Knusprige Frühstücksbrötchen aus der Emile Henry Brötchenbackform
Diese Buttermilch-Brötchen bekommen eine sehr dünne Kruste, die beim Hineinbeißen vornehm knuspert. Die Krume wird durch etwas Süßrahmbutter und Buttermilch schön weich und fast schon wattig. Gebacken habe ich sie in meiner neuen Lieblings-Backform: der Couronne von Emile Henry. Wer die nicht hat, kann die Brötchen einfach in Muffinförmchen oder auch freigeschoben backen.
300 g Weizenmehl Type 550, ich: französisches Kuchenmehl T55 Label Rouge von Moulins Foricher
75 g Dinkel-Vollkornmehl
180 g Buttermilch
130-160 g Wasser
8 g Bio-Frischhefe
11 g Salz
10 g Butter
2 EL Olivenöl, optional, wenn keine Butter verwendet wird
Zubereitung
Buttermilch, 140 g Wasser und Hefe bzw. Sauerteig und das Mehl in den Kessel der Knetmaschine geben und auf langsamer Stufe ca. 8-10 Minuten verkneten
Salz hinzufügen und auf schneller Stufe knapp auskneten
soviel wie möglich von dem restlichen Wasser unterkneten – esslöffelweise Wasser zugeben und vor der nächsten Zugabe warten, bis das gesamte Wasser aufgenommen wurde; so verfahren, bis der Fenstertest bestanden ist
Teigtemperatur 26-27°C
kalte Butter in Flöckchen – bzw. das Olivenöl – hinzufügen und auskneten
Teig in eine leicht geölte Teigschüssel geben und abgedeckt ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur (22°C) anspringen lassen, bis das Teigvolumen ca. 30% gewonnen hat
über Nacht in den Kühlschrank stellen
Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen
wer die Couronne von Emile Henry verwendet: 8 Teiglinge à 90 g mit einer Teigkarte abstechen
Teiglinge zu Brötchen schleifen (Video) und in die mit Backtrennspray oder Pflanzenöl gefettete Form setzen (in eine Springform, Tarteform oder einfach auf ein Backblech)
wer möchte, benetzt die obere Hälfte mit etwas Wasser, und stupft diese Seite in Mohnsaat, Leinsaat, Sonnenblumen-oder Kürbiskerne
Teiglingvolumen nun mit einem Tuch abgedeckt ca. 45 Minuten bei 24-26°C knapp verdoppeln lassen
nach der Verdopplung leicht mit Wasser besprühen und mit einem Wellenschliff-Messer ca. 0,5-0,6cm tief einschneiden
wer in der Couronne bäckt, den Deckel auflegen und Form in den heißen Ofen geben
wer auf dem Backblech, einer Muffinform oder Pieform bäckt, einfach so in den Ofen schieben
ca. 25 Minuten backen bis zur Kerntemperatur von 96°C
wer die Oberfläche glänzend haben möchte, schaltet drei bis fünf Minuten vor Backende die Oberhitze auf 250°C, besprüht die Brötchen nochmal und lässt sie bei leicht geöffneter Ofentür ausbacken
auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und frisch servieren
Hallo Doris, nicht sonderlich schlimm, aber in der Zubereitung ist vielleicht irgendein Kopierfehler.
Ich vermute, daß das Mehl direkt mit der Schüttflüssigkeit vermischt wird und im Zubereitungstext einfach verloren ging. Dann sollen die 10 g Butter in Flöckchen zugefügt werden, oder das Olivenöl, das für mich so ganz ohne Zusammenhang genannt wird.
Liebe Grüße, Klaus
Hallo, Klaus, vielen Dank für den Hinweis. Ich habe das Mehl und das Olivenöl im Rezept und der Zutatenliste entsprechend ergänzt. Nun müsste das Rezept passen. Liebe Grüße, Doris
2 Comments
Klaus
März 1, 2023 at 6:01 pm
Hallo Doris, nicht sonderlich schlimm, aber in der Zubereitung ist vielleicht irgendein Kopierfehler.
Ich vermute, daß das Mehl direkt mit der Schüttflüssigkeit vermischt wird und im Zubereitungstext einfach verloren ging. Dann sollen die 10 g Butter in Flöckchen zugefügt werden, oder das Olivenöl, das für mich so ganz ohne Zusammenhang genannt wird.
Liebe Grüße, Klaus
Doris Dempewolf
März 6, 2023 at 8:49 am
Hallo, Klaus, vielen Dank für den Hinweis. Ich habe das Mehl und das Olivenöl im Rezept und der Zutatenliste entsprechend ergänzt. Nun müsste das Rezept passen. Liebe Grüße, Doris