Brot und Brötchen

Tschermaks Blaukörnle

Menu Art: Brot
Küchenstil: deutsch

1 Brot
ca. 2 Tage
30 Minuten

Tschermaks Blaukörnle

Ich bin ja eher der konservative Hobbybrot-Bäcker.

Brote, die eine andere Farbe als einen Kastanien-Ton in Abstufungen haben (rosa, pink, violett, grün oder bunt), sind nicht so wirklich mein Fall. Daher war ich – als ich die Bezeichnung “Tschermaks blaukörniger Weizen” sah, eher skeptisch.

Warum eigentlich “blau”? Der Grund für die hauchzarte Vermutung einer Blaufärbung sind die Anthochyane, die sich in der Schale des Korns befinden. Sie sorgen für die Teigfärbung und sind zudem gesund, denn sie haben antioxidative Wirkung.

Bei einem pH-Wert <2 ist die Farbausprägung rot-orange, bei pH 4 bis 6 sind die meisten Anthocyane farblos und bei einem pH >6 geht die Farbe ins violett-bläuliche über (Quelle). In diesem Weizen-Vollkornbrot dürfte der pH-Wert ca. bei 8,2 liegen. Demnach müsste die Färbung sehr deutlich ausgeprägt sein. Auweia. Also erwartet mich ein schlumpfblaues Brot???

Den Gedanken an blaugefärbte Zungen und Lippen ignorierte ich erst einmal. Interessant für mich als Hobbybäckerin sind ohnehin nur Backverhalten, Duft und Geschmack. Und da hat mich der Weizen überzeugt: weich-harmonisch, fast schon süsslich und leicht zitrisch.

Hier mein Rezept für Tschermaks Blaukörnle.

DodoBacktImManz

Zutaten Poolish

60 g Wasser
60 g Manitoba-Mehl
1 g Hefe

Zutaten Sauerteig

80 g Tschermaks Blaukörniger Weizen
40 g Pasta madre (zweimal aufgefrischt, TA 146)
90 g Wasser

Zutaten Hauptteig

Poolish
Sauerteig
200 g Tschermaks Blaukörniger Weizen
200 g französisches Weizenmehl T65 (oder Weizen 550)
225 g Wasser
5 g Hefe
20 g Gänseschmalz
18 g Salz
20 g Rübenkraut

Zubereitung Poolish und Sauerteig

die Zutaten für das Poolish und den Sauerteig jeweils sorgfältig vermischen
für 2 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur fermentieren lassen, dann beides im Kühlschrank für 12 Stunden reifen lassen

Zubereitung Hauptteig

Mehlsorten und Wasser in den Kessel der Knetmaschine geben und für 60 Minuten zur Autolyse stellen
Hefe, Rübenkraut, reifen Poolish und Sauerteig hinzufügen und auf langsamer Stufe ca. 8-12 Min kneten
Salz hinzugeben und auf schneller Stufe knapp auskneten
Schmalz dazu geben und auskneten
abgedeckt bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann für 10-12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen
akklimatisieren
Teig
vorsichtig rund wirken und mit Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben
den Teig bei Zimmertemperatur abgedeckt sich verdoppeln lassen
Backofen mit Topf auf 270°C vorheizen
Backpapier auf den Teig legen und den Teig mit einem beherzten Schwung auf das Papier stürzen und nach Belieben einschneiden
mit Hilfe des Papiers den Teigling in den heißen Topf befördern
30 Minuten mit Deckel vorbacken, dann Temperatur auf 210°C absenken und den Deckel entfernen
20 bis 30 Minuten fertigbacken
auf einem Kuchengitter abkühlen lassen