Buttermilchbrötchen

Zubereitung

• • Buttermilch, 140 g Wasser und Hefe bzw. Sauerteig und das Mehl in den Kessel der Knetmaschine geben und auf langsamer Stufe ca. 8-10 Minuten verkneten
  • Salz hinzufügen und auf schneller Stufe knapp auskneten
  • soviel wie möglich von dem restlichen Wasser unterkneten – esslöffelweise Wasser zugeben und vor der nächsten Zugabe warten, bis das gesamte Wasser aufgenommen wurde; so verfahren, bis der Fenstertest bestanden ist
    • Teigtemperatur 26-27°C
  • kalte Butter in Flöckchen – bzw. das Olivenöl – hinzufügen und auskneten
  • Teig in eine leicht geölte Teigschüssel geben und abgedeckt ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur (22°C) anspringen lassen, bis das Teigvolumen ca. 30% gewonnen hat
  • über Nacht in den Kühlschrank stellen
  • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen
  • wer die Couronne von Emile Henry verwendet: 8 Teiglinge à 90 g mit einer Teigkarte abstechen
  • Teiglinge zu Brötchen schleifen (Video) und in die mit Backtrennspray oder Pflanzenöl gefettete Form setzen (in eine Springform, Tarteform oder einfach auf ein Backblech)
    • wer möchte, benetzt die obere Hälfte mit etwas Wasser, und stupft diese Seite in Mohnsaat, Leinsaat, Sonnenblumen-oder Kürbiskerne
  • Teiglingvolumen nun mit einem Tuch abgedeckt ca. 45 Minuten bei 24-26°C knapp verdoppeln lassen
  • nach der Verdopplung leicht mit Wasser besprühen und mit einem Wellenschliff-Messer ca. 0,5-0,6cm tief einschneiden
  • wer in der Couronne bäckt, den Deckel auflegen und Form in den heißen Ofen geben
  • wer auf dem Backblech, einer Muffinform oder Pieform bäckt, einfach so in den Ofen schieben
  • ca. 25 Minuten backen bis zur Kerntemperatur von 96°C
  • wer die Oberfläche glänzend haben möchte, schaltet drei bis fünf Minuten vor Backende die Oberhitze auf 250°C, besprüht die Brötchen nochmal und lässt sie bei leicht geöffneter Ofentür ausbacken
  • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und frisch servieren