Hausbrot (Miche) mit Hirse und gerösteten Kürbiskernen

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 6 Stunden

Kochzeit:

Portionen: 2 Brote à ca. 650g

Hier habe ich ein köstliches Sauerteigbrot mit etwas Hirse und einer kleinen Menge Haferflocken für euch. Gekauft hatte ich die Hirse, weil ich mir davon etwas Unterstützung bei meinem dünner werdenden Haar erhoffe. Die Hirse enthält einen hohen Anteil von Mineralstoffen wie Fluor, Schwefel, Phosphor, Magnesium, Kalium, Eisen und Vitamin B6, und im Vergleich zu anderen Getreiden besonders viel Silizium (Kieselsäure).

Erfreulicherweise schmeckt Hirse ja im Brot echt lecker, und trägt zur Saftigkeit und Haltbarkeit des Brots bei. Hirse hat einen leicht nussiges Aroma, das für meine Begriffe im Brot eine wirklich gute Figur macht. Da Hirse glutenfrei ist, eignet es sich auch zur glutenfreien Ernährung.

Für die Vorbereitung des Hauptteigs müsst ihr einen kleinen Schritt mehr machen, denn wir setzen hier ein Kochstück aus ungeschälter Hirse ein. Das hat nicht nur Grund, mehr Wasser in den Teig einzuschleusen. Vielmehr spielt hierbei ein gesundheitlicher Aspekt eine Rolle. Hirse darf nicht roh verzehrt werden, muss also vor dem Verzehr gekocht werden, um die darin enthaltenen Enzyme, die ungekocht bzw. ungeröstet eiweißschädigend sind, außer Gefecht zu setzen. Darüber hinaus enthält Hirse Phytinsäure. Das ist eine Substanz, die im Darm die Mineralstoffe bindet und schwerer verfügbar macht. Durch kurzes Kochen, und daran anschließendes Verquellen in Wasser im Verhältnis 1:2, wird dieser Stoff abgebaut und die Mineralstoffe können vom Körper wieder aufgenommen werden.

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  • Vorbereitungszeit: 6 Stunden
  • Gesamtzeit: 8 Stunden
  • Portionen: 2 Brote à ca. 650g

Zutaten Sauerteig

  • 36 g Anstellgut aus Weizen
  • 360 g Wasser
  • 360 g Weizenmehl (ich: T45 Label Rouge von Moulins Foricher, alternativ: ein starkes Weizenmehl Type550 oder ein italienisches Tipo00

Zutaten Hirse-Kochstück

  • 50 g Hirse, ungeschält
  • 50 g Wasser
  • 3 g Salz

Zutaten Hauptteig

  • 650-670 g Wasser
  • 100g g gekochte Hirse
  • 200 g Weizenmehl Type 1050, ich: T80 Label Rouge von Moulins Foricher
  • 700 g Weizenmehl aus Weizen oder Dinkel Type 550, ich: Type T65 Label Rouge von Moulins Foricher
  • 120 g geröstete und gesalzene Kürbiskerne
  • 1 g Frischhefe
  • 22 g Salz

Zubereitung Sauerteig

    • Anstellgut mit Waser und Mehl vermischen, und für 6-8 Stunden bei 26°C fermentieren lassen

Zubereitung Hirse-Kochstück

    • Hirse mit heißem Wasser abspülen, dann 5-10 min im gesalzenen Wasser kochen
    • abgedeckt für 30 min quellen lassen
    • abkühlen lassen

Zubereitung Hauptteig

    • 650g Wasser in den Kessel der Knetmaschine geben
    • Mehle hinzufügen, und alles kurz auf langsamer Stufe vermischen
    • für 1 h abgedeckt stehen lassen (Autolyse)
    • Sauerteig, Kürbiskerne und Salz dazugeben
    • Teig auf langsamer Stufe kneten lassen, bis er den Fenstertest besteht
    • nun kann noch Bassinage-Wasser hinzugefügt werden (30-40ml), je nachdem, wieviel euer Teig aufnehmen kann
    • Teig in eine leicht geölte Brotteigschüssel geben und über einen Zeitraum von 2 Stunden alle 30 min aufziehen
    • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen
    • Teig halbieren
    • aufarbeiten, und in bemehlte Gärkörbchen setzen mit dem Schluss nach oben
    • Schluss zusammenkneifen
    • Teig abdecken, und solange gehen lassen, bis sich das Volumen knapp verdoppelt hat
    • Gärkörbchen in den Kühlschrank geben, und über Nacht weiter gehen lassen
    • alternativ sofort backen

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