Das klassische Festtagsgebäck aus Italien darf weder zu Weihnachen noch zu Ostern (dann als Colomba) auf der Festtagstafel fehlen. Dafür nehmen sich auch die Zeit, die sich über das Jahr hinweg eher nicht zu den leidenschaftlichen Bäckern zählen.
Das Besondere am Panettone classico ist, dass er ausschließlich mit Pasta Madre zubereitet wird. Hefe ist tabu. Wichtig ist, dass die Pasta Madre besonders auf extreme Triebigkeit trainiert werden muss, bevor man mit dem Backen beginnt. Dazu wird sie innerhalb eines Tages dreimal angefrischt. Nur so ist die Pasta Madre in der Lage, den schweren Teig zu treiben.
Der Panettone gilt als Königsdisziplin für Hobby- aber auch für Profibäcker. Zu viele Parameter gilt es zu beachten – in jedem Arbeitsschritt kann mindestens einer dieser Parameter zur Katastophe führen. Mehrere Stunden Arbeit sind dann dahin. Dann hilft nur eines: Krönchen zurechtrücken und neu beginnen. Und zwar von Anfang an.
Wichtig ist, genau am Rezept zu bleiben und möglichst auch ein sehr gutes italienisches Manitobamehl oder ein spezielles Panettonemehl zu verwenden. Es ist etwas anders in der Zusammensetzung als deutsches Mehl, und das Rezept ist damit ausgelegt. Auch die Temperaturen während der Teigbereitung müssen eingehalten werden.
Um einem Disaster zu entgehen, gibt es inzwischen diverse Rezepte für Anfänger und Hobbybäcker, die weder über Zeit noch Lust, oder Back-Grundkenntnisse verfügen. Gearbeitet wird in diesen Fällen nicht mit mehrstufiger Führung und auch auf eine selbstgezogene und gepflegte Pasta Madre sind dann oft nicht nötig.
Bei diesem Rezept möchte ich euch aber einen Panettone classico – einen klassischen Panettone typisch italienischer Backart – artigianale – vorstellen.
Ich versichere euch: der Aufwand ist es allemal wert, ihn nachzubacken.
