Ich bin ja äusserst experimentierfreudig, wenn es um’s Brotbacken geht. Besonders interessieren mich italienische und französische Brotrezepte. Diesmal wollte ich ein Brotrezept erstellen, dass folgende Parameter hat: Hydration: 85% | 100% Semola im Hauptteig | 3-stufiger Weizensauerteig | Dunkles italienisches Bier als Schüttgut Der 3-stufige Weizensauerteig verfügt über eine explosive Triebkraft: Der Teig ging 10 Stunden in die kalte Gare, und das war eindeutig zu lange. Daher werde ich beim nächsten Mal eine kalte Stockgare von 6-8 Stunden ansetzen. Der erste Versuch war direkt ein Volltreffer – ganz besonders geschmacklich. Durch den Einsatz des dunklen Biers (aus Ermangelung eines italienischen…
Brot
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Continue ReadingBrot mit Popcornmais. Ein echtes Knallerrezept. Das Rezept stammt im Original von Marcel Paas Maisbrot und überzeugt durch eine Saftigkeit, die extra lange bleibt. Ich habe das gleiche Stück Brot an drei Tagen hintereinander zum Frühstück aufgebacken. Meine Überraschung kannte keine Grenzen, als weder haptisch noch sensorisch Einbußen zu erkennen…
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Continue ReadingDas Brot, das ich euch hier vorstelle, hat das schönste „Ohr“, das ich bei einem meiner Brote jemals bewundern durfte. Gebacken habe ich es mit einer Mehlmischung (keiner Backmischung) aus Italien. Diese wurde von einem Bäcker (Claudio Perrando) zusammen mit einer Mühle entwickelt. Das Besondere daran ist die hohe Wasseraufnahme,…
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Continue ReadingWarum das Brot „Tourte de Meule“, zu deutsch: Mühlenbrot heißt? Der Name wurde gewählt, weil das Brot rautenförmig eingeschnitten wird, und so an einen Mühlstein erinnern soll. Die Tourte de Meule gibt es in mehreren Varianten auf diesem Blog. Der Grund: es ist eines unserer Lieblingsbrote. Daher backe ich es…
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Continue ReadingPasta Madre Verbacken wird hier ein spezielles Mehl aus der Schweiz: Ruchmehl. Es handelt sich dabei um ein dunkles Weizenmehl, das in etwa mit dem deutschen Weizenmehl Type 1050 vergleichbar ist. Es ist herzhaft im Geschmack und eignet sich neben dem Verbacken als Brotmehl auch für schweizer Zöpfe. Ich empfehle…
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Continue ReadingKastenbrot ohne Kneten Dieses Rezept und die Fotos stammen von einem meiner Kunden: Marius Holz. Gebacken wird es mit roten Linsen. Die Krume hat so einen kurzen Biß und eine besondere Farbe. Die Sonnenblumenkerne sorgen für den herzhaften Geschmack. Durch die Linsen bleibt das Brot zudem schön lange frisch und…
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Continue ReadingChampagner-Bauer… …wie passt das denn zusammen? Ganz einfach: Verbackt einfach fein-aromatischen Champagnerroggen zu einem milden Bauernbrot – schwups: fertig ist die Kombi. Woher der Name “Champagner-Roggen” stammt: bei dieser Sorte Roggen handelt es sich um eine Sorte, die in der Region “Champagne” im nordöstlichen Frankreich gezüchtet wurde und den Namen…
