Pasta Madre
Verbacken wird hier ein spezielles Mehl aus der Schweiz: Ruchmehl. Es handelt sich dabei um ein dunkles Weizenmehl, das in etwa mit dem deutschen Weizenmehl Type 1050 vergleichbar ist. Es ist herzhaft im Geschmack und eignet sich neben dem Verbacken als Brotmehl auch für schweizer Zöpfe. Ich empfehle das Ruchmehl von der Drax-Mühle. Das wird nach schweizerischem Rezept in Bioqualität hergestellt.
Als Triebmittel verwende ich Pasta Madre (wie sie hergestellt wird und welche Einsatzmöglichkeiten es für sie gibt, erfahrt ihr hier). Sie duftet nach jungem Wein, verleiht dem Teig einen anständigen Ofentrieb, einen feinen Geschmack und erhöht die Haltbar-und Saftigkeit der Gebäcke. Verwendung findet sie in italienischen Traditionsgebäcken wie Ciabatta, Panettone, Colomba, Pizza und Foccaccia.
Wer hat und möchte, probiert unbedingt dieses Rezept mit Grahammehl. Dabei handelt es sich um ein fast-Weizenvollkornmehl, bei dem der Keimling mit vermahlen wird, und ein kleiner Anteil an Schrot beigefügt wird. Es ähnelt damit sehr dem schweizer Ruchmehl, ist geschmacklich aber kerniger.
Eine gute Nachricht für alle, die ungern Hefe verwenden: Madre kann Hefe zu 100% ersetzen. Mein Tipp, um die Luftigkeit der Krume zu erhöhen: gebt ein kleines bisschen (1-2g) Bio-Frischhefe zum Hauppteig.
