Einer meiner österreichischen Kunden, Josef Brammer (Sepp), ist passionierter Hobbybäcker und entwickelt ein hinreißendes Brotrezept nach dem anderen. Kürzlich zeigte Josef (Sepp) ein Roggenvollkornbrot, das mich zum Nachbacken angeregt hat. Zum einen wird eine gehörige Portion an Auffrischresten verwendet (#Auffrischbrot). Davon habe ich stets genug im Kühlschrank. Zum anderen jedoch kann ich meiner Leidenschaft für herzhaftes Roggenbrot frönen.
Besonders herzhaft schmeckt das Brot, wenn ihr einen besonderen Roggen verwendet. Ich habe mich für Waldstaudenroggen entschieden. Dabei handelt es sich um eine alte Roggensorte, die sich durch ein besonders herzhaftes Aroma kennzeichnet. Alternativ könnt ihr aber auch einen Roggen 1150 oder eine andere Roggensorte, wie z. B. Champagnerroggen oder Lichtstaudenroggen verwenden.Für den Extrakick an Geschmack wird ein Aromastück aus geröstetem Altbrot zubereitet. Ich habe zu 2/3 Brioche und zu 1/3 Altbrotkrümel aus Weißbrot verwendet. Im Hauptteig habe ich zu 100% Waldstaudenroggen-Vollkorn verwendet, weil diese Sorte Roggenvollkorn sehr schmackhaft ist.
Der Teig wird mit dem Paddle (mit einer Gummilippe versehenes Rührelement für weiche Teige) vermischt. Der Teig ist sehr, sehr weich und lässt sich nicht wirklich formen. Das ist aber nicht weiter schlimm, denn es genügt, den Teig in ein sehr gut bemehltes Gärkörbchen zu füllen. Der Teig wird nicht viel an Volumen zunehmen während der Stückgare oder auch später im Ofen. Viel Freude beim Backen und Genießen.
