Ich bin ja äusserst experimentierfreudig, wenn es um’s Brotbacken geht. Besonders interessieren mich italienische und französische Brotrezepte.
Diesmal wollte ich ein Brotrezept erstellen, dass folgende Parameter hat: Hydration: 85% | 100% Semola im Hauptteig | 3-stufiger Weizensauerteig | Dunkles italienisches Bier als Schüttgut
Der 3-stufige Weizensauerteig verfügt über eine explosive Triebkraft: Der Teig ging 10 Stunden in die kalte Gare, und das war eindeutig zu lange. Daher werde ich beim nächsten Mal eine kalte Stockgare von 6-8 Stunden ansetzen.
Der erste Versuch war direkt ein Volltreffer – ganz besonders geschmacklich. Durch den Einsatz des dunklen Biers (aus Ermangelung eines italienischen Biers habe ich Köstritzer verwendet) gewann die Krume an Farbe, Aroma und Duft. Der Schuss Olivenöl darf hier ebenfalls nicht fehlen. Das Olivenöl verleiht der Krume eine leichte Elastizität, und erhöht Haltbarkeit und Aroma.
