Pasta Madre / Lievito Madre ansetzen

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit:

Kochzeit:

Portionen:

Wie du deine ganz eigene italienische pasta madre herstellen kannst, erfährst du hier. Es ist kein Hexenwerk, eine madre zu züchten, aber wenn sie erst einmal erstellt, und über eine gewisse Zeit regelmässig mit guten Zutaten gefüttert wird, bedankt sie sich bei dir bei jedem Backen. Der Ofentrieb von Backwerken, die mit pasta madre hergestellt werden, ist jedesmal magisch. Erst tut sich wenig, aber im Ofen explodieren die Teige regelrecht.

Ich verwende meine madre am allerliebsten für Pizza, Focaccia und Pinsa, aber auch für Brot und Brötchen.

Einfach & genial: Dosierung

Bei der Dosierung der Pasta Madre müsst ihr euch nur drei Varianten merken:

Teige mit hoher Fettmenge (Panettone, Colomba): 25-30% Pasta Madre, gerechnet auf die Mehlmenge (Bsp.: 250-300g fertig fermentierte Pasta Madre auf 1kg Mehl)

Teige ohne Fett (Brot, Brötchen, Pizza, Focaccia): 25% Pasta Madre, gerechnet auf die Mehlmenge (Bsp.: 250g fertig fermentierte Pasta Madre auf 1kg Mehl)

Teig mit wenig Fett (Zopfteige): 15-20% Pasta Madre, gerechnet auf die Mehlmenge (Bsp.: 150-200g fertig fermentierte Pasta Madre auf 1kg Mehl)

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Zutaten

  • 50 g Bio-Weizen-oder Bio-Hartweizenmehl
  • 25 g handwarmes Wasser

Zubereitung

  • Tag 1:
    • Alle Zutaten miteinander verkneten und zu einer Kugel formen.
      • Das funktioniert gut im Thermomix: 3 min Knetstufe
      • mit feuchten Händen aus dem Thermomix entnehmen und in ein schmales, hohes Einmachglas mit Deckel geben. Deckel drauf und 24 h bei Zimmertemperatur (24-26°C) stehen lassen
    Tag 2:
    • 50 g vom Teig abnehmen und mit 50 g Mehl und 50 ml handwarmen Wasser verkneten (wieder im Thermomix, wenn man einen hat), zur Kugel formen, in ein sauberes hochwandiges Einmachglas geben und Deckel drauf oder mit einer Frischhaltefolie, die mit einem Gummiband befestigt wird, abdecken. Nochmal 24 h bei  bei Zimmertemperatur (24-26°C) stehen lassen.
    Tag 3 bis 7:
    • jeden Tag das Prozedere wie oben genannt wiederholen.
    Tag 8:
    • wieder nach dem oben beschriebenen Verfahren füttern und den Teig nun für fünf Tage im Kühlschrank reifen lassen.
    Tag 13:
    • wieder wie oben beschrieben füttern und für drei Tage im Kühlschrank rasten lassen
    Tag 16:
    • der Teig ist fertig und kann verbacken werden: jeweils 25-30% der Mehlmenge an Pasta Madre hinzufügen (auf 1 kg Mehl rechnet man also zwischen 250 und 300 g aufgefrischte Madre)

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