Dioptrino: Das Brot für bessere Linsen

Am Vortag:

Zutaten Vorteig

• 500 g Roggen 1150 (ich: Champagnerroggen)
• 500 g Wasser
• 100 g rote Linsen, gemahlen
• 100 g Roggen-Anstellgut

Zutaten vermischen und locker abgedeckt für 12 Stunden bei Raumtemperatur  fermentieren lassen

Zutaten Autolyseteig

• 250 g Hartweizenmehl, fein (ich: Senatore Cappelli oder Timilia)
• 250 g Manitoba-Mehl (oder: Weizen 550)
• 350 g Wasser

alle Zutaten miteinander vermischen und ebenfalls 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank verquellen lassen

Am Backtag:

Zutaten Kochstück

• 250 g Saatenmischung (alternativ: Sonnenblumenkerne)
• 250 g Wasser
• 50 g Rübenkraut

alle Zutaten 15 Minuten köcheln, dann abkühlen lassen

Zutaten Hauptteig

• Vorteig
• Autolyseteig
• Kochstück
• 30 g Salz
• 30 g Olivenöl

Zubereitung Hauptteig

• Autolyseteig und Vorteig in den Kessel der Knetmaschine geben und auf langsamer Stufe gründlich vermischen lassen
• Salz hinzufügen
• Öl hinzufügen
• Kochstück dazugeben und auf langsamster Stufe 1-2 Minuten untermischen
  • Teigtemperatur max. 26°C
• in eine gefettete und mit Sonnenblumenkernen ausgestreute Brotbackform geben

• Oberfläche mit etwas Wasser benetzen und mit den restlichen Sonnenblumenkernen bestreuen und mit einer Teigkarte ein Muster hineindrücken

• mit einer Folie abgedeckt bei Zimmertemperatur sich den Teig verdoppeln lassen
• Backofen auf 210°C vorheizen
• Teig mit Schwaden einschiessen und abbacken
• 35-45 Minuten fertig backen
  • Kerntemperatur 96°C
• auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und servieren

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