Das Rezept für den Teig stammt von einer Schwäbin, besagter Oma Frieda, deren Nichte das Rezept in Chefkoch.de veröffentlichte. Das Rezept avancierte zu einem der meist nachgebackenen in der Geschichte der Kochplattform. Mehr als 100.000 Mal wurde es inzwischen nachgebacken.
Meine Mutter – ihres Zeichens weltbeste Hefeteig-Bäckerin – bäckt mit diesem Rezept alles, was süß, hefig und lecker schmecken soll: Kipferln, Zöpfe, Buchteln, Brötchen.
Jetzt habe ich mich auch an diesem Rezept versucht und bin aus dem Stand begeistert. Der Teig ist tatsächlich extrem einfach herzustellen.
Das Originalrezept wird mit einer gehörigen Portion Hefe in Rekordzeit hergestellt. Da ich Hefe zwar sehr köstlich finde, aber sie in dieser Menge nicht besonders gut vertrage, habe ich die Menge an Frischhefe reduziert. Das resultiert dann in längeren Abstehzeiten, dafür wird das Gebäck leichter verdaulich – bei vollem Genuß, versteht sich.
Alternativ könnt ihr den Teig aber auch mit Milch-Sauerteig (ich empfehle hier einen Weizensauerteig mit einer TA von 200) backen. Dann müsst ihr einen Tag vorher mit dem Vorteig starten, also etwas mehr Zeit einplanen. Das Ergebnis wird euch jedoch überzeugen.
Dieses Rezept ist ausreichend für 16 Brötchen, die entweder freigeschoben gebacken werden können, oder, wie ich es gemacht habe: in der Brötchenbackform von Emile Henry. Alternativ verwendet ihr den Teig für einen großen oder zwei kleine Hefezöpfe, für Buchteln oder Kipferln.
700 g Briochemehl T45 Label Rouge von Moulins Foricher
300 g Kuchenmehl T55 Label Rouge von Moulins Foricher
Zutaten für das Backen mit Milchsauerteig
40 g Weizensauerteig (TA 200), mindestens zweimal vor dem Verbacken aufgefrischt
125 g französisches Weizenmehl T45 Gruau (alternativ: Weizenmehl Type 550 – z. B. dieses schön gelbe Gelbweizenmehl)
75 g warme Milch (45°C)
alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und bei 22°C für ca. 3 Stunden fermentieren lassen
400 g Briochemehl T45, alternativ ein Ur-Gelbweizenmehl Type 550 (ich empfehle dieses)
375 g Patisseriemehl T55 alternativ ein Ur-Gelbweizenmehl Type 550 (ich empfehle dieses)
2 Eier, Größe L
150 g Süßrahmbutter, Zimmertemperatur
1 Biozitrone, davon die abgeriebene Schale
1 TL Vanilleextrakt
100 g Roh-Rohrzucker
16 g Meersalz
Zubereitung Teig mit Frischhefe
Milch auf 36°C erwärmen
Hefe, Eier, Vanille, Zucker und Butter zur Milch geben und mit einem Schneebesen oder einer Gabel verquirlen
Mehle in den Kessel der Knetmaschine geben und das Milchgemisch sowie das Salz hinzufügen
auf langsamer Stufe verkneten, bis ein leicht samit glänzender, glatter und homogener Teig entstanden ist
Kesselgare bei Raumtemperatur ca. 3 Stunden, in der Gärbox ca. 2 Stunden bei 26-28°C
Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und halbieren
aus der einen Hälfte einen Zopf formen, aus der anderen Hälfte Brötchen à 100g schleifen (so macht es Lutz Geissler)
Backofen auf 200°C Ober-Unterhitze vorheizen, Brötchenbackform mit Backtrennspray einsprühen – oder ein Backblech mit Dauerbackfolie auslegen oder ebenfalls mit Backtrennspray einsprühen
Teig in die Brötchenbackform setzen mit dem Schluss nach unten oder auf das Backblech
Teiglinge mit einem Stofftuch aus Baumwolle oder Leinen abdecken und nochmal volumenmässig sich verdoppeln lassen (dauert ca. 1-2 Stunden, je nach Raumtemperatur)
Teiglinge mit Ei-Milch-Einstreiche einpinseln
Deckel der Brötchenbackform aufsetzen und 20 Minuten anbacken, dann Deckel entfernen und bis zur gewünschen Bräunung fertigbacken (Kerntemperatur 96°C)
Brötchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen
