Brot

Fondue-Brot
- Menu Art: BROT Magazin
- Küchenstil: deutsch
Fondue-oder Raclettebrot
Es hat eine goldgelbe, etwas dickere Kruste und eine dichte Krume. Besonders gut eignet es sich daher auch für ein Käsefondue: es lässt sich durch seine Krumenbeschaffenheit verlässlich aufspießen – so kommt man beim Käsefondue-Essen nicht allzu häufig in die Verlegenheit, mit einem Stein beschwert im Genfer See versenkt zu werden (frei nach Asterix bei den Schweizern).
Zutaten Pâte Fermentée:
- 200 g T65 Mehl (alternativ Weizen 550)
- 120 g Wasser
- 5 g Hefe
- 5 g Salz
Zutaten Fermentolyse-Teig
- 800 g T65 Mehl (alternativ Weizen 550)
- 580 g Wasser
- 330 g Pâte fermentéeZutaten Hauptteig
- Fermentolyse-Teig
- 7 g Hefe
- 23 g Salz
Zubereitung Pâte Fermentée
- Zutaten gründlich miteinander vermischen
- abgedeckt für 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
- 24 Stunden abgedeckt bei 4°C reifen lassen
Zubereitung Hauptteig mit Fermentolyse
- Pâte fermentée, Wasser und Mehl in den Kessel der Knetmaschine geben und 8-10 Minuten auf langsamer Stufe vermischen (=Fermentolyse)
- Hefe und Salz zum Fermentolyse-Teig geben und für 7-8 Minuten langsam verkneten
- 4-5 Minuten auf schneller Stufe auskneten (Fenstertest machen)
- mit einer Gärfolie abgedeckt ca. 90 Minuten ruhen lassen; während dieser Zeit zweimal aufziehen
- Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und mit etwas Stärke-Roggenmehl-Mischung bestäuben
- vorsichtig die Seiten zur Mitte hin einklappen und dann von oben nach unten mit etwas Spannung aufrollen
- mit dem Schluss nach oben in bemehlte Gärkörbe einlegen
- abgedeckt bei Zimmertemperatur bis zur 3/4 Gare abstehen lassen
- Backofen mit Backstein auf 270°C vorheizen
- Teiglinge nach Belieben einschneiden (ich empfehle einen Schnitt von ca. 4-5 mm Tiefe an der Längsseite oder oben anzubringen)
- mit kräftigem Schwaden 250°C fallend auf 235°C ca. 50 Minuten abbacken
- auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und servieren

3. Mai 2020
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