Das Brot, das ich euch hier vorstelle, hat das schönste „Ohr“, das ich bei einem meiner Brote jemals bewundern durfte. Gebacken habe ich es mit einer Mehlmischung (keiner Backmischung) aus Italien. Diese wurde von einem Bäcker (Claudio Perrando) zusammen mit einer Mühle entwickelt. Das Besondere daran ist die hohe Wasseraufnahme, die auf dem Zusatz von Bambusfasern basiert. Das Mehl hieß „Country Blend“, und ich habe es exklusiv in meinem Onlineshop Speedelicious.shop anbieten dürfen. Als Mehlalternative zum Originalmehl empfehle ich dir das Briochemehl T45 Label Rouge von Foricher, das bei mir ab und an für private Sammelbesteller erhältlich ist. Der Vorteil dieses Mehls gegenüber dem Country Blend: es schmeckt einfach toll :-).
20 g Pasta Madre (Lievito Madre/ italienischer Sauerteig), Teigausbeute 146 - auf Anfrage bei mir erhältlich
739 g Wasser, kühlschrankkalt
200 g Baguettemehl T65 Label Rouge von Moulins Foricher, auf Anfrage bei mir erhältlich
530 g Country Blend Mehlmischung, alternativ: T45 Label Rouge Briochemehl von Moulins Foricher -
90 g rotes Hartweizenmehl "Russello" , von Mulino San Giovanello Sizilien, oder 110g Bordeauxweizen - auf Anfrage bei mir erhältlich
21 g Meersalz aus der Camargue, auf Anfrage bei mir erhältlich
125 g Röstzwiebeln, optional
80 g Kalamata-Oliven, optional
Method
Zubereitung
Pasta madre und Hefe in 650 g Wasser anschlämmen und mit dem Schneebesen kräftig Luft einschlagen
Mehle und Salz hinzufügen und auf kleiner Stufe 12 Minuten verkneten
auf schneller Stufe 6-8 Minuten knapp auskneten
soviel restliches Wasser schluckweise unterkneten, wie der Teig in der Lage ist, aufzunehmen
sobald der Teig den Fenstertest bestanden hat, Teig in eine leicht mit Olivenöl gefettete Brotteigschüssel geben (hier erhältlich) und sofort einmal aufziehen
abgedeckt 2 Stunden gehen lassen
während der Gehphase alle 30 Minuten aufziehen
optional Teig laminieren und Röstzwiebeln einarbeiten
Teig auf zwei Gärkörbchen aufteilen (Teig mit Schluss nach oben in die Körbchen setzen)
Teig mit einer Gärhaube abdecken und für 24-30 Stunden im Kühlschrank bei 5-6 Grad Celsius gehen lassen
Töpfe auf 250 Grad Celsius vorheizen
Teiglinge direkt aus dem Kühlschrank backen, dazu die Teiglinge zunächst auf ein Stück Backpapier stürzen
mit einer Mehlbürste überschüssiges Mehl entfernen
mit einem Bäckermesser einen ca. 1cm tiefen Schnitt zu 45 Grad setzen
mit etwas Wasser besprühen und mit Hilfe des Backpapiers in die heißen Töpfe setzen, sofort Deckel auflegen
Töpfe in den Backofen geben
mit Deckel 20 Minuten bei 250 Grad backen, dann Deckel abnehmen, und Temperatur auf 220 Grad senken
