Zünftiges Bierbrot: Brot taggleich backen

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Kochzeit: 1 Stunde 15 Minuten

Portionen: 3 Brotlaibe

Bier als Schüttflüssigkeit. Immer eine gute Idee, denn das Mü an mehr Hefe tut der Fermentation gut. Geschmacklich passt Bier aber natürlich auch perfekt in ein Brot – da muss ich euch wohl nix zu erzählen 🙂

Uns schmeckt das Brot besonders gut mit herzhaften Belägen, wie Avocado und weich gekochtem Ei. Auch fein ist eine Kombination aus Schwarzwälder Schinken, Dijon-Senf und geröstetem Sesam obendrauf.

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  • Vorbereitungszeit: 15 Minuten
  • Kochzeit: 1 Stunde 15 Minuten
  • Gesamtzeit: 24 Stunden
  • Portionen: 3 Brotlaibe

Zutaten Vorteig

  • 230 g Wasser, 37 Grad
  • 20 g Anstellgut aus Roggen oder Weizen
  • 220 g Roggenvollkornmehl

Zutaten Hauptteig

  • 470 g Vorteig
  • 210 g Wasser
  • 760 g "Helles" Bier, oder ein anderes
  • 1260 g französisches Weizenmehl T80, von Moulins Foricher
  • 180 g Champagnerroggen-Vollkornmehl, vom Hofgut Ochsenschläger
  • 38 g Salz
  • 2 EL Dattelsüße, oder Waldhonig
  • 30 g Bio-Frischhefe, z.B. Riegeler
  • 30 g Süßrahmbutter, ich: selbstgemacht

Zubereitung Vorteig

    • alle Zutaten miteinander vermischen und für 10-12 Stunden bei Zimmertemperatur fermentieren lassen

Zubereitung Hauptteig

    • 700 g Wasser, Vorteig und alle restlichen Zutaten  und auf niedriger Geschwindigkeit 2-3 Min. kneten
    • Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig weitere 10-12 Min. kneten
    • Bassinage: versucht, die restlichen 60 g Bier noch in den Teig zu packen (da jedes Mehl anders ist, kann es sein, dass das Mehl weniger aufnimmt)
    • Butter in Flöckchen unterkneten
    • auskneten, bis die Fensterprobe bestanden ist
    • Teig in eine leicht gefettete Brotteigschüssel geben, mit einer Gärhaube oder einem Teigtuch abdecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen
    • alle 30 Minuten den Teig vorsichtig aufziehen
    • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen, in drei Teile aufteilen und mit einer Teigkarte oder per Hand vorsichtig rund schieben
    • Teiglinge mit dem Schluss nach unten in mit Roggenvollkornmehl ausgestäubte Gärkörbe setzen und bei 26-28°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat
    • bei 250°C mit Schwaden auf 220°C fallend im Topf, dem Stahl oder dem Stein backen
      • nach dem Erreichen der gewünschten Krustenbildung Schwaden ablassen und Temperatur auf 220°C senken
      • fertig backen bis zur Kerntemperatur von 98°C
      • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und servieren

Notes

Noch schneller geht’s, wenn ihr 2g mehr Hefe in den Vorteig, und 2g mehr Hefe in den Hauptteig gebt. Das ergibt eine Zeitersparnis von ca. 4 Stunden.

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