Langfaserige, hauchzarte Textur, duftig und watteweich. Viele Eier und viel köstliche Süßrahmbutter sind charakteristisch für eine „Brioche traditionelle“: 60% Butter und 60% Eier dürfen und sollen in den Teig. Durch die hohe Menge Butter wird der Teig schön flaumig und erhält eine überaus zarte Textur. Wichtig ist – wie immer – die Qualität der Zutaten. Ich verwende grundsätzlich nur Süßrahmbutter und Bioeier. Für eine Brioche traditionelle ist auch das Mehl von entscheidender Bedeutung. In Frankreich wird spezielles Briochemehl der Type T45 Label Rouge verwendet. Das Mehl beziehe ich seit Jahren direkt von der Moulins Foricher. Wer es einmal probieren möchte, dem schicke ich gerne eine kleine Menge zu. Das Briochemehl verfügt über eine feine Süße, und einen verlockenden Duft. Nur dieses darf in meine Briocheteige.
Bei der Zubereitung des Hauptteigs empfehle ich, die Temperaturen der einzelnen Zutaten korrekt einzuhalten. Steuern kann man am einfachsten die Wassertemperatur. Die Temperatur des Mehls und die Zimmertemperatur sind die beiden Elemente, die mit der Wassertemperatur eingestellt wird. Mit der folgenden Berechnung stellst du fest, welche Temperatur das Wasser mindestens haben muss: Flüssigkeit = 54 – (Zimmertempertur + Mehltemperatur). Die Höchsttemperatur des Wassers beträgt also genau 35°C.
Beispielrechnung: Zimmertemperatur 20°C – Mehl bei 20°C Berechnung = 54 – 20 – 20 = 14°C. Das Wasser sollte also 14°C kalt sein. Die Butter darf maximal ebenfalls 14°C kalt sein. Da die Knetzeit sehr lange ist, empfehle ich eine sehr kalte Butter von 5-6°C. So vermeiden wir, dass der Teig überknetet wird, und seine Struktur verliert. Denn dann hilft nur noch eines: den Teig in eine Kastenform schütten, und behaupten: „Des g’hört so!“.
Ich habe den Teig in zwei Formen aufgearbeitet: einmal zu Brötchen à 60g geschliffen, und einmal für das Sandwichbrot / Einback Fladen à 80g geformt, und diese dann straff von der kurzen Seite aufgerollt.
Der Teig ist auch geeignet für Burger Buns. Dazu werden dann Teiglinge à 100g zu Brötchen geschliffen. Nach der Volumenverdoppelung werden die Buns dann mit Eigelb eingestrichen und Sesam bestreut.
Alternativ lassen sich auch herrliche Milchhörnchen herstellen: dazu dann 120g Teig abstechen, und ca. 3mm dick zu einem gleichschenkligen Dreieck ausrollen. Dünn mit Butter bestreichen, und von der kurzen Seite straff aufrollen. Nach der Volumenverdoppelung mit Eigelb einstreichen und abbacken.
