Skyr: Joghurt, Molke und Frischkäse

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 5 Minuten

Kochzeit:

Portionen: 600g Skyr Joghurt oder 220g Frischkäse

Ob Joghurt, Molke oder Frischkäse mit Skyr. Jeder Isländer kennt diese fein-cremige Creme aus Schafs-oder Kuhmilch. Lecker im Müsli, lecker mit frisch gepflückten Heidelbeeren, lecker als erfrischendes Getränk im Sommer, nach dem Sport oder einfach nur so – als gesunder Snack oder als Dessert mit etwas Zucker oder Obst. Skyr geht einfach immer. Skyr: Joghurt, Molke und Frischkäse kannst du also ganz einfach zuhause selbst herstellen.

Kennengelernt haben wir Skyr als Joghurt und Frischkäse auf unserem Islandtrip im vergangenen Sommer. Dabei handelt es sich um ein Milchprodukt aus entrahmter Schafs-oder Kuhmilch. Das Besondere daran sind die sehr cremige Konsistenz, der hohe Eiweißgehalt, und der mild-säuerlichen Geschmack.
Zuhause kannst du Skyr ganz einfach selber machen. Dafür benötigst du nur wenige Zutaten: pasteurisierte Milch, Skyr-Impfkultur (entweder als getrocknete Kultur aus dem Beutelchen, oder aus frischem Skyr) und Milchpulver. Da Skyr, wie alle anderen Joghurt-, Quark-, oder Käsesorten, über einen bestimmten Zeitraum fermentieren muss, musst du für die passende Temperatur sorgen. Dabei hilft dir die Technik. Ein einfacher Joghurtbereiter (ich habe einen günstigen von STEBA) reicht aus. Hast du aber einen Thermomix, funktioniert die Zubereitung extrem einfach, denn der verfügt über ein automatisches Joghurtprogramm. Du füllst deine Zutaten in den Mixtopf, und alles andere regelt das Gerät für dich. Wenn du beides nicht hast, kannst du eine dickwandige Styroporbox mit Heizmatte, Zeitschaltuhr Temperaturfühler verwenden. Alternativ packst du zwei 1.5l PET-Flaschen mit 60°C heissem Wasser in die Box, und prüfst nach ca. 4 Stunden, ob die Temperatur noch passt. Es ist wichtig, dass über mind. 9 Stunden konstant 35°C gehalten werden, sonst klappt das Dicklegen der Milch nicht, und die Mühe war vergebens.
Wer möchte, kann eine teilentrahmte, oder laktosefreie Milch verwenden. Ich bevorzuge jedoch Milch mit mind. 3,5 oder 3,8% Fett. Die schmeckt vollmundiger. Damit der Joghurt fester wird, empfehle ich den Einsatz von Trockenmilchpulver. Die gibt es in fast jedem Supermarkt.
Sobald die Frischkäse die gewünschte Konsistenz haben, kannst du die Käselaibe entweder pur lassen, oder du panierst sie in frischen oder getrockneten Kräutern deiner Wahl (ich habe eine Salatkräutermischung mit Petersilie, Kerbel, Liebstöckel, Karotten, Salz und Pfeffer verwendet).
Übrigens: mit Skyr lässt sich auch prima Brot backen. Dazu einfach 50% des Schüttwassers durch Skyr Joghurt austauschen. Auch die Molke, die beim Abtropfen austritt, auf keinen Fall entsorgen: sie enthält wertvolle Inhaltsstoffe, und schmeckt ganz wunderbar mild. Du kannst du sie pur als Erfrischungsgetränkt geniessen, oder mit Beeren oder anderem Obst und etwas Sahne zu einem gesunden, vitamreichen Getränk aufmixen.

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  • Vorbereitungszeit: 5 Minuten
  • Gesamtzeit: 13 Stunden
  • Portionen: 600g Skyr Joghurt oder 220g Frischkäse

Zutaten

  • 150 g Skyr Joghurt , aus dem Biomarkt zum Impfen
  • 1 l Voll- oder Magermilch
  • 1 g Skyr-Kulturen, aus dem Reformhaus ODER
  • 20 g Milchpulver
  • 30 g Kräuter, frisch oder getrocknet

Zubereitung im Joghurtbereiter

    • Milch auf 35 Grad Celsius erwärmen (dabei hilft ein Milchthermometer aus dem Käserei-Fachhandel)
    • Skyr-Kulturen untermischen (entweder die frische, oder die aus dem Beutel)
    • in die Joghurtgläschen des Joghurtbereiters einfüllen
    • Joghurtgläschen verschließen, und in den Joghurtbereiter stellen
    • 9 bis 10 Stunden bei 35°C fermentieren lassen
    • Nach Ende der Fermentationszeit die entstandene Masse in kleine Würfel schneiden
    • Masse in ein mit einem frisch gewaschenen (ohne Duftspüler) Baumwolltuch ausgelegtes Sieb, das auf ein Schüsselchen passt, einfüllen, und die Skyr Masse zum Abtropfen hinein geben
    • Nach 4-6 Stunden ist der Skyr-Joghurt fertig

    Frischkäse

    • den Joghurt für weitere 10-12 Stunden im Kühlschrank weiter bis zur gewünschten Konsistenz abtropfen lassen
    • nach Belieben mit frischen Kräutern (Schnittlauch, Kerbel, Basilikum), Zwiebeln, Knoblauch, Oliven, Salz und Pfeffer würzen
    • falls der Frischkäse noch nicht cremig genug ist, kannst du mit einem Schluck Milch, Wasser, Molke oder Sahne nachjustieren

Herstellung im Thermomix

    • Milch mit der Skyr-Kultur in den Mixtopf füllen
    • Automatisches Programm „Naturjoghurt“ aktivieren und durchlaufen lassen
    • den fertigen Joghurt in Schraubgläschen füllen, und kalt stellen
      • ist dir der Joghurt zu weich, einfach in ein mit einem Baumwolltuch ausgekleidetes Sieb oder in ein Käse
    • für Frischkäse den Joghurt in ein mit einem Baumwolltuch ausgekleidetes Sieb füllen
      • ich empfehle ein Käsetuch und Abtropfbehälter aus dem Käserei-Fachhandel
    • das Sieb auf eine passende Schüssel setzen
    • den Joghurt bis zur gewünschten Konsistenz im Kühlschrank 10-12 Stunden abtropfen lassen
      • stelle die Abtropfbehälter auf ein kleines Gitter, damit die Molke gut abtropfen kann, und fülle die Molke dann in ein Fläschchen um, so hält sie sich bis zu 24 Stunden im Kühlschrank frisch
    • nach Belieben den Frischkäse, wie oben beschrieben, würzen und gekühlt servieren

Tipp

Fange die Molke auf, und verwende sie zum Brotbacken als Schüttwasser. Das macht dein Brot besonders bekömmlich und gibt eine Extraportion Vitamine und Spurenelemente ins Brot. Zudem bleibt das Brot lange saftig und frisch.

 

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