Herzhaftes französisches Mühlenbrot (tourte de meule)

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 1 Stunde 20 Minuten

Portionen: 2 Brotlaibe

Warum das Brot „Tourte de Meule“, zu deutsch: Mühlenbrot heißt? Der Name wurde gewählt, weil das Brot rautenförmig eingeschnitten wird, und so an einen Mühlstein erinnern soll. Die Tourte de Meule gibt es in mehreren Varianten auf diesem Blog. Der Grund: es ist eines unserer Lieblingsbrote. Daher backe ich es in verschiedenen Rezepten immer wieder als unser Hausbrot. Wichtig ist die Qualität des Mehls. Typischerweise wird für die Tourte de Meule-Brote auf Stein vermahlenes Weizenmehl, das sog. T80, verwendet. Ich empfehle das T80 Mehl Label Rouge von Moulins Foricher, weil es besonders charaktervoll im Geschmack, und vor allem frei von jeglichen Backverbesserungsmittelchen ist. Ein sauberes, ehrliches Mehl feinster französischer Mühlenkunst.

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  • Vorbereitungszeit: 30 Minuten
  • Kochzeit: 1 Stunde 20 Minuten
  • Gesamtzeit: 24 Stunden
  • Portionen: 2 Brotlaibe

Zutaten

  • 1 kg französisches Weizenmehl T80, von Moulins Foricher
  • 730 + 30 g kaltes Wasser
  • 400 g flüssiger Sauerteig aus T80, Teigausbeute 220
  • 1 g Bio-Frischhefe
  • 24 g Salz

Zubereitung

    • Mehl mit Wasser in den Kessel der Knetmaschine geben und auf langsamer Stufe miteinander vermischen
    • abgedeckt für 45-60 Minuten zur Autolyse stellen
    • Sauerteig und Hefe hinzufügen und auf langsamer Stufe 12-16 Minuten verkneten
      • Teigtemperatur: 24-26°C
    • Salz hinzufügen und auf schneller Stufe knapp auskneten
    • soviel Bassinage-Wasser schluckweise unterkneten wie möglich (der Teig soll so aussehen wie ein Seidentuch)
    • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und für 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen, bis er sich volumenmässig verdoppelt hat (einmal pro Stunde aufziehen)
    • Teigwanne nun für 24-72 Stunden bei 4°C im Kühlschrank fermentieren lassen
    • Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und halbieren
    • Teiglinge sehr vorsichtig zunächst von der oberen Seite zur Mitte falten, leicht festdrücken; Teig von unten zur Mitte falten, wieder vorsichtig die Naht andrücken; nun von den Seiten zwei-bis dreimal zur Mitte hin falten, vorsichtig andrücken; nochmals die obere Teighälfte zur Mitte falten und die untere Hälfte ebenfalls nochmal zur Mitte falten; Teig mit der Teigkarte rund schieben und mit dem Schluss nach oben in bemehlte Gärkörbe setzen und mit einer Gärhaube abdecken
    • Teiglinge nochmal für 8 Stunden bei 4°C gehen lassen
      • alternativ den Teig nur 30 Minuten bei 22°-24°C entspannen lassen, dann direkt backen
      • während der Teigruhe den Backofen auf 270°C (mit oder ohne gusseisernen Topf) vorheizen
    • Teigling mit Schwaden einschießen und von 270°C auf 220°C fallend sehr kräftig ausbacken
    • 10 Minuten vor Backende die Ofentür einen Spalt öffnen, die Kruste mit Wasser besprühen und nochmal auf 270°C hochheizen, um die Kruste noch knuspriger zu bekommen
    • bis zur Kerntemperatur von 98°C backen (dauert ca. 1:10 h)
    • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen

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