Sauerteigbrot (pain au levain)

Aktiver Sauerteig!

Das ist das Geheimnis eines gelungenen französischen Sauerteigbrotes. Wenn dann auch noch ein feines Mehl ohne Zusatzstoffe (wer braucht schon Ascorbinsäure, technische Enzyme oder sonstige Zusätze in seinem selbst gebackenem Brot?) verwendet, kann nur noch wenig schief gehen. Der Geschmack, der Duft und der Biss eines solchen Brotes sind für mich die Krönung der französischen Backkunst – da kommt auch kein Baguette ran.

Das Brot gelingt sehr gut, wenn der Gesundheitszustand des Sauerteigs hervorragend ist. Um das zu erreichen, beschreibe ich euch im Folgenden, wie ihr euren Sauerteig fit macht.

Wöchentliche Auffrischung:

Ich empfehle grundsätzlich, das Anstellgut (den nicht aufgefrischten Sauerteig) zweimal pro Woche zu füttern. Das Verhältnis sollte 1:1:1 (Anstellgut:Mehl:Wasser) betragen. Ich habe mir angewöhnt, meine Sauerteige jeweils am Montag und am Freitag zu füttern. Wenn ihr euch ein oder zwei Wochentage als Fütterungstage aussucht, vergeßt ihr nicht, eure Sauerteige zu pflegen. Als Dankeschön für die so regelmässige Pflege danken eure Sauerteige es euch durch einen zuverlässigen Trieb und wunderschöne und aromatische Brote.

Fitnessprogramm 1 Tag vor dem Backtag:

Zum Fitmachen eurer wie oben beschrieben gepflegten Sauerteige vor dem Backen empfehle ich ein zweifaches Auffrischen wie folgt:

1. Auffrischung im Verhältnis 1:2:2 (Anstellgut ASG:Mehl:Wasser), in einem hohen, schmalen Gefäß mit einem leicht aufgelegten Deckel oder einem Tuch bei Zimmertemperatur ca. 2,5-3 Stunden gehen lassen; Gefäß verschließen und12-24 h im Kühlschrank reifen lassen. ACHTUNG: es genügen 20-25g ASG, Mehl und Wasser, da ihr für die 2. Stufe nur 1 EL benötigt. Den Rest entsorgt ihr, oder packt ihn mit in den Brotteig.
2. Auffrischung im Verhältnis 1:6:7 oder 1:10:10, wenn besonders hohe Triebkraft gewünscht wird. Dafür entnehmt ihr 1 EL aus der ersten Auffrischung. Den Rest entsorgt ihr, oder ihr verwendet den Sauerteig als Zusatzbooster im Brotteig. Der Sauerteig für diese zweite Stufe benötigt 2,5-3 Stunden. Dann kann er direkt zum Teig gegeben werden. Ob die Fermentation geklappt hat, könnt ihr mit dem Schwimmtest prüfen. Dazu gebt ihr 1 TL Sauerteig in ein mit Wasser gefülltes Trinkglas. Schwimmt der Teig auf der Oberfläche, ist er fertig. Sinkt er auf den Boden des Wasserglases, lasst ihr den Teig bei 24-28°C maximal weiter fermentieren, bis der Schwimmtest klappt.
3. Empfohlene Sauerteigmengen: Für einen Brotteig mit einer 24 Stunden Kühlschrankgare empfehle ich 10% Sauerteig, für einen Brotteig mit einer 48 Stunden Kühlschrankgare genügen 5-7% Sauerteig. Wollt ihr taggleich backen, sind 30-35% Sauerteig geeignet.
4. Frischhefe-Zugabe: Scheut euch nicht vor der Zugabe von Frischhefe. Eine winzige Menge im Hauptteig (0,3-0,5% im Bezug auf die Mehlmenge im Hauptteig) genügen, um der Teigstruktur das I-Tüfpfelchen an Lockerheit zu geben. Ich empfehle den Einsatz von Bio-Frischhefe der Marke Riegeler. Die gibt es in vielen Supermärkten (z.B. Edeka und Alnatura).