Auffrischbrot aus dunklem Weizen- und Bordeaux-Weizenvollkornmehl

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Kochzeit: 60 Minuten

Portionen: 4-5 Brote à je ca. 650g

Toller Ausbund!! Ich freue mich schon auf den Anschnitt.

Bordeauxweizen gehört zu einer sehr seltenen Weizensorte. Ich habe das Glück, Bordeaux-Weizenvollkornmehl von einem kleinen Slowfood-Betrieb in der Nähe beziehen zu können. Das Vollkornmehl verleiht diesem Brot eine besonders herzhaft-nussige Geschmacksnote und ergänzt mein Lieblingsmehl, das Pain des Gaults-Mehl (Gallier-Mehl) in perfekter Weise.

Gebacken wird das Brot mit Anstellgut, das ich drei Tage vor dem Backen angefrischt hatte. Praktischerweise führe ich drei Sorten Anstellgut: eine italienische Pasta Madre für meine Pizze und italienischen Backwaren, einen französischen Levain Liquide für meine französischen Brote und Feingebäcke, und einen deutschen Roggensauer aus Champagnerroggenmehl, das ebenfalls von dem Slowfood-Betrieb um die Ecke in kleinen Mengen produziert wird. Zum Einsatz gekommen sind für diese Brote nun je 1 TL (knapp 10g) des Levain und der Pasta Madre. Kombiniert habe ich dazu eine kleine Menge Frischhefe. Zusammen mit einer kalten Gare von 24 Stunden ergab dies nun diese Prachtstücke. Es ist einfach immer wieder eine Riesenfreude, zu sehen, was aus Wasser, Mehl und Salz an Herrlichkeiten entstehen kann. Wir genießen das Brot am liebsten mit Brie de Meaux und hausgemachter Butter sowie frischem Gemüse oder einem gemischten Salat.

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  • Vorbereitungszeit: 15 Minuten
  • Kochzeit: 60 Minuten
  • Gesamtzeit: 25 Stunden
  • Portionen: 4-5 Brote à je ca. 650g

Zutaten

  • 1160 g Wasser
  • 2 TL Anstellgut
  • 1 kg Pain des Gaults von Moulins Foricher
  • 500 g Bordeaux-Weizenvollkornmehl, vom Hofgut Ochsenschläger, Wattenheim
  • 32 g Salz
  • 30 g Butterflöckchen, kalt
  • 3 g Bio-Frischhefe

Zubereitung

    • Mehle mit 80% des Wasser schlampig vermischen
    • mit einer Folie abgedeckt für 1,5-2 Stunden zur Autolyse stellen
    • restliches Wasser und Sauerteige hinzufügen
    • auf langsamer Stufe ca. 12 min kneten lassen
    • Salz hinzufügen und auf schneller Stufe 4 min durchkneten
    • Butter in Flöckchen hinzugeben und auf mittlerer Stufe unterkneten
    • Teig in eine geölte Brotteigschüssel (hier kaufen) setzen, einmal aufziehen und mit einer Klarsichtfolie oder feuchtem Küchentuch abdecken
    • Teig für 2-3 Stunden alle 40 min aufziehen
    • Teigschüssel nun mit einer Folie abgedeckt in den Kühlschrank stellen
    • 24 Stunden ruhen lassen
    • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen
    • mit einer stabilen Teigkarte (hier kaufen) in vier bis fünf Stücke teilen und vorsichtig rund oder länglich formen, ohne den Teig zu entgasen
    • in mit Roggenvollkornmehl ausgestäubte Gärkörbchen setzen mit dem Schluss nach oben
    • Teig bei Raumtemperatur anspringen lassen für ca. 1,5 Stunden
    • Gärkörbchen in den Kühlschrank stellen und nochmal 4-5 Stunden gehen lassen
    • mit Schwaden (Schwadenset „Dampfende Berta“ hier kaufen) bei 250°C anbacken, dann Temperatur auf 210°C absenken, ohne Schwaden abzulassen
    • auf Kerntemperatur von 98-100°C backen
    • bei Bedarf Temperatur 5-10 Min vor Erreichen der Kerntemperatur auf 250°C hochstellen, Schwaden ablassen, und Brote mit kaltem Wasser besprühen
    • bei leicht geöffneter Ofentür glasieren
    • nach dem Backen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und servieren

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