Brot

Fondue-Brot

Fondue-Brot

  • Menu Art: BROT Magazin
  • Küchenstil: deutsch
  • 2 Brote à 550/600 g
  • 1 Tag
  • 45 Minuten

Fondue-oder Raclettebrot

Es hat eine goldgelbe, etwas dickere Kruste und eine dichte Krume. Besonders gut eignet es sich daher auch für ein Käsefondue: es lässt sich durch seine Krumenbeschaffenheit verlässlich aufspießen – so kommt man beim Käsefondue-Essen nicht allzu häufig in die Verlegenheit, mit einem Stein beschwert im Genfer See versenkt zu werden (frei nach Asterix bei den Schweizern).

Zutaten Pâte Fermentée:
  • 200 g T65 Mehl (alternativ Weizen 550)
  • 120 g Wasser
  • 5 g Hefe
  • 5 g Salz

Zutaten Fermentolyse-Teig

  • 800 g T65 Mehl (alternativ Weizen 550)
  • 580 g Wasser
  • 330 g Pâte fermentéeZutaten Hauptteig
  • Fermentolyse-Teig
  • 7 g Hefe
  • 23 g Salz
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Zubereitung Pâte Fermentée
  • Zutaten gründlich miteinander vermischen
  • abgedeckt für 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
  • 24 Stunden abgedeckt bei 4°C reifen lassen
Zubereitung Hauptteig mit Fermentolyse
  • Pâte fermentée, Wasser und Mehl in den Kessel der Knetmaschine geben und 8-10 Minuten auf langsamer Stufe vermischen (=Fermentolyse)
  • Hefe und Salz zum Fermentolyse-Teig geben und für 7-8 Minuten langsam verkneten
  • 4-5 Minuten auf schneller Stufe auskneten (Fenstertest machen)
  • mit einer Gärfolie abgedeckt ca. 90 Minuten ruhen lassen; während dieser Zeit zweimal aufziehen
  • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und mit etwas Stärke-Roggenmehl-Mischung bestäuben
  • vorsichtig die Seiten zur Mitte hin einklappen und dann von oben nach unten mit etwas Spannung aufrollen
  • mit dem Schluss nach oben in bemehlte Gärkörbe einlegen
  • abgedeckt bei Zimmertemperatur bis zur 3/4 Gare abstehen lassen
  • Backofen mit Backstein auf 270°C vorheizen
  • Teiglinge nach Belieben einschneiden (ich empfehle einen Schnitt von ca. 4-5 mm Tiefe an der Längsseite oder oben anzubringen)
  • mit kräftigem Schwaden 250°C fallend auf 235°C ca. 50 Minuten abbacken
  • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und servieren
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3. Mai 2020
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