Panettone classico: Klassischer Panettone (aufwändig)

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 2 Stunden

Kochzeit: 47 Minuten

Portionen: 2kg

Das klassische Festtagsgebäck aus Italien darf weder zu Weihnachen noch zu Ostern (dann als Colomba) auf der Festtagstafel fehlen. Dafür nehmen sich auch die Zeit, die sich über das Jahr hinweg eher nicht zu den leidenschaftlichen Bäckern zählen.

Das Besondere am Panettone classico ist, dass er ausschließlich mit Pasta Madre zubereitet wird. Hefe ist tabu. Wichtig ist, dass die Pasta Madre besonders auf extreme Triebigkeit trainiert werden muss, bevor man mit dem Backen beginnt. Dazu wird sie innerhalb eines Tages dreimal angefrischt. Nur so ist die Pasta Madre in der Lage, den schweren Teig zu treiben.

Der Panettone gilt als Königsdisziplin für Hobby- aber auch für Profibäcker. Zu viele Parameter gilt es zu beachten – in jedem Arbeitsschritt kann mindestens einer dieser Parameter zur Katastophe führen. Mehrere Stunden Arbeit sind dann dahin. Dann hilft nur eines: Krönchen zurechtrücken und neu beginnen. Und zwar von Anfang an.

Wichtig ist, genau am Rezept zu bleiben und möglichst auch ein sehr gutes italienisches Manitobamehl oder ein spezielles Panettonemehl zu verwenden. Es ist etwas anders in der Zusammensetzung als deutsches Mehl, und das Rezept ist damit ausgelegt. Auch die Temperaturen während der Teigbereitung müssen eingehalten werden.

Um einem Disaster zu entgehen, gibt es inzwischen diverse Rezepte für Anfänger und Hobbybäcker, die weder über Zeit noch Lust, oder Back-Grundkenntnisse verfügen. Gearbeitet wird in diesen Fällen nicht mit mehrstufiger Führung und auch auf eine selbstgezogene und gepflegte Pasta Madre sind dann oft nicht nötig.

Bei diesem Rezept möchte ich euch aber einen Panettone classico – einen klassischen Panettone typisch italienischer Backart – artigianale – vorstellen.

Ich versichere euch: der Aufwand ist es allemal wert, ihn nachzubacken.

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  • Vorbereitungszeit: 2 Stunden
  • Kochzeit: 47 Minuten
  • Portionen: 2kg

Zutaten

erster Hauptteig

  • 343 g Vorteig aus der dritten Auffrischung
  • 380 g italienisches Weizenmehl Tipo 00 (alternativ Weizenmehl Type 550)
  • 3 g Backmalz, inaktiv (alternativ: Rübensirup)
  • 125 g Zucker
  • 75 g weiche Butter
  • 90 g Sahne
  • 120 g Wasser
  • 120 g Eigelb

Zutaten zweiter Hauptteig

  • erster Hauptteig
  • 40 g italienisches Weizenmehl Tipo 00 (alternativ 550)
  • 40 g Zucker
  • 20 g Traubenzucker
  • 20 g Orangenblüten-Honig (oder dein Lieblingshonig)
  • 60 g Kletzen (getrocknete Birnen, ungeschwefelt, in Würfelchen)
  • 50 g Eigelbe
  • 30 g flüssiges Butterschmalz oder geklärte Butter (Ghee)
  • 70 g flüssige Butter
  • 10 g Orangenzesten einer Bio-Orange
  • 6 g Steinsalz
  • 65 g Haselnuss-Paste aus gerösteten Haselnüssen (Creme di nocciola)
  • 50 g Orangenpaste, 1 Bio-Orange schälen und entkernen, mit dem Honig und der weichen Butter sowie der Orangenzesten vermischen und über Nacht ziehen lassen
  • 2 TL Vanillepaste
  • 60 g geröstete und gehackte piemonteser Haselnüsse (alternativ: Nüsse selbst rösten und grob hacken
  • 60 g kandierte Orangenschalein kleinen Würfeln
  • 60 g Haselnuss-Paste aus gerösteten Haselnüssen (Crema di nocciole, IGP-Qualität)
  • 10 g Rumrosinen, möglichst selbstgemacht aus 50 g Rosinen und 100 g Jamaica-Rum (mind. 3 Wochen durchgezogen)
  • 60 g Hagelzucker
  • 40 g Butter

Zubereitung

Erste Auffrischung der Pasta Madre

    • 30 g italienisches Weizenmehl Tipo 00
    • 30 g Pasta madre (italienischer Weizensauerteig mit Teigausbeute 148)
    • 15 g Wasser

    Alle Zutaten 8-10 Minuten miteinander zu einem homogenen Teig verkneten und für 3,5 Stunden bei 27°C abgedeckt gehen lassen. Sobald sich das Teigvolumen verdoppelt hat, kann mit der zweiten Auffrischung begonnen werden.

Zweite Auffrischung der Pasta Madre

    • 60 g italienisches Weizenmehl Tipo 00
    • 60 g Pasta Madre
    • 30 g Wasser

    Alle Zutaten 8-10 Minuten miteinander zu einem homogenen Teig verkneten und für 3,5 Stunden bei 27°C abgedeckt gehen lassen. Sobald sich das Teigvolumen verdoppelt hat, kann mit der dritten Auffrischung begonnen werden.

Dritte Auffrischung der Pasta Madre

    • 140 g italienisches Weizenmehl Tipo 00
    • 140 g Pasta Madre
    • 63 g Wasser

    Alle Zutaten 8-10 Minuten miteinander zu einem homogenen Teig verkneten und für 3,5 Stunden bei 27°C abgedeckt gehen lassen. Sobald sich das Teigvolumen verdoppelt hat, kann mit der Zubereitung des ersten Hauptteigs begonnen werden.

Zubereitung Hauptteig

    • erster Hauptteig ca. 15 – 18 Minuten mit dem Mehl verkneten (Teigtemperatur max. 24°C)
    • Eigelbe hinzufügen und 5 Minuten unterkneten
    • Zucker und Traubenzucker hinzufügen und für weitere 7 Minuten verkneten
    • Salz, Nusspaste, Vanille sowie den Orangenpaste (direkt aus dem Kühlschrank) und für weitere 8 Minuten auskneten
    • Orangeat, Rosinen, 60 g Haselnüsse kurz unterkneten

    • Teig im Kessel abdecken und für 75 Minuten bei 32-35°C ruhen lassen

    • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen
    • Stücke von 500 g abstechen und per Slap and Fold in Form bringen
    • mit dem Schluss nach unten in die Papierform einlegen

     

    • mit Gärhauben abdecken und für 5-6 Stunden / bis zur Dopplung bei 28°C gehen lassen
    • Backofen auf 175°C vorheizen
    • Teiglinge für 20 Minuten auf 4°C herunterkühlen
    • Teigoberfläche mit etwas Haselnusspaste, gehackten Nüssen und Hagelzucker verzieren – alternativ mit Eigelb-Milch bestreichen und mit einer Schere, deren Spitze in Öl getaucht wurde, ein Kreuz in die Mitte einschneiden – die Schnittstellen dann mit Butterflocken füllen, um ein Zusammenbacken zu verhindern

    • Teiglinge sofort in den heißen Ofen geben und bis zur Kerntemperatur von 94°C backen
    • 2 Schaschlikspieße durch die Papierform kurz über dem Boden stechen
    • kopfüber für 10-12 Stunden Struktur festigen lassen

     

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