Gebacken habe ich diese Brote als Geburtstagsgeschenk für meinen Schwiegervater. Durch die unterschiedlichen Aromen (Röstzwiebel, rosa Beeren und piemonteser Haselnüsse) ergeben sich drei geschmacklich differenzierte Brote, die sich auch optisch stark unterscheiden.
Um die Zutaten in den Teig einzuarbeiten, habe ich die Laminiertechnik verwendet. Unter dem Begriff „Laminieren“ versteht man eine Methode, die hauptsächlich den Zweck hat, die Glutenstruktur im Teig aufzubauen. Hier verwende ich sie jedoch, um die teils scharfkantigen Zutaten (Röstzwiebeln) glutenstrukturschonend im Teig unterzubringen. Die Technik funktioniert wie das Ausziehen eines Strudelteigs. Der Teig wird hauchdünn ausgezogen, die Zutaten darauf aufgebracht, und der Teig dann vorsichtig zusammengelegt, in ein Gärkörbchen gesetzt, und gehen gelassen, bis er sich verdoppelt – gerne über lange Stunden im Kühlschrank – und dann im heißen Gusseisentopf gebacken.
375 g fester Sauerteig "Pasta Madre", Teigausbeute 146
1 g Bio-Frischhefe
23 g Salz
Zum Laminieren
100 g rosa Beeren
200 g Röstzwiebeln
150 g geröstete piemonteser Haselnüsse, 6 Stunden in Milch eingeweicht und abgetropft
Zubereitung
Meersalz in 30 g Wasser auflösen
restliches Wasser in den Kessel der Knetmaschine geben und den Sauerteig (Madre) in kleine Stücke zerrupfen und ins Wasser geben
mit dem Schneebesenaufsatz der Küchenmaschine die Madre schaumig aufschlagen
Mehle und Hefe hinzufügen und auf langsamer Stufe 10-12 Minuten zu einem homogenen Teig verkneten
auf schneller Stufe auskneten, bis der Fenstertest bestanden ist
Teig in eine geölte Brotteigschüssel setzen und ca. 60-75 min abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig sich knapp verdoppelt hat
während der Ruhezeit den Teig zweimal aufziehen
den Teig zurück in den Kessel geben und erst jetzt die Salzlösung unterkneten
Teig zurück in die geölte Brotteigschüssel setzen, und abgedeckt 75-90 min gehen lassen
während dieser Zeit dreimal aufziehen
Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen
den Teig dritteln
Arbeitsfläche mit wenig Wasser besprühen
Teiglinge nacheinander laminieren, und dabei die gewünschten Zutaten einarbeiten
Teiglinge einschlagen
sanft rund formen (zunächst den Teig rechteckig ziehen, dann einmal von oben zur Mitte hin falten, dann von beiden Seiten zur Mitte hin und dann von oben nach unten mit leichtem Druck einrollen
den Teig dritteln
jeden Teigling mit der Teigkarte sehr sanft rundschieben
in drei mit Semola ausgemehlte Gärkörbchen setzen mit dem Schluß / der Naht nach oben
im Kühlschrank für 12-14 Stunden mit einer Gärfolie abgedeckt gehen lassen
den Teigling mit Gärkorb 20-30 Minuten ins Gefrierfach stellen und mit einem Ritzmesser einschneiden / dekorieren (wer möchte, vor dem Einschneiden den Teig mit etwas Reismehl einstäuben und das Mehl glatt streichen, dann eine Schablone auflegen und mit Backkakao abstäuben, dann erst einschneiden
direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Backofen (250°C fallend auf 220°C mit Schwaden) oder im vorgeheizten Topf backen (Deckel nach 20 Minuten abnehmen und bei 220°C fertig backen; Kerntemperatur 98°C)
auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst sofort genießen
