Dioptrino: Das Brot für bessere Linsen

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit:

Portionen: 1 Brot

Kastenbrot ohne Kneten

Dieses Rezept und die Fotos stammen von einem meiner Kunden: Marius Holz. Gebacken wird es mit roten Linsen. Die Krume hat so einen kurzen Biß und eine besondere Farbe. Die Sonnenblumenkerne sorgen für den herzhaften Geschmack. Durch die Linsen bleibt das Brot zudem schön lange frisch und saftig.

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  • Vorbereitungszeit: 30 Minuten
  • Gesamtzeit: 12 Stunden
  • Portionen: 1 Brot

Zutaten

Zutaten Vorteig (Am Vortag)

  • 500 g Roggen 1150 (ich: Champagnerroggen)
  • 500 g Wasser
  • 100 g rote Linsen, gemahlen
  • 100 g Roggen-Anstellgut, Zutaten vermischen und locker abgedeckt für 12 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren lassen

Zutaten Autolyseteig (Am Vortag)

  • 250 g Hartweizenmehl, fein , ich: Semola di grano duro von Caputo
  • 250 g Manitoba-Mehl (oder: Weizen 550)
  • 350 g Wasser, alle Zutaten miteinander vermischen und ebenfalls 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank verquellen lassen

Zutaten Kochstück (Am Backtag)

  • 250 g Saatenmischung (alternativ: Sonnenblumenkerne)
  • 250 g Wasser
  • 50 g Rübenkraut, alle Zutaten 15 Minuten köcheln, dann abkühlen lassen

Zutaten Hauptteig (Am Backtag)

  • Vorteig
  • Autolyseteig
  • Kochstück
  • 30 g Salz
  • 30 g Olivenöl

Zubereitung

Zubereitung Hauptteig

    • Autolyseteig und Vorteig in den Kessel der Knetmaschine geben und auf langsamer Stufe gründlich vermischen lassen
    • Salz hinzufügen
    • Öl hinzufügen
    • Kochstück dazugeben und auf langsamster Stufe 1-2 Minuten untermischen
      • Teigtemperatur max. 26°C
    • in eine gefettete und mit Sonnenblumenkernen ausgestreute Brotbackform geben

    • Oberfläche mit etwas Wasser benetzen und mit den restlichen Sonnenblumenkernen bestreuen und mit einer Teigkarte ein Muster hineindrücken
    • mit einer Folie abgedeckt bei Zimmertemperatur sich den Teig verdoppeln lassen

    • Backofen auf 210°C vorheizen
    • Teig mit Schwaden einschiessen und abbacken
    • 35-45 Minuten fertig backen
      • Kerntemperatur 96°C
    • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und servieren

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