Wie du deine ganz eigene italienische pasta madre herstellen kannst, erfährst du hier. Es ist kein Hexenwerk, eine madre zu züchten, aber wenn sie erst einmal erstellt, und über eine gewisse Zeit regelmässig mit guten Zutaten gefüttert wird, bedankt sie sich bei dir bei jedem Backen. Der Ofentrieb von Backwerken, die mit pasta madre hergestellt werden, ist jedesmal magisch. Erst tut sich wenig, aber im Ofen explodieren die Teige regelrecht.
Ich verwende meine madre am allerliebsten für Pizza, Focaccia und Pinsa, aber auch für Brot und Brötchen.
Einfach & genial: Dosierung
Bei der Dosierung der Pasta Madre müsst ihr euch nur drei Varianten merken:
Teige mit hoher Fettmenge (Panettone, Colomba): 25-30% Pasta Madre, gerechnet auf die Mehlmenge (Bsp.: 250-300g fertig fermentierte Pasta Madre auf 1kg Mehl)
Teige ohne Fett (Brot, Brötchen, Pizza, Focaccia): 25% Pasta Madre, gerechnet auf die Mehlmenge (Bsp.: 250g fertig fermentierte Pasta Madre auf 1kg Mehl)
Teig mit wenig Fett (Zopfteige): 15-20% Pasta Madre, gerechnet auf die Mehlmenge (Bsp.: 150-200g fertig fermentierte Pasta Madre auf 1kg Mehl)
Wenn du mehr wissen möchtest, schau‘ unbedingt in mein Pasta Madre Kompendium, das du hier findest.
