Bordeauxweizen gehört zu einer sehr seltenen Weizensorte. Ich habe das Glück, Bordeaux-Weizenvollkornmehl von einem kleinen Slowfood-Betrieb in der Nähe beziehen zu können. Das Vollkornmehl verleiht diesem Brot eine besonders herzhaft-nussige Geschmacksnote und ergänzt mein Lieblingsmehl, das Pain des Gaults-Mehl (Gallier-Mehl) in perfekter Weise.
Gebacken wird das Brot mit Anstellgut, das ich drei Tage vor dem Backen angefrischt hatte. Praktischerweise führe ich drei Sorten Anstellgut: eine italienische Pasta Madre für meine Pizze und italienischen Backwaren, einen französischen Levain Liquide für meine französischen Brote und Feingebäcke, und einen deutschen Roggensauer aus Champagnerroggenmehl, das ebenfalls von dem Slowfood-Betrieb um die Ecke in kleinen Mengen produziert wird. Zum Einsatz gekommen sind für diese Brote nun je 1 TL (knapp 10g) des Levain und der Pasta Madre. Kombiniert habe ich dazu eine kleine Menge Frischhefe. Zusammen mit einer kalten Gare von 24 Stunden ergab dies nun diese Prachtstücke. Es ist einfach immer wieder eine Riesenfreude, zu sehen, was aus Wasser, Mehl und Salz an Herrlichkeiten entstehen kann. Wir genießen das Brot am liebsten mit Brie de Meaux und hausgemachter Butter sowie frischem Gemüse oder einem gemischten Salat.
1 Comments
Rehoboth
Mai 5, 2023 at 3:59 am
Wonderful post