Helles Sauerteigbrot aus Baguettemehl

Zubereitung

• • am Vorabend den Sauerteig ansetzen, und 10-12 Stunden bei 18-22°C fermentieren lassen
  • 90% des Wassers, fertig fermentierter Sauerteig und Mehl in den Kessel der Knetmaschine geben
  • auf langsamer Stufe zu einem homogenen Teig verkneten, bis der Fenstertest bestanden ist
  • Salz und Schmalz unterkneten
  • restliches Wasser unterkneten
  • Teig in eine leicht geölte Teigschüssel geben, und direkt einmal vorsichtig aufziehen
  • über die nächsten 2 Stunden den Teig alle 30 min aufziehen
  • Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rund aufarbeiten und mit dem Schluss nach oben in mit Roggenvollkornmehl ausgestäubte Gärkörbchen setzen
  • erneut gehen lassen, bis sich das Volumen knapp verdoppelt hat
  • über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (abgedeckt mit einer Folie)
  • Teigling in einen auf 250°C vorgeheizten Topf ca. 40 min backen, dann den Deckel abnehmen, und bis zur Kerntemperatur von 98°C backen