Pane di campagna von Massimiliano Moro: italienisches Landbrot
Als ich das Foto dieses Brots von Massimiliano in einer Facebook-Brotgruppe sah, gab es für mich kein Halten mehr: das Rezept musste her.
Massimiliano hat sofort seine Zustimmung erteilt, dieses Rezept auf meinem Blog mit den deutschsprachigen Brotfans zu teilen. Gebacken wird es mit einem Tipo 1-Mehl der Mulino Bongiovanni. Eine größere Menge licoli (das ist ein Weizensauerteig mit einer Teigausbeute zwischen 180 und 200 und mehr) und das Backen aus dem Kühlschrank sind zwei der Komponenten, die zu einer groben Porung beitragen. Mir persönlich ist eine solche Porung noch nie gelungen, aber ich bleibe dran. Versucht euer Glück und backt das Brot einfach mal mutig nach.
1400 g Mehl mit 800 g Wasser in den Kessel der Knetmaschine füllen und auf langsamer Stufe miteinander vermischen
für 3-4 Stunden zur Autolyse stellen
während dieser Zeit den licoli (lievito madre in coltura liquida = pasta madre mit TA 200 zweimal) anfrischen
zum fertigen Autolyseteig nun den licoli und schluckweise das restliche Wasser hinzufügen und die Maschine auf langsamer Stufe ca. 10-12 Minuten kneten lassen
Salz hinzufügen und auf schneller Stufe auskneten
den Teig in eine geölte Teigschüssel geben und 40 Minuten bei Zimmertemperatur abgedeckt gehen lassen, während dieser Zeit einmal aufziehen
Teig nun für weitere 4 Stunden bei 26°C ruhen lassen
Teig vorsichtig mit der Teigkarte rundschieben, in ein Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben setzen und nochmals 40 Minuten gehen lassen
Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur weitere 2 Stunden ruhen lassen
den Gärkorb nun über Nacht bei 9°C im Kühlschrank geben
am nächsten Morgen direkt aus dem Kühlschrank mit Schwaden backen bei fallender Temperatur von 270°C auf 220°C
nach 10 Minuten Schwaden ablassen, Temperatur senken
