Kürzlich sah ich, wie eine Brotbackfreundin sensationelle Brötchen in einer Keramikform buk. Die Brötchen geraten darin ganz wunderbar. Ähnlich wie das Backen von ganzen Broten im Topf entsteht in der Keramikform genug Dampf, um die Brötchen schön aufgehen zu lassen. Das Rezept, das ich hier vorstelle, stammt aus dem Rezeptheft von Emile Henry, das der Couronne-Brötchenbackform bei Lieferung beigefügt ist.
Für den Teig habe ich neben dem französischen Weizenmehl T55 von Foricher auch ein Dinkel-Vollkornmehl von DRAX. Die Krume ist schön weich, luftig und zugleich flauschig durch den Schmalz mit Bärlauch, den ich beigefügt habe.
275 g französisches Weizenmehl T55 von Moulins Foricher
125 g Dinkel-Vollkornmehl von DRAX
295 g Wasser
8 g Bio-Frischhefe
11 g Salz
10 g Schweineschmalz oder Butter oder vegane Butter
Zubereitung
Mehl mit 240 g Wasser und Hefe bzw. Sauerteig in den Kessel der Knetmaschine geben und auf langsamer Stufe ca. 8-10 Minuten verkneten
Salz hinzufügen und auf schneller Stufe knapp auskneten
soviel wie möglich von dem restlichen Wasser unterkneten – esslöffelweise Wasser zugeben und vor der nächsten Zugabe warten, bis das gesamte Wasser aufgenommen wurde; so verfahren, bis der Fenstertest bestanden ist
Teigtemperatur 26-27°C
kaltes Schweineschmalz bzw. das Olivenöl hinzufügen und auskneten
Teig in eine leicht geölte Teigschüssel geben und abgedeckt ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur (22°C) anspringen lassen, bis das Teigvolumen ca. 30% gewonnen hat
über Nacht in den Kühlschrank stellen
Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen
wer die Couronne von Emile Henry verwendet: 8 Teiglinge à 90 g mit einer Teigkarte abstechen
Teiglinge zu Brötchen schleifen (Video) und in die mit Backtrennspray oder Pflanzenöl gefettete Form setzen (in eine Springform, Tarteform oder einfach auf ein Backblech)
wer möchte, benetzt die obere Hälfte mit etwas Wasser, und stupft diese Seite in Mohnsaat, Leinsaat, Sonnenblumen-oder Kürbiskerne
Teiglingvolumen nun mit einem Tuch abgedeckt ca. 45 Minuten bei 24-26°C knapp verdoppeln lassen
nach der Verdopplung leicht mit Wasser besprühen und mit einem Wellenschliff-Messer ca. 0,5-0,6cm tief einschneiden
wer in der Couronne bäckt, den Deckel auflegen und Form in den heißen Ofen geben
wer auf dem Backblech oder in der Springform oder Pieform bäckt, einfach so in den Ofen schieben
ca. 25 Minuten backen bis zur Kerntemperatur von 97°C
auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und frisch servieren
im auf 240°C vorgeheizten Backofen bis zur Kerntemperatur von 97°C goldgelb backen
wer die Oberfläche glänzend haben möchte, schaltet drei bis fünf Minuten vor Backende die Oberhitze auf 250°C, besprüht die Brötchen nochmal und lässt sie bei leicht geöffneter Ofentür ausbacken
