Brot und Brötchen

Fondue-Brot

Menu Art: BROT Magazin
Küchenstil: deutsch

2 Brote à 550/600 g
1 Tag
45 Minuten

Fondue-oder Raclettebrot

Es hat eine goldgelbe, etwas dickere Kruste und eine dichte Krume. Besonders gut eignet es sich daher auch für ein Käsefondue: es lässt sich durch seine Krumenbeschaffenheit verlässlich aufspießen – so kommt man beim Käsefondue-Essen nicht allzu häufig in die Verlegenheit, mit einem Stein beschwert im Genfer See versenkt zu werden (frei nach Asterix bei den Schweizern).

DodoBacktImManz

Zutaten Pâte Fermentée:

200 g T65 Mehl (alternativ Weizen 550)
120 g Wasser
5 g Hefe
5 g Salz

Zutaten Fermentolyse-Teig

800 g T65 Mehl (alternativ Weizen 550)
580 g Wasser
330 g Pâte fermentéeZutaten Hauptteig

Fermentolyse-Teig
7 g Hefe
23 g Salz

Hier die Zutaten bestellen

Zubereitung Pâte Fermentée

Zutaten gründlich miteinander vermischen
abgedeckt für 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
24 Stunden abgedeckt bei 4°C reifen lassen

Zubereitung Hauptteig mit Fermentolyse

Pâte fermentée, Wasser und Mehl in den Kessel der Knetmaschine geben und 8-10 Minuten auf langsamer Stufe vermischen (=Fermentolyse)
Hefe und Salz zum Fermentolyse-Teig geben und für 7-8 Minuten langsam verkneten
4-5 Minuten auf schneller Stufe auskneten (Fenstertest machen)
mit einer Gärfolie abgedeckt ca. 90 Minuten ruhen lassen; während dieser Zeit zweimal aufziehen
Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und mit etwas Stärke-Roggenmehl-Mischung bestäuben
vorsichtig die Seiten zur Mitte hin einklappen und dann von oben nach unten mit etwas Spannung aufrollen
mit dem Schluss nach oben in bemehlte Gärkörbe einlegen
abgedeckt bei Zimmertemperatur bis zur 3/4 Gare abstehen lassen
Backofen mit Backstein auf 270°C vorheizen
Teiglinge nach Belieben einschneiden (ich empfehle einen Schnitt von ca. 4-5 mm Tiefe an der Längsseite oder oben anzubringen)
mit kräftigem Schwaden 250°C fallend auf 235°C ca. 50 Minuten abbacken
auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und servieren