperatur, dann Stückgare im Kühlschrank bei 4-6°C für 6-8 Stunden
kalt aus dem Ofen backen
Topfbrot:
Backofen mit Topf auf 250 Grad vorheizen
Teigling mit einem Stück Backpapier abdecken und den Brotschieber darauflegen
beherzt auf das Papier/ Schieber stürzen und mit einer Rasierklinge beliebig einschneiden (Kreuz oder ringsum …)
Teigling in den heißen Topf plumpsen lassen
mit geschlossenem Deckel 40 min backen, dann den Deckel entfernen und bis zur gewünschten Bräunung weitere 20-25 min fertigbacken
Freigeschoben:
Backofen mit Schamott vorheizen
Teigling direkt aus dem Kühlschrank auf den Schamott stürzen, nach Belieben einschneiden
10 min mit Schwaden auf 250 Grad anbacken – nach 10 min den Schwaden ablassen, Temperatur auf 210 Grad senken und fertigbacken
auf einem Kuchengitter abkühlen lassen
Dodos Urteil:
Ein herzhaftes, aber doch elegantes Landbrot. Leicht süsslich im Geschmack. Es schmeckt uns besonders gut zu Camembert und frischem Obst.
