Brötchen mit Saatenhaube aus der Emile Henry Brötchenform

September 29, 2022Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Kochzeit: 45 Minuten

Portionen: 8

Ganz frisch aus dem Ofen: knusprig und kugelrund

Kürzlich sah ich, wie eine Brotbackfreundin sensationelle Brötchen in einer Keramikform buk. Die Brötchen geraten darin ganz wunderbar. Ähnlich wie das Backen von ganzen Broten im Topf entsteht in der Keramikform genug Dampf, um die Brötchen schön aufgehen zu lassen. Das Rezept, das ich hier vorstelle, stammt aus dem Rezeptheft von Emile Henry, das der Couronne-Brötchenbackform bei Lieferung beigefügt ist.

Für den Teig habe ich neben dem französischen Weizenmehl T55 von Foricher auch ein Dinkel-Vollkornmehl von DRAX. Die Krume ist schön weich, luftig und zugleich flauschig durch den Schmalz mit Bärlauch, den ich beigefügt habe.

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Zutaten
Zubereitung
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September 29, 2022doris

Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 45 Minuten
Gesamtzeit: 80 Minuten

Portionen: 8

Zutaten

275 g französisches Weizenmehl T55 von Moulins Foricher
125 g Dinkel-Vollkornmehl von DRAX
295 g Wasser
8 g Bio-Frischhefe
11 g Salz, oder Olivenöl
10 g Schweineschmalz oder Butter oder vegane Butter

Zubereitung

- Mehl mit 240 g Wasser und Hefe bzw. Sauerteig in den Kessel der Knetmaschine geben und auf langsamer Stufe ca. 8-10 Minuten verkneten
- Salz hinzufügen und auf schneller Stufe knapp auskneten
- soviel wie möglich von dem restlichen Wasser unterkneten – esslöffelweise Wasser zugeben und vor der nächsten Zugabe warten, bis das gesamte Wasser aufgenommen wurde; so verfahren, bis der Fenstertest bestanden ist
  - Teigtemperatur 26-27°C
- kaltes Schweineschmalz bzw. das Olivenöl hinzufügen und auskneten
- Teig in eine leicht geölte Teigschüssel geben und abgedeckt ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur (22°C) anspringen lassen, bis das Teigvolumen ca. 30% gewonnen hat
- über Nacht in den Kühlschrank stellen
- Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen
- wer die Couronne von Emile Henry verwendet: 8 Teiglinge à 90 g mit einer Teigkarte abstechen
- Teiglinge zu Brötchen schleifen (Video) und in die mit Backtrennspray oder Pflanzenöl gefettete Form setzen (in eine Springform, Tarteform oder einfach auf ein Backblech)
  - wer möchte, benetzt die obere Hälfte mit etwas Wasser, und stupft diese Seite in Mohnsaat, Leinsaat, Sonnenblumen-oder Kürbiskerne
- Teiglingvolumen nun mit einem Tuch abgedeckt ca. 45 Minuten bei 24-26°C knapp verdoppeln lassen
- nach der Verdopplung leicht mit Wasser besprühen und mit einem Wellenschliff-Messer ca. 0,5-0,6cm tief einschneiden
- wer in der Couronne bäckt, den Deckel auflegen und Form in den heißen Ofen geben
- wer auf dem Backblech oder in der Springform oder Pieform bäckt, einfach so in den Ofen schieben
- ca. 25 Minuten backen bis zur Kerntemperatur von 97°C
- auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und frisch servieren
- im auf 240°C vorgeheizten Backofen bis zur Kerntemperatur von 97°C goldgelb backen
  - wer die Oberfläche glänzend haben möchte, schaltet drei bis fünf Minuten vor Backende die Oberhitze auf 250°C, besprüht die Brötchen nochmal und lässt sie bei leicht geöffneter Ofentür ausbacken