Gebacken mit dem Urgetreide „Tschermaks Blaukörnle“
Ich bin ja eher der konservative Hobbybrot-Bäcker.
Brote, die eine andere Farbe als einen Kastanien-Ton in Abstufungen haben (rosa, pink, violett, grün oder bunt), sind nicht so wirklich mein Fall. Daher war ich – als ich die Bezeichnung “Tschermaks blaukörniger Weizen” sah, eher skeptisch.
Warum eigentlich “blau”? Der Grund für die hauchzarte Vermutung einer Blaufärbung sind die Anthochyane, die sich in der Schale des Korns befinden. Sie sorgen für die Teigfärbung und sind zudem gesund, denn sie haben antioxidative Wirkung.Bei einem pH-Wert <2 ist die Farbausprägung rot-orange, bei pH 4 bis 6 sind die meisten Anthocyane farblos und bei einem pH >6 geht die Farbe ins violett-bläuliche über (Quelle). In diesem Weizen-Vollkornbrot dürfte der pH-Wert ca. bei 8,2 liegen. Demnach müsste die Färbung sehr deutlich ausgeprägt sein. Auweia. Also erwartet mich ein schlumpfblaues Brot???
Den Gedanken an blaugefärbte Zungen und Lippen ignorierte ich erst einmal. Interessant für mich als Hobbybäckerin sind ohnehin nur Backverhalten, Duft und Geschmack. Und da hat mich der Weizen überzeugt: weich-harmonisch, fast schon süsslich und leicht zitrisch.
Im Originalrezept hatte ich deutlich mehr Vollkornweizen. Der Teig war mir etwas zu kernig. Somit ich habe ich nun für euch eine feinere Variante mit reduziertem Tschermak-Anteil erstellt. Das Brot geht schöner auf, wird luftiger und feiner in der Porung.
Übrigens: Gefunden habe ich dieses seltene Urgetreide beim Hoflädchen Ochsenschläger. Das ist ein kleinbäuerlicher Betrieb, der seine alten Getreidesorten (Champagnerroggen, Emmer, Einkorn, Dinkel, u.a.) ganz ohne Pestizide und Herbizide anbaut. Zwar ohne offizielles Biosiegel, aber doch sauber und regional.
Hier mein Rezept für Tschermaks Blaukörnle.
