Tschermaks Blaukörnle

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 48 Stunden

Portionen: 1 Brot

Gebacken mit dem Urgetreide „Tschermaks Blaukörnle“

Ich bin ja eher der konservative Hobbybrot-Bäcker.

Brote, die eine andere Farbe als einen Kastanien-Ton in Abstufungen haben (rosa, pink, violett, grün oder bunt), sind nicht so wirklich mein Fall. Daher war ich – als ich die Bezeichnung “Tschermaks blaukörniger Weizen” sah, eher skeptisch.

Warum eigentlich “blau”? Der Grund für die hauchzarte Vermutung einer Blaufärbung sind die Anthochyane, die sich in der Schale des Korns befinden. Sie sorgen für die Teigfärbung und sind zudem gesund, denn sie haben antioxidative Wirkung.Bei einem pH-Wert <2 ist die Farbausprägung rot-orange, bei pH 4 bis 6 sind die meisten Anthocyane farblos und bei einem pH >6 geht die Farbe ins violett-bläuliche über (Quelle). In diesem Weizen-Vollkornbrot dürfte der pH-Wert ca. bei 8,2 liegen. Demnach müsste die Färbung sehr deutlich ausgeprägt sein. Auweia. Also erwartet mich ein schlumpfblaues Brot???

Den Gedanken an blaugefärbte Zungen und Lippen ignorierte ich erst einmal. Interessant für mich als Hobbybäckerin sind ohnehin nur Backverhalten, Duft und Geschmack. Und da hat mich der Weizen überzeugt: weich-harmonisch, fast schon süsslich und leicht zitrisch.

Im Originalrezept hatte ich deutlich mehr Vollkornweizen. Der Teig war mir etwas zu kernig. Somit ich habe ich nun für euch eine feinere Variante mit reduziertem Tschermak-Anteil erstellt. Das Brot geht schöner auf, wird luftiger und feiner in der Porung.

Übrigens: Gefunden habe ich dieses seltene Urgetreide beim Hoflädchen Ochsenschläger. Das ist ein kleinbäuerlicher Betrieb, der seine alten Getreidesorten (Champagnerroggen, Emmer, Einkorn, Dinkel, u.a.) ganz ohne Pestizide und Herbizide anbaut. Zwar ohne offizielles Biosiegel, aber doch sauber und regional.

Hier mein Rezept für Tschermaks Blaukörnle.

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  • Vorbereitungszeit: 30 Minuten
  • Kochzeit: 48 Stunden
  • Portionen: 1 Brot

Zutaten

Zutaten Poolish

  • 60 g Wasser
  • 60 g Manitoba-Mehl
  • 1 g Hefe

Zutaten Sauerteig

  • 80 g Tschermaks Blaukörniger Weizen
  • 40 g Pasta madre (zweimal aufgefrischt, TA 146)
  • 90 g Wasser

Zutaten Hauptteig

  • Poolish
  • Sauerteig
  • 100 g Tschermaks Blaukörniger Weizen, Vollkorn
  • 300 g französisches Weizenmehl T65 (oder Weizen 550)
  • 225 g Wasser
  • 5 g Bio-Frischhefe
  • 20 g Gänseschmalz
  • 18 g Salz
  • 20 g Rübenkraut

Zubereitung

  • Poolish und Sauerteig
    • die Zutaten für das Poolish und den Sauerteig jeweils sorgfältig vermischen
    • für 2 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur fermentieren lassen, dann beides im Kühlschrank für 12 Stunden reifen lassen
      Hauptteig
      • Mehlsorten und Wasser in den Kessel der Knetmaschine geben und für 60 Minuten zur Autolyse stellen
      • Hefe, Rübenkraut, reifen Poolish und Sauerteig hinzufügen und auf langsamer Stufe ca. 8-12 Min kneten
      • Salz hinzugeben und auf schneller Stufe knapp auskneten
      • Schmalz dazu geben und auskneten
      • abgedeckt bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann für 10-12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen

      • akklimatisieren
      • vorsichtig rund wirken und mit Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben
      • den Teig bei Zimmertemperatur abgedeckt sich verdoppeln lassen
      • Backofen mit Topf auf 270°C vorheizen
      • Backpapier auf den Teig legen und den Teig mit einem beherzten Schwung auf das Papier stürzen und nach Belieben einschneiden
      • mit Hilfe des Papiers den Teigling in den heißen Topf befördern
      • 30 Minuten mit Deckel vorbacken, dann Temperatur auf 210°C absenken und den Deckel entfernen
      • 20 bis 30 Minuten fertigbacken
      • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen

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